• storia della pasta allo scarpariello
• Sì o No?
• la ricetta della pasta allo scarpariello
• calorie e valori nutrizionali

La pasta allo scarpariello è una delle ricette napoletane più semplici e tipiche. Si tratta di un piatto povero, come spesso accade quando si parla di ricette della tradizione: una semplice pasta al pomodoro, arricchita con il formaggio grattugiato.

Storia della pasta allo scarpariello

Le ricette tradizionali sono spesso accompagnate da storie più o meno verosimili, e lo scarpariello non è da meno. In questo caso esiste un punto fermo, ovvero l'origine del nome della ricetta che sarebbe legata agli "scarpari", i calzolai dei quartieri popolari di Napoli (i quartieri spagnoli). Meno sicura è il resto della storia.

Secondo alcuni lo scarpariello era il sugo avanzato la domenica, che veniva consumato il lunedì (giorno di riposo dei calzolai) aggiungendo il formaggio fornito dai contadini sprovvisti di denaro, che utilizzavano come merce di scambio per pagare gli scarpari.

Secondo altre versioni, lo scarpariello era semplicemente un sugo facile e veloce da preparare, che gli scarpari consumavano nella breve pausa pranzo.

Sì o No?

La pasta allo scarpariello è una semplice pasta al pomodoro condita con il formaggio. Il pomodoro non è una "verdura favorevole" nella cucina Sì, nel senso che non è sufficiente per abbassare la densità calorica del piatto in modo tale da renderlo veramente saziante e ipocalorico. Questo non significa che non vada usato (tutt'altro), ma semplicemente che da solo non basta: andrebbe associato ad un altra verdura, che abbia una maggiore consistenza, come le zucchine per esempio, per abbassare la densità calorica fino a raggiungere le 120 kcal/hg di una ricetta Sì. Oltre ovviamente ad utilizzare una quantità inferiore di olio (5-10 g a porzione).

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La ricetta della pasta allo scarpariello

Le ricette che si trovano in rete fanno praticamente tutte uso di due formaggi: il pecorino e il Parmigiano-Reggiano, cambiano solo le quantità. Come pecorino, consiglio un prodotto semistagionato, come per esempio un pecorino sardo o similari. Eviterei il pecorino romano o altri pecorini molto stagionati, troppo saporiti e caratterizzanti.

Per quanto riguarda i pomodori, si possono usare i pomodori freschi, che possono essere pomodorini (ciliegini o datterini), oppure pomodori più grandi da sugo come i San Marzano, o ancora i pomodori tipici campani (Piennolo, ecc) che però non è facile trovare ovunque. Personalmente consiglio di utilizzare un buon pomodoro da sugo (San Marzarno, Roma, ecc) che andrà pelato dopo averlo sbollentato nell'acqua in cui poi cuoceremo la pasta. In inverno o se non si ha voglia o tempo per usare i pomodori freschi, si utilizzera un buon pelato. Se invece preferite la passata ai pelati, potete tranquillamente utilizzarla al loro posto.

La quantità di olio la sceglierete in base alle vostre esigenze dietetiche: 10 g a testa se volete rimanere leggeri, 15 g a testa per il "giusto compromesso" tra salute e gusto, 20 g a testa se volete un piatto bello ricco e gustoso (ma più calorico). Io preferisco sempre utilizzare una parte dell'olio a crudo, a fine cottura, per preservarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

L'aglio può essere tritato, se vi piace, oppure lasciato a pezzetti che poi verranno tolti, se volete che si senta meno.

La pasta alo scarpariello può essere corta o lunga, non ha grossa importanza... Usate quella che preferite, basta che sia di qualità!

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 25 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta
• 400 g di pomodori da sugo (o pelati)
• 40 g di pecorino semistagionato
• 40 g di Parmigiano-Reggiano
• 60 g di olio extravergine (6 cucchiai)
• peperoncino fresco (facoltativo)
• 10 foglie di basilico
• uno spicchio di aglio
• sale, pepe

Preparazione

Bollire un litro di acqua in una casseruola. Salare, quindi tuffare i pomodori e cuocerli per un minuto. Scolarli, raffreddarli sotto l'acqua corrente e pelarli.

Sbucciare e tritare l'aglio (o tagliarlo in due parti, che poi andranno rimosse). Tagliare a pezzetti grossolani i pelati. Grattugiare i formaggi e metterli insieme in una ciotola.

Scaldare una casseruola di 28 cm di diametro, versare 4 cucchiai di olio e soffriggere l'aglio tritato per 15 secondi (se lasciato in pezzi, per 30 secondi), quindi unire i pelati, portare ad ebollizione,  salare leggermente e abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Buttare la pasta, scolarla al dente conservando un bicchiere di acqua di cottura. Unirla al sugo insieme a mezzo bicchiere di acqua di cottura, unire il formaggio tenendone da parte un poco e far insaporire, aggiungendo altra acqua di cottura se occorre. Prima di servire condire con i due cucchiai di olio rimanenti, mescolare bene, impiattare e cospargere col resto del formaggio.

Informazioni nutrizionali per porzione