• la storia del carpaccio
• che taglio scegliere per il carpaccio?
• ricetta del carpaccio di manzo
• informazioni nutrizionali per porzione

Il carpaccio è un piatto a base di fettine sottilissime di carne cruda condito a piacere, con pomodorini e rucola, con rucola e scaglie di parmigiano, con rucola e pinoli, con carciofi crudi, con funghi freschi, con un'insalatina di arance, con olive e capperi, insomma sono davvero tanti gli abbinamenti che si possono fare con il carpaccio di manzo. Di solito, viene anche accompagnato da una salsa a base di maionese o da una vinaigrette di olio, succo di limone ed erbe aromatiche. Il carpaccio è un piatto prevalentemente estivo, da consumare sia come antipasto, sia come secondo piatto, sia come piatto unico.

La storia del carpaccio

Il carpaccio è uno dei pochi piatti italiani ad avere una precisa data di nascita ed un inventore. Nasce nel 1950 dall'idea di Giuseppe Cipriani, all'epoca proprietario dell'Harry's bar di Venezia. L'Harry's bar era un bar leggendario all'epoca (e lo è tuttora) perché era stato frequentato da personaggi famosi quali Ernest Hemingway, Peggy Gugghenheim e Arturo Toscanini. Inoltre, Cipriani solo due anni prma aveva inventato il cocktail Bellini, a base di prosecco e polpa di pesca bianca, che stava spopolando all'epoca.

Cipriani ideò il carpaccio per andare incontro alle esigenze di una cliente speciale, la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta. Cipriani decise quindi di servirle delle fettine sottilissime di controfiletto di manzo decorate con alcune gocce di una salsa a base di maionese. Il colore rosso vivo della carne cruda ricordò a Cipriani il rosso usato nei suoi quadri dal pittore Vittore Carpaccio e gli diede quel nome.

Ormai il carpaccio è una preparazione famosissima in tutta Italia e nel mondo e non si limita solo alla carne di manzo cruda. Tutto può essere trasformato in carpaccio, anche il pesce ad esempio (carpaccio di polpo, di pesce spada, di tonno...) e non di rado nei menù dei ristoranti si trovano piatti come il carpaccio di frutta, di arance, di avocado, di zucchine, di pomodori e così via, forse abusando di questa parola. 
Il tratto distintivo di tutti i carpacci è la presentazione dell'ingrediente principale, a fettine sottilissime.

Che taglio scegliere per il carpaccio?

I tagli ideali da mangiare crudi sono i tagli con poco, pochissimo collagene (o tessuto connettivo). Il collagene è una proteina tipica del tessuto connettivo dura da masticare e da digerire, per la quale è necessaria un'adeguata cottura affinché solubilizzi e gelatinizzi e diventi quindi più facile da masticare e digerire.

La carne destinata al consumo crudo deve quindi essere magra e povera di collagene. I tagli più indicati sono il filetto o il controfiletto (ancora più saporito del filetto, ottima scelta quella di Cipriani!) e, volendo, anche dei tagli più economici come il girello o lo scamone.

Ricetta del carpaccio di manzo

La preparazione è semplicissima, l'unica accortezza è quella di scegliere bene la carne dal proprio macellaio di fiducia, specificando che deve essere freschissima poiché destinata ad essere consumata cruda. Fino al momento della preparazione la carne va tenuta in frigorifero, non deve subire sbalzi di temperatura, altrimenti si rischia una proliferazione batterica.

Possiamo abbinare la carne a ciò che più ci piace, in questa ricetta propongo una salsa a base di maionese, come nella versione originale di Cipriani.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 0 min

Tempo totale: 5 min

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di controfiletto (o scamone o girello)
• sale e pepe q.b.

Per la salsa

• 200 ml di maionese
• 1-2 cucchiaini di succo di limone
• 1 cucchiaino di salsa Worcester
• timo tritato q.b.
• pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione