Il sugo al pomodoro è un classico della cucina italiana, un piatto molto semplice ma che per questo non facile da realizzare in modo ottimale.

Il sugo al pomodoro si mangia solitamente con la pasta, ma si può consumare anche con altri primi piatti come gli gnocchi o la polenta... O, se è veramente buono, con il semplice pane!

In questo articolo cercheremo di capire da cosa dipende la riuscita del sugo al pomodoro proponendo come sempre alcune varianti e valutandolo anche dal punto di vista nutrizionale.

I segreti del sugo al pomodoro

La bontà del sugo al pomodoro dipende sostanzialmente da due fattori: la quantità di grassi utilizzata, la qualità del pomodoro e la cottura.

Se prepariamo un sugo semplice, con pochi grassi e breve cottura, allora la qualità del pomodoro è fondamentale: un pomodoro poco aromatico e soprattutto non tanto dolce, produrrà un sugo deludente. Se iniziamo ad aggiungere altri ingredienti come fondi di cottura elaborati, oppure abbondiamo con olio o altri grassi, o prolunghiamo di molto la cottura, ecco che la qualità del pomodoro passa gradualmente in secondo piano.

I pomodori migliori per il sugo sono quelli ricchi di sugo, non compatti, come il san Marzano, il Roma, o il riccio, ma si possono utilizzare altri pomodori purché siano ben maturi, dolci e saporiti!

I pomodori andranno pelati semplicemente sbollentandoli in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddandoli in acqua corrente, quindi pelandoli con un coltello. In alternativa, si possono bollire per 3 minuti e poi passare al passaverdure.

In ogni caso non conviene utilizzare prodotti di qualità media o addirittura scarsa, dunque io consiglio di preparare il sugo al pomodoro con i pomodori freschi in estate, se si trovano di buona qualità, e dei pomodori pelati o della passata di qualità in inverno, o quando la materia prima fresca non è disponibile.

Una buona passata (o pelati) si può trovare in negozi di primizie, o anche al supermercato tra i prodotti di alta gamma.

Parliamo ora di calorie: sono capaci tutti di preparare un buon sugo al pomodoro abbondando con oli o altri grassi... Dunque non consideriamo questa ipotesi! Una quantità umana di grassi prevede di utilizzarne al massimo 10 g per porzione dunque su 400 g di passata di pomodoro, diciamo 20 g circa, dunque 2 cucchiai di olio oppure 25 g di burro, o ancora 40 g di pancetta. Per esaltare il gusto di un buon olio extavergine se ne può utilizzare metà per cuocere l'aglio o la cipolla, e l'altra metà a crudo, a fine cottura. La cottura, infatti, fa perdere quasi completamente gli aromi di un buon extravergine. Ovviamente è fondamentale utilizzare un ottimo olio extravergine (vedi l'articolo: scegliere l'olio extravergine di oliva).

Il fondo di cottura non è necessario, soprattutto se il pomodoro è molto buono. Si aggiungerà l'aglio e il basilico a fine cottura, e l'olio quando la salsa si sarà un po' raffreddata. Questa è la variante "a crudo".

Altrimenti si può preparare un fondo con aglio o cipolla a seconda dei gusti, tenendo conto del fatto che la cipolla renderà il sugo più saporito perché conferirà dolcezza mentre l'aglio conferirà soprattutto aromi ma poco sapore.

Per quanto riguarda gli altri ingredienti, nel sugo al pomodoro come lo intendiamo in questo articolo, cioè semplice, possiamo considerare l'uso di erbe aromatiche o peperoncino. Le erbe vanno aggiunte al fine cottura, per non far evaporare gli aromi: classicamente si utilizza il basilico ma a piacere si può utilizzare anche origano, timo, rosmarino, ecc.

Ora parliamo di un fattore fondamentale: la cottura.

Sugo al pomodoro: fresco o cotto?

Il sugo al pomodoro si può preparare in tre varianti: a crudo, a breve cottura, o stracotto.

Nel sugo al pomodoro a crudo non c'è fondo di cottura, la cottura serve per eliminare l'acqua in eccesso, concentrando il sapore del pomodoro che deve rimanere il più possibile intatto.

La variante con fondo di cottura altererà il sapore del pomodoro, perché cotto insieme all'olio, ma il concetto è sempre quello di avere una salsa in cui il gusto del pomodoro è il più possibile intatto. In questo caso, dopo aver preparato il fondo di cottura, soffriggendo in olio o burro aglio o cipolla tritata, si aggiungono i pomodoro tagliati a pezzetti (o la salsa ottenuta passandoli al passaverdure), e si cuoce a fuoco abbastanza alto per circa 10 minuti, finché l'acqua dei pomodori non è evaporata e il sugo non si presenta sufficientemente ristretto.

Il pomodoro stracotto, invece, prevede di prolungare la cottura per almeno 60-90 minuti (sempre dopo aver preparato il fondo di cottura), coperto e a fuoco basso, aggiungendo acqua se tende a restringersi troppo con il rischio di bruciarsi. Durante questa lunga cottura anche grazie ai grassi aggiunti si formano dei composti aromatici tipici del pomodoro stracotto, sapori antichi, che ci ricorderanno il sugo della nonna o i ragù di una volta, quelli cotti per ore e ore.

Il risultato è completamente diverso, ma tutti e tre, se ben realizzati, sono sughi molto buoni. A voi la scelta in base al vostro gusto.

Sugo al pomodoro: sì o no?

Il pomodoro non è una verdura favorevole perché non è solida, è inconsistente e quindi è difficile usarne una quantità adeguata per rispettare i caratteristiche di una ricetta Sì in un piatto di pasta senza che diventi una zuppa. Si possono facilmente aggiungere altre verdure, cotte insieme alla pasta, come zucchine, cavolfiore, ecc per alleggerire il piatto. Un esempio? La pasta alla Norma.

La ricetta del sugo al pomodoro a breve cottura

Di seguito il dettaglio della ricetta del sugo al pomodoro a breve cottura, per 4 porzioni.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 2 min

Tempo di cottura: 25 min

Tempo totale: 27 min

Ingredienti

• 800 g di pomodori freschi tipo riccio, San Marzano o Roma, ben maturi;
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 4 spicchi di aglio
• 10 foglie di basilico
• peperoncino (poco)
• sale

Preparazione

La ricetta del sugo al pomodoro stracotto

In questo caso utilizziamo la cipolla, più adatta alla lunga cottura rispetto all'aglio.

Come erba aromatica, l'origano, più intenso del basilico e che meglio si sposa agli aromi del pomodoro stracotto.

Ingredienti

• 800 g di passata di pomodoro;
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di cipolla bianca
• origano secco;
• peperoncino (poco)
• sale

Preparazione

Tritare la cipolla e cuocerla nell'olio per 5 minuti, a fuoco basso, coperta, quindi unire il pomodoro, il peperoncino tritato, salare, portare ad ebollizione e cuocere 2 ore a fuoco basso, coperto, aggiungendo acqua se occorre. A cottura ultimata, aggiungere l'origano e regolare di sale.

Informazioni nutrizionali per porzione