La carne alla pizzaiola è un secondo piatto diffuso in tutta Italia che deve le sue origini alla cucina napoletana e siciliana. Il termine pizzaiola, infatti, si rifà alla parola pizza, anch'essa di origine napoletane.

La pizza e la pizzaiola hanno in comune tre ingredienti base: pomodoro, aglio ed origano che insaporiscono sia la pizza alla marinara, una tra le più popolari pizze napoletane, che le fettine alla pizzaiola.

Sì o no?

Questa ricetta, consumata come secondo piatto o come piatto unico, è adeguata alla Cucina Sì, perché è cucinata con tagli magri di carne e il pomodoro, con l'eventuale aggiunta di altre verdure, aiuta a diminuire la densità calorica.

Oppure si può mantenere la ricetta tradizionale, senza abbondare con l'olio, e affiancarla a un contorno di verdure bollite o a una insalata.

Insomma, la carne alla pizzaiola può rientrare tranquillamente nell'alimentazione di tutti i giorni, anche in una dieta perché è facilmente declinabile in versione "Sì".

Quale taglio per una pizzaiola morbida?

Consiglio di scegliere carne di manzo o vitellone perché meno soggetta a contenere residui di anabolizzanti e cortisone somministrati spesso ai vitelli più giovani. In base al tipo di pizzaiola che vogliamo preparare, se a breve o a lunga cottura, dovremo scegliere diversi tipi di tagli di carne. La carne più indicata per preparare la pizzaiola a breve cottura sono le fettine non troppo spesse (2 o 3 cm) dei seguenti tagli di carne: girello, girello di spalla, culatta o noce.

Se invece optiamo per la pizzaiola a lunga cottura, opteremo per delle fettine di copertina di spalla oppure di pesce (o campanello), ricche di tessuto connettivo. La carne, di manzo o vitellone macellato oltre i 12 mesi, non deve essere troppo magra, è bene che ci siano delle venature di grasso che danno più sapore al piatto e non influiscono troppo sull'apporto calorico.

Varianti con pomodorini e patate, in padella e al forno

La carne alla pizzaiola si presta a diverse varianti, le più gettonate sono quelle che prevedono l'uso di patate, e la variante con pomodorini freschi, cotti per brevissimi tempo. A nostro parere, sono varianti che snaturano troppo l'essenza della ricetta, cioè quella di avere una salsa di pomodoro ricca e densa, dove le patate non ci starebbero particolarmente bene, molto meglio utilizzare il pane come fonte di carboidrati, per fare una bella scarpetta!

La cottura al forno della pizzaiola può invece avere un senso, se vogliamo ottenere una rosolatura superficiale del pomodoro che non potremmo ottenere con la cottura in padella. Dopo la rosolatura della carne in padella, basta metterla in una teglia da forno, ricoprirla col pomodoro abbastanza "lento", acquoso (eventualmente si può aggiungere acqua o brodo di carne), e cuocere in forno per 30 minuti a 180 gradi, controllando che non si asciughi troppo ed eventualmente aggiungendo altra acqua o brodo.

Pizzaiola a breve e lunga cottura

Tradizionalmente, infatti, il procedimento originario per preparare la pizzaiola, diciamo quello delle nonne, prevedeva una lunga cottura della carne nel pomodoro, oltre i 20 minuti (diciamo almeno 30). La fettina di manzo o di vitellone, se il taglio è quello giusto, si ammorbidisce e diventa tenera, e il pomodoro prende il tipico sapore di "cotto".

Se invece si predilige un sapore più fresco, si può utilizzare della carne a breve cottura e rosolarla solo un paio di minuti per lato, poi eventualmente la si può togliere, aggiungere gli altri ingredienti e a cottura ultimata, la si rimette insieme al pomodoro, ma solo per farla tornare in temperatura.

Ricetta della carne alla pizzaiola

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di copertina di spalla (lunga cottura) oppure lombata, noce o scamone (breve cottura), spesse circa 1 cm
• 1200 g di pomodoro fresco (o 800 g di pomodori pelati, se non in stagione)
• 2 spicchi d'aglio
• una manciata di origano (meglio se fresco)
• 40 g di olio extra vergine di oliva
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione