• varianti: ricetta francese e "all'italiana"
• scelta della carne e conservazione
• ricetta della tartare di manzo alla francese
• calorie e valori nutrizionali
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La tartare di manzo, detta anche tartara o battuta, è una ricetta molto semplice conosciuta a livello internazionale; si basa praticamente sul consumo di carne bovina fresca e cruda, tritata col tritacarne, oppure tagliata finemente a quadretti o a listarelle e poi insaporita con sale, olio, pepe ed altri ingredienti a scelta, quali cipolla, sedano, capperi, salsa worcester etc.

La tartare, oltre che di manzo, si può preparare anche con carne di cavallo (si pensi al pesto parmense), o con alcuni pesci, quali tonno, salmone, pesce spada, ricciola o branzino.

Varianti: ricetta francese e "all'italiana"

Sono innumerevoli le varianti della tartare di manzo, tra le più conosciute c'è la tartare francese condita con sale, olio, pepe, succo di limone, senape, maionese, cognac, capperi e poi servita con un tuorlo d'uovo crudo al centro.

Le origini della tartare vengono fatte risalire al popolo dei Tartari (da cui deriverebbe il nome), i quali avevano l'abitudine di mettere la carne cruda sotto la sella dei cavalli e di mangiarla così ammorbidita durante le pause per i pasti. Dall'Asia questa abitudine si diffuse prima in Russia, poi nella vicina Germania e così via in tutto il mondo.

In Italia, recentemente, si è imposta la moda della tartare o battuta di fassona piemontese, facilmente individuabile come antipasto nei menù di tantissimi ristoranti italiani. La razza piemontese, anche detta fassone o fassona è una razza bovina di particolare pregio che viene allevata in Piemonte ed è particolarmente indicata per essere mangiata cruda, in quanto molto tenera e magra, è molto pregiata soprattutto quella del consorzio La Granda. Le ricette "all'italiana" prevedono un utilizzo molto più parco degli ingredienti, in modo tale da valorizzare il gusto della carne, che è abbastanza debole, e quindi viene facilmente sovrastato dai condimenti. Spesso le battute di carne servite in Italia sono condite solo con olio, sale e pepe.

Se si utilizza il succo di limone, meglio aggiungerlo all'ultimo, oppure è servire la battuta di manzo nei piatti con una fettina di limone a parte, così che ogni commensale possa usarne la quantità che desidera. Il limone crea subito l'effetto "cottura" che non a tutti piace quando si tratta di carne cruda...

L'olio extravergine non dovrebbe essere fruttato intenso, né troppo amaro e piccante. Dunque, un olio ligure, o del Garda, o un qualunque olio fruttato debole o medio, potrebbe essere indicato per questa ricetta, per evitare di coprire l'aroma della carne.

Infine si può declinare in versione gourmet, guarnendo con granella di pistacchi o di mandorle tostate, rucola o lattuga, scaglie di parmigiano, patate bollite, carote o zucchine a julienne, pane o crostini, chicchi di melograno, una dadolata di sedano e cipolla, qualche cappero e così via, a seconda dei propri gusti.

Tra le erbe aromatiche che meglio si sposano con la tartare ci sono l'erba cipollina e il timo, ma anche il prezzemolo e, volendo un gusto più deciso, il coriandolo. Tra le spezie le bacche di ginepro, il pepe rosa o verde, lo zenzero crudo tagliato a fettine, la paprica dolce o il cumino.

Volendo fare un abbinamento un po' esotico si può provare a mescolare insieme la carne a dadini con il mango o l'avocado, l'importante è che siano ben maturi e dolci.

Per un effetto scenografico e di sicuro successo si può imbandire la tavola con tante ciotoline dove precedentemente si saranno messe le spezie, le salse, le verdure e così via, poi ognuno si servirà da solo a seconda dei propri gusti.

Scelta della carne e conservazione

L'essenziale, in questa ricetta, è comprare della carne fresca, tenera e buona, che da sola sarà la regina del piatto. Insaporendo la carne con tanti ingredienti si rischia di perdere la tipicità del piatto, ma volendo si possono aggiungere senape o tabasco se si amano i sapori piccanti, oppure salsa worcester se si preferisce un gusto dolciastro... La ricetta alla francese in effetti copre un po' il sapore della carne, ma è comunque molto buona!

I tagli più adatti, senza scomodare il filetto, sono lo scamone o la fesa, ma sono adatti anche tagli "insospettabili" come la copertina di spalla o la copertina di sotto, tagli dell'anteriore che, se puliti dal tessuto connettivo, mangiati crudi sono molto teneri e costano 4 volte meno del filetto, unico problema è che devono essere puliti dal tessuto connettivo prima di essere macinati.

Volendo si può comprare la carne intera (senza farsela macinare) e poi lavorarla "al coltello": asciugarla con della carta assorbente, eliminando tutti i residui di grasso e soprattutto di connettivo, se ce ne sono, poi tagliarla con un coltello da chef ben affilato, continuando finché i pezzetti di carne non sono sufficientemente piccoli.

La ricetta che propongo è molto fresca ed estiva, adatta alla Cucina Sì, raccomando solo di scegliere bene il pezzo di carne al momento dell'acquisto e farselo macinare al momento dal proprio macellaio di fiducia, e conservandola bene in seguito, senza lasciarla a temperatura ambiente per troppo tempo.

Ricetta della tartare di manzo alla francese

Questa ricetta utilizza gli ingredienti tipici della tartare di manzo alla francese, con una piccola licenza riguardante l'uso del ketchup, che a nostro parere, se usato nelle giuste quantità, arricchisce la ricetta rendendola ancor più buona.
 

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 0 min

Tempo totale: 15 min

Ingredienti per la tartare "alla francese"

• 500 g di carne macinata di manzo
• 5 cucchiaini rispettivamente di: olio extravergine, salsa worcester, senape, maionese, ketchup
• 1 cucchiaino di tabasco
• 1 cucchiaino di cognac
• 1 cucchiaino di capperi tritati finemente
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione