Il tajine è composto da un piatto ampio e dai bordi alti e da un coperchio conico a punta, entrambi in terracotta smaltata che vengono messi sul fuoco previo l'ausilio di uno spargifiamma. All'estremità del coperchio c'è un pomello sferico che ne facilita la presa. Il tajine, oltre che come tegame di cottura, viene usato anche per servire la pietanza in tavola.

Lo scopo principale del tajine è quello di mantenere i sapori e gli odori degli ingredienti che vengono inseriti a crudo e cotti tutti insieme. In alternativa al tajine si può usare una qualunque casseruola in terracotta, ma anche una semplice padella antiaderente, avendo l'accortezza di iniziare la cottura sul fuoco, e finirla in forno. Bisogna quindi utilizzare una padella con manici appositi, che possano essere messi in forno.

Oggi in commercio si trovano anche tajine con fondo di metallo ideato per una cottura direttamente sulla fiamma. I prezzi di un tajine di buona qualità vanno dai 40€ in su.

In Marocco una delle ricette tipiche è il tajine di pollo con limone e olive, detto mqualli, e del quale più avanti si può visionare la ricetta.

Altri tajine particolarmente diffusi e conosciuti sono quello di agnello, prugne e mandorle (mrouzia), quello di polpette e pomodori (kefta), quello di manzo e mango e anche molti altri compresi alcuni vegetariani di sole verdure. 

La cucina marocchina utilizza alcuni ingredienti particolari, che possono essere omessi. Si tratta tuttavia di ingredienti che ormai è possibile reperire abbastanza facilmente, presso i tanti negozi gestiti da nordafricani, come per esempio le macellerie halal. Sto parlando in particolare del limone fermentato, e dello smen, il burro fermentato tipico della cucina nordafricana e mediorientale.

Ricetta del tajine di pollo con olive e limone

Come un po' in tutte le ricette arabe, la vera riuscita di un tajine di pollo sta nel saper usare le spezie tipiche come lo zafferano, la curcuma e lo zenzero, che possono essere sostituiti da un curry che li contenga.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 80 min

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 kg di pollo fatto a pezzi
• 1 limone non trattato
• limone marinato (facoltativo)
• 4 cipolle bianche
• 2 spicchi d'aglio
• qualche oliva verde denocciolata
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiaini di zenzero grattugiato (o un cucchiaino di zenzero in polvere)
• 1 cucchiaino di curcuma
• peperoncino fresco
• 1 bustina di zafferano per 4 persone (o 0,2 g di pistilli)
• 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1/2 bicchiere d'acqua
• sale

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione