La coda alla vaccinara è un secondo piatto tradizionale della cucina romana e laziale. Si tratta di un piatto molto particolare, composto da un taglio di carne bovina altrimenti dimenticato o usato raramente: la coda di solito di vitellone adulto, tradizionalmente di bue (oggi praticamente introvabile), ma a volte anche di vitello.

La coda fa parte del quinto quarto, assieme alle frattaglie (trippa, milza, cuore, polmoni etc...) e ne è considerata la parte più pregiata.

Nella cucina romana esistono svariati piatti tipici a base di tagli di carne meno pregiati, come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la pajata o gli zampetti, nati nei vicoli dei quartieri più poveri della capitale. La coda alla vaccinara, per esempio, è nata nel quartiere di Regola, popolato quasi esclusivamente dai macellai (detti in dialetto "vaccinari", da cui il nome del piatto) i quali, dopo aver venduto ai ricchi borghesi i tagli di carne più pregiata, tenevano per sé gli scarti (il quinto quarto). Preparavano la coda stufandola con pomodoro e verdure e poi la utilizzavano sia per condire la pasta, sia come secondo piatto, tradizione tutt'oggi rimasta viva.

La coda alla vaccinara è un piatto tipico e folcloristico reperibile in tutte le osterie e trattorie di Roma e dintorni, dove ognuno vanta la propria paternità della ricetta originale, che prevede di aggiungere a fine cottura un tocco di dolcezza con cacao amaro in polvere, pinoli e uva sultanina. Qualcuno aggiunge anche cannella o noce moscata.
Dubito che l'uso delle spezie e della frutta secca sia nato all'epoca, dato che questi alimenti erano molto cari e considerati di lusso, quindi i macellai non potevano certo permetterseli, così come non potevano permettersi di mangiare i tagli di carne migliori... Credo sia piuttosto una rivisitazione recente della coda alla vaccinara tradizionale, composta, molto probabilmente, solo da coda lessata e stufata in un sugo di cipolle e pomodoro, o al massimo di qualche altra verdura.

Ricetta della coda alla vaccinara

Al momento dell'acquisto si può scegliere se comprare coda di vitellone o coda di vitello tenendo presente che quella di bue è più saporita ma richiede una cottura più lunga, affinchè raggiunga il giusto grado di morbidezza, sapete qual è la nostra posizione sulla carne di vitello, e di conseguenza consigliamo vivamente la carne di vitellone adulto! Conviene, inoltre, chiedere al proprio macellaio di fiducia di tagliare a pezzi la coda, altrimenti un po' difficile da spezzare per via dell'osso interno che rischia di frantumarsi (in genere la coda è venduta già tagliata a tranci di 3-5 cm di spessore).

La scelta di usare anche le spezie, e quali spezie è facoltativa, ovviamente a Roma è impensabile che la coda alla vaccinara sia senza spezie, effettivamente risulta meno succulenta e saporita.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 120 min

Tempo totale: 135 min

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di coda di manzo fatta a pezzi (detti "rocchi" in diletto romano)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 kg di passata di pomodoro
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 20 g di pinoli
• 20 g di uva sultanina
• 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
• spezie a piacere (chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione