Pannocchia di mais

• come si chiamano le parti della pannocchia di mais?
• caratteristiche principali del mais
• come si cucinano e condiscono le pannocchie di mais?

Con il termine pannocchia si indica comunemente la spiga di mais, ovvero l'infiorescenza femminile della pianta di granoturco, originaria dell'America Latina, che è situata tra il sesto e il settimo nodo dopo il pennacchio (l'infiorescenza maschile). Il pennacchio è situato nella parte più alta dello stelo della pianta. 

Il mais che deriva dalle pannocchie appartiene ad una pianta, Zea mays, che cresce annualmente da luglio a settembre. Ha, come abbiamo visto, sia infiorescenze maschili che femminili nella stessa pianta, poste però separate, e per questo la pianta si colloca, infatti, tra le piante "monoiche".   

Vediamo di seguito le proprietà della pannocchia di mais e le sue caratteristiche principali. 

Come si chiamano le parti della pannocchia di mais?

La pannocchia di mais è composta da un tutolo circondato da foglie e ricoperto dalle cariossidi, ossia i semi gialli che costituiscono i chicchi di mais veri e propri. La forma più essere cilindrica o conica, più o meno tozza, il tutolo può essere di colore bianco o rosso.

La cariosside è composta da: il germe, l'endosperma e il pericarpo. La sua colorazione va dal bianco al nero, a seconda della presenza di carotenoidi e antocianine e alla proporzione fra questi pigmenti. 

L'unica cultivar di granturco che viene utilizzato per mangiare le pannocchie è il mais dolce, in particolar modo la varietà cosiddetta "sugar and cream" (zucchero e crema), molto diffusa negli Stati Uniti dove viene consumata nella variante dolce, con lo zucchero. 

La pannocchia viene raccolta quando l'endosperma è ancora nella fase "da latte", cioè molto giovane, di modo che i chicchi siano molto teneri.

Quando la pannocchia è fresca i chicchi possono essere mangiati anche crudi, ma generalmente la pannocchia intera, o i chicchi presi singolarmente, vengono prima lessati o cotti al vapore.

In commercio si trovano più facilmente le pannocchie di mais già precotte e chiuse ermeticamente, piuttosto che quelle fresche, oppure i barattoli di chicchi di mais bolliti e confezionati, spesso usati nelle insalate di verdure, di pasta o di riso. 

Il tutolo, invece, una volta privato dei chicchi, può essere usato anche come combustibile in alternativa al legno o alla carbonella e si prospetta, inoltre, un uso futuro per la produzione di biogas. Altri utilizzi del tutolo sfruttano la sua resistenza, elasticità, nonchè la capacità di assorbire liquidi e di essere abrasivo. Una delle applicazioni del tutolo è quella della produzione di pipe, soprattutto in alcune zone degli USA, come in Missouri. Viene anche utilizzato in campo farmaceutico e per i mangimi, così come anche per la pulizia di metalli e lenti. Oggi, il suo utilizzo tecnologico si è fortemente ridotto, perchè il mais, al contrario di quanto avveniva in passato, viene in prevalenza sgranato nel campo stesso, lasciando il tutolo nel terreno come scarto da buttare. 

Caratteristiche principali del mais

La pianta del mais è tipica dei climi caldi, e gradisce infatti un'abbondante luce, con temperature tra i 10 ei 45°C, limite al di sotto e al di sopra del quale la pianta blocca la sua crescita. 

Una curiosità è la risposta alla domanda: quanti chicchi ci sono in una pannocchia di mais? Circa 800 a pannocchia. 

Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di chicchi di mais crudi contengono circa: 75,1 g di carboidrati, di cui 66 g sono di amido e 2,5 g di zuccheri semplici, 3,8 g di lipidi e 9,2 g di proteine. Il contenuto di fibra non è molto elevato, 2 g ogni 100 g di prodotto crudo ma, fra i micronutrienti, quelli maggiormente rappresentati sono minerali come il potassio (287 mg / 100 g di prodotto crudo), il fosforo (256 mg per 100 g di prodotto crudo), ma anche zinco, magnesio, ferro e selenio. Tra le vitamine, è sicuramente presente la vitamina A attraverso i suoi precursori carotenoidi. 

Il mais ha quindi delle buone proprietà nutrizionali ma, visto il suo contenuto calorico, 357 kcal per 100 g di prodotto crudo, ma soprattutto dato il contenuto di carboidrati, amido in particolare, va sempre ben bilanciato in una dieta sana. I suoi valori nutrizionali cambiano, poi, in base al metodo di cottura utilizzato e agli ingredienti usati per insaporirlo. 

Il mais viene utilizzato nelle diete povere di glutine, in quanto ne è naturalmente privo e consente, quindi, la riduzione dell'utilizzo di prodotti senza glutine pronti ed industrializzati in alternativa ai cibi a base di frumento. 

Per acquistare le pannocchie di mais intere, laddove si trovino fresche, è bene prestare attenzione che abbiano le foglie ben chiuse e che queste ultime siano di un colore verde brillante. All'interno, i chicchi devono essere molto gonfi, tanto da risultare vicini fra loro, e devono avere un colore lucente, nonostante possano avere gradazioni di colore diverse fra loro. 

Come si cucinano e condiscono le pannocchie di mais?

In cucina le pannocchie di mais vengono considerate impropriamente ortaggi e possono essere consumata in vari modi: bollite, arrostite, alla griglia o al cartoccio.

La prima operazione da fare, se non si è già acquistata, per le proprie ricette, la pannocchia di mais precotta-lessata, è quella di privarla delle foglie e delle barbe e di bollirla in acqua salata per alcune ore (da 1 a 5, dipende dalla durezza dei chicchi). Con la pentola a pressione i tempi si riducono a un terzo.

A questo punto le pannocchie possono essere pronte da mangiare: basta salarle e sono già ottime, ma ovviamente imburrandole con l'aiuto di un pennello, magari usando un buon burro salato, al prezzo di una maggior quantità di calorie ingerite, le renderemo molto più gustose.

Altrimenti, le pannocchie possono essere ulteriormente cotte alla griglia: consiglio di infilarle in uno spiedo di legno/acciaio e di imburrarle con l'aiuto di un pennello da cucina, quindi di aggiungere anche delle erbe e delle spezie a piacere (peperoncino, paprika, pepe nero, origano, timo...). Così preparate le pannocchie possono essere cotte sulla griglia per pochi minuti, girandole su tutti i lati, facendole abbrustolire ma non bruciare.

In alternativa si possono preparare al cartoccio: gli stessi ingredienti, burro fuso ed erbe aromatiche vanno messi insieme alla pannocchia dentro la carta da forno poi avvolta a formare una caramella e cotta in forno per 15 minuti a 220°C.

Nel microonde la cottura della pannocchia (sempre precedentemente lessata) impiega circa 90 secondi. La pannocchia di mais può essere anche fritta, generalmente in olio di arachidi a 170-180 °C. In questo caso si sgrana prima il mais dal tutolo e, successivamente alla frittura, si scola bene l'olio, aggiungendo poco sale prima di consumarle. 

La pannocchia può essere cotta anche in agrodolce, usando dell'aceto, zucchero e aromi vari in cui viene fatta bollire dopo una prima bollitura in acqua salata. 

Al momento di mangiarla, la pannocchia va presa con le mani (ecco il perchè dello spiedo, che aiuta a non sporcarsi...) e sgranocchiata girando tutto intorno al tutolo. Le pannocchie possono essere servite anche come antipasto, unite a salsa tzatziki o salsa ai peperoni. Molto gradito è, in genere, il contrasto tra il dolce del mais e il piccante di spezie come curry, curcuma e paprika. 

Un trucco che molti consigliano per gustare al meglio le pannocchie di mais, è quello di aggiungere del sale poco prima di gustarle, indipendentemente dalla modalità di cottura scelta e spezie utilizzata. 

Per conservare le pannocchie di mais, si possono mettere in frigorifero per qualche giorno, possibilmente all'interno di un contenitore ermetico. 

Molto spesso nelle feste e sagre di paese le pannocchie di mais arrostite vengono vendute come street food dai baracchini ambulanti. Una ricetta messicana di questo alimento si chiama "Elote", oggi diventata un popolare street food molto amato sia in Messico che negli USA. In questo tipo di preparazione, le pannocchie hanno una consistenza croccante e sono molto speziate e saporite. 

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