I tamales (al singolare tamal) sono delle preparazioni tipiche del Perù e del Guatemala, ma più ingenerale di tutto il Centro e Sud America. Vengono chiamati anche humitas (Argentina), hallacas (Caraibi e Venezuela), bollos (Panama) o montucas (Honduras).

La parola tamal significa "avvolto", poichè queste preparazioni vengono avvolte nelle foglie delle pannocchie di mais o nelle foglie di platano e cotte al vapore o bollite. La foglia viene poi scartata prima di consumarle. Più raramente vengono utilizzate altre foglie, come quelle della pianta di avocado, oppure semplicemente pellicola alimentare.

I tamales possono essere di vari formati: rettangolari, cilindrici, squadrati o a forma di palla. Il sapore di quelli avvolti nelle foglie di pannocchia rimane più delicato, mentre quello avvolto nelle foglie di platano ha un aroma più intenso, rilasciato proprio dalla foglia durante la cottura.

Dentro i tamales ci può essere di tutto: la base è composta dalla masa, ossia un impasto di farina di mais e brodo, alla quale vengono aggiunti carne, salumi, verdure, uova, pesce o anche zucchero, frutta secca e frutta fresca nelle versioni dolci.

Origini dei tamales

Secondo alcuni archeologie le prime documentazioni certe riguardanti i tamales risalgono al 100 d.C., ma si pensa che preparazioni simili fossero presenti nelle cucine dei popoli dell'America Centrale da molto prima. Rilevamenti archeologici hanno dimostrato che i tamales facevano parte della vita quotidiana di queste culture, mangiati sia dai nobili che dai poveri, utilizzati nei riti religiosi, come offerta agli dei, nelle tombe per accompagnare i defunti nell'aldilà, nei rituali di matrimonio e come cibo da asporto per gli eserciti, i cacciatori e i viaggiatori.

Anche oggi i tamales vengono venduti dai baracchini ambulanti in tutto il Sud America e fanno parte della categoria dei cibi di strada.

Fanno parte della cultura gastronomica sudamericana anche durante alcune festività importanti, come per esempio per celebrare il giorno dei Santi (1 novembre), la festa della Candelora (2 febbraio) e anche a Natale.

Varianti dei tamales

Si dice esistano 5000 varietà diverse di tamales, suddivise in base al ripieno, alle dimensioni, al tipo di foglia usata. La differenza più chiara e più evidente è quella tra tamales dolci e salati, ma vediamone alcuni esempi:

• in Messico i tamales vengono per lo più avvolti nella foglia di mais e riempiti con carne di maiale, salsa rossa piccante e formaggio, hanno la forma di un panino e sono comodi da mangiare con le mani come street food, generalmente a colazione o a cena.
• Tamal de dulce: è la versione dolce, preparata riempiendo il tamal con zucchero colorato di rosa e uvetta, ma anche con frutta secca, marmellata, miele, ananas, pere, mele cotogne o fragole.
• Tamales asturianos: gli asturiani emigrati in Sud America hanno creato la loro versione con prosciutto iberico, formaggio Manchego, pancetta e fabas (fagioli), inoltre prima della cottura innaffiano il tamal con il liquore alle mandorle.
• Yucatecan Tamales: la variante dello Yucatan prevede di farcirli con stufato di carne (pollo o maiale), succo di arancia amara e spezie varie, usando la foglia di platano per avvolgerli.
• Tamal russo: inventato dalla comunità russa che risiede in Messico è una versione vegetariana con frutta e verdura come spinaci, funghi, fagioli, fichi, prugne e formaggio fresco importato dalla Russia.
• A Cuba i tamales vengono avvolti nelle foglie di mais e riempiti con carne di maiale, cipolle e passata di pomodoro.
• in Colombia alcuni tamales hanno carne di tartaruga, altri sono farciti con piselli, carote, uova sode e carne di maiale avvolti nelle foglie di banana come a formare un sacchetto.
• Nelle Filippine esiste una variante dei tamales fatta con riso macinato al posto del mais, guarnito con pollo, arachidi e zucchero.

Ricetta dei tamales

Come si è visto è difficile presentare un'unica ricetta per i tamales, si può dire che ognuno può mettere ciò che più gli piace nel ripieno. La cosa fondamentale è imparare a fare la masa, la base essenziale di ogni tamal. Le ricette tradizionali prevedono di usare mezzo chilo di burro ogni chilo di farina, è una quantità enorme, che però viene spiegata dicendo che altrimenti la masa si attaccherebbe alle foglie e non avrebbe la consistenza giusta. Noi proponiamo la ricetta con 300 grammi di burro e 2 tazze di brodo.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 150 min

Tempo totale: 180 min

Ingredienti per circa 25 tamales

• 1 kg di farina di mais istantanea
• 2 tazze di brodo di carne
• 300 g di burro
• 20-25 foglie di platano (o di pannocchie)
• 1 kg di carne a piacere (pollo o maiale)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 peperoni verdi
• 20 g di un mix di spezie (peperoncino, pepe nero, alloro, sesamo...)
• 50 g di arachidi e anacardi tritati (facoltativo)
• sale q.b.

Preparazione