Il bollito non bollito è una ricetta famosissima dello chef stellato Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. Il bollito misto servito alla maniera di Bottura è un piatto che ha vinto tantissimi premi, tra cui il miglior piatto per Identità Golose nel 2010, e le cui foto hanno fatto il giro del mondo.

Nel creare il bollito non bollito, Bottura parte da un presupposto chimico: facendo bollire a lungo la carne, come nella tradizionale ricetta del bollito, un piatto simbolo di tutta l'Italia settentrionale ma soprattutto dell'Emilia e del Piemonte, durante la cottura la carne perderà gran parte delle sue proprietà organolettiche e dei suoi nutrienti, come le proteine che si denaturano dopo una lunga cottura. 

Dunque Bottura ha tentato di preservare i succhi della carne e di mantenerne inalterati i sapori applicando un'altra tecnica che non fosse quella di lessare la carne in acqua, quella ormai conosciuta da secoli. Lo ha fatto utilizzando la cottura a bassa temperatura (CBT) tramite un roner, ossia tramite un bagno in acqua a temperatura controllata da un termostato che non raggiunge mai, però, i 100°C dell'ebollizione. Ecco perché viene chiamato NON bollito.

La temperatura scelta per cucinare il bollito non bollito è di circa 65-75°C, con l'inevitabile conseguenza che i tempi di cottura si allungano notevolmente. Ogni pezzo di carne che entra a far parte del piatto, infatti, viene cucinato per molte ore (16-36 ore a seconda del taglio).

L'obiettivo finale di Bottura è quello di servire un piatto che, seppur con una moderna tecnologia di cottura, ricordi sia visivamente che gustativamente il classico bollito misto della tradizione, sempre nell'ottica che contraddistingue la sua cucina: "innovazione e tradizione camminano mano nella mano".

Ricetta del bollito (misto) non bollito di Massimo Bottura

Riprodurre in casa il bollito non bollito non è impossibile; certo bisogna dotarsi di alcuni escamotage che sostituiscano il roner usato nei ristoranti, oppure del roner stesso (e della macchina sottovuoto), che non hanno un costo proibitivo. Altrimenti, bisogna ricreare una sorta di sottovuoto e usare una sonda per tenere monitorata la cottura degli ingredienti e rimanere vigili a controllare per molte ore la cottura rabboccando l'acqua di tanto in tanto. Per gli appassionati lascio questo link dove c'è la testimonianza di un ragazzo che lo ha fatto.

I pezzi di carne usati nella ricetta di Bottura sono gli stessi che potremmo trovare in un bollito misto (zampone o cotechino, testina, lingua e guancia di vitello, pancia di manzo), anche se tagliati a cubotti tutti uguali gli uni agli altri. A volte, Bottura aggiunge come tocco personale un cubotto di crosta di Parmigiano, anch'esso cotto a bassa temperatura.

Abbina il bollito a una salsa verde presentata come aria spumosa e a una gelatina a base di peperoni e capperi. 

Autore: Massimo Bottura

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 36 h

Tempo totale: 36 h

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di coda di vitello
• 80 g di guancia di vitello
• 150 g di lingua di vitello
• 200 g di pancia di manzo
• 200 g di testina di vitello
• 250 g di cotechino o zampone
• 3 coste di sedano
• 3 carote
• 2 cipolle
• 6 foglie di alloro
• 1 litro di brodo di cappone

Informazioni nutrizionali per porzione