Agnello

Valori nutrizionali dell'agnello intero

Valori nutrizionali dell'agnello (coscio)

Valori nutrizionali dell'agnello (costoletta)

La carne ovina utilizzata per scopo alimentare è soprattutto quella degli animali giovani.

Un ovino può essere chiamato agnello fino ad un anno di età, poi diventa pecora o montone a seconda del sesso.

Le carcasse di agnello sono classificate in base al peso, al colore della carne e al tenore di grasso secondo la "Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse degli agnelli leggeri"; e in base alla conformazione e allo stato di ingrassamento secondo la "Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di ovini (griglia SEUROP)".

Tipologie commerciali di agnello

• l'agnello o agnellino da latte (il classico "abbacchio", termine dialettale laziale), che alla macellazione fornisce una carcassa di peso inferiore a 8 kg. Le carni dell'agnello da latte sono delicate, di colore rosa - rosa chiaro, la consistenza è tenera e presenta un'equilibrata copertura di grasso.
• agnello leggero, peso carcassa compreso fra gli 8 e i 13 kg.
• agnello pesante (detto anche agnellone, viene invece macellato dopo i sei mesi di vita, si alimenta già ad erba (non più a latte). Ha carni bianche più simili a quelle del vitello, è più ricco di grassi e le carni hanno un sapore e un aroma più accentuati). Il peso della carcassa è superiore a 13 kg. 
• castrato (maschio castrato a un mese di età) peso carcassa minimo di 20 kg, immesso al consumo non prima di un periodo di frollatura di 4 - 5 giorni.

Le carcasse di agnello da latte e leggero si distinguono, in base alla valutazione del colore della carne e della classe di ingrassamento, in

• qualità I: colore della carne rosa chiaro o rosa; tenore di grasso (2 Scarso) – (3 Mediamente importante) 
• qualità II: colore della carne rosa chiaro o rosa; tenore di grasso (1 Molto scarso) – (4 Abbondante).

Le tipologie da carne di agnello “leggero”, “pesante” e “castrato”, si ottengono da soggetti la cui alimentazione, dopo lo svezzamento, è a base di pascolo, foraggi e granaglie.

Le stesse tipologie si ottengono, in particolare, dall'agnello del centro Italia, cioè da razze e tipi genetici specializzati nella produzione della carne (soprattutto Appenninica, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Sopravissana, ecc.) e loro incroci.

Produzione di carne di agnello

Il consumo di carne ovina si diffuse soprattutto nelle zone dedite alla pastorizia, quindi nell'Italia meridionale e centrale fino in Romagna dove il consumo di agnello e castrato è ancora molto diffusa. Esiste un curioso spartiaque, caratterizzato dal confine tra l'Emilia e la Romagna, dove la diffusione dell'agnello diminuisce drasticamente: questo fenomeno è dovuto al fatto che la dominazione longobarda, che portò in Italia l'allevamento dei bovini, arrivò fino all'Emilia, mentre la romagna rimase sotto la dominazione dello Stato della Chiesa, con le sue tradizioni di pastorizia, tipiche dell'Italia centrale.

Le maggiori produzioni di carne di agnello da latte si hanno, in primis, in Sardegna (dove troviamo anche un marchio l’indicazione geografica protetta (IGP Agnello di Sardegna), nel Lazio (dove il prodotto tipico laziale, l’abbacchio, ha ottenuto la certificazione IGP Abbacchio Romano nel 2009), nell'Italia centrale (Abruzzo, Lazio, Marche, Romagna, Toscana, Umbria) dove si produce l'Agnello del Centro Italia IGP, ma anche in Sicilia e in Calabria.

In Italia il consumo medio pro capite si aggira intorno a 1,7 kg, mentre nell’Europa è di circa 3 kg.

All'estero la carne di agnello è molto apprezzata, soprattutto in Inghilterra, in Francia e in Spagna.

Come scegliere e utilizzare la carne di agnello

La carne di agnello si trova sul mercato tutto l’anno, si può acquistare intero, diviso a metà oppure a pezzi, nei diversi tagli. In genere il sapore e l'aroma variano molto ed è difficile acquistare a colpo sicuro, a meno di non avere una fonte di approvigionamento sicura e standardizzata. La carne di agnello è una delle più saporite, quando è veramente di qualità, e ovviamente se ne gradiamo le caratteristiche organolettiche.

L'agnello si conserva in frigorifero al massimo 2 giorni, se è a pezzo intero, mentre se è affettato conviene consumarlo entro un giorno oppure congelarlo.

La coscia di agnello è adatta soprattutto per la cottura al forno, la spalla si presta maggiormente alle preparazioni in umido, a lunga cottura, essendo costituita da carne più dura.

Il carrè di agnello è costituito dal dorso dell'animale, con le costole. Intero o a fette che comprendono più costole viene utilizzato per preparazioni al forno, molto ad effetto grazie alle costole che sporgono esternamente. Tagliato a fette, il carrè di agnello viene ridotto in costolette, che vengono preparate alla griglia (agnello alla scottadito, chiamate così perché servite caldissime) oppure fritte. Se invece le costole vengono rimosse, il carrè tagliato a fette produce il lombo affettato, una sorta di bistecca con le ossa della colonna al centro.

Il collo dell'agnello è una parte economica, ricca di ossa, che si presta alle lunghe cotture e ai sughi, in quanto più grasso e saporito. Anche il petto e la pancetta, più grassi e saporiti, vengono impiegati per le salsicce e i sughi.

Infine la coratella di agnello, costituita da cuore, polmoni, fegato e reni dell'animale, viene impiegato per preparazioni classiche con carciofi, cipolle e altre verdure.

Caratteristiche nutritive dell'agnello

L'agnello ha caratteristiche simili alla carne bovina, ma è più difficile separare il grasso visibile: la coscia, la spalla e il lombo sono carni magre o semigrasse, a seconda del tipo di agnello, mentre le costolette sono magre solo se ci si limita a mangiare il lombo: la parte vicino all'osso è in genere piuttosto grassa. La coratella è magra, a patto di non prepararla con abbondanti grassi, come in genere avviene, piuttosto è controindicata per chi soffre di ipercolesterolemia, visto che le frattaglie contengono molto colesterolo, sebbene magre.

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