Lo stinco di maiale al forno con patate è uno dei piatti tipici della cucina altoatesina, austriaca e tedesca, si tratta basicamente di questo particolare taglio del maiale, ossia la parte inferiore della zampa del maiale, quella tra il ginocchio e il piedino, composta dai muscoli che circondano la tibia.

Lo stinco è un taglio molto ricco di collagene e tessuto connettivo, per questo deve essere preparato attraverso cotture lunghe, per dare modo al connettivo di gelatinizzare e ammorbidirsi. Il segreto per uno stinco di maiale morbido, dunque, è quello di cuocerlo a lungo in ambiente umido, nel forno questo si può fare con la tecnica del foiling, ovvero avvolgendo il pezzo di carne nella carta di alluminio, e continuare la cottura finché la carne non è sufficientemente tenera, in questo caso circa 3 ore.

Tra le varie ricette a cui si presta lo stinco di maiale, oltre a quella in forno con patate che presentiamo in questo articolo, troviamo anche lo stinco di maiale alla birra, lo stinco di maiale bollito, lo stinco di maiale in umido. La presenza di liquidi durante la cottura è indispensabile per permettere a questa carne di intenerirsi.

In Trentino Alto Adige, così come in Austria e in Germania, solitamente lo stinco di maiale viene abbinato alle patate, sia arrosto che bollite, o al purè. Lo possiamo trovare anche accompagnato dai crauti, dalla senape, dai fagioli, dall'indivia belga. Si può trovare in vendita  anche affumicato.

Varianti della ricetta dello stinco di maiale al forno esistono anche in Polonia, in Olanda, in Svizzera, in Canada, in Cina (qui viene di solito bollito assieme al cavolo cinese bok choy) e un po' in tutto il mondo.

A seconda delle zone lo stinco prende il nome di Eisbein (Nord Germania), Schweinshaxe (Baviera), Stelze (Austria), Wädli (Svizzera) o Golonka (Polonia).

Ricetta dello stinco di maiale al forno con patate

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 240 min

Tempo totale: 245 min

Ingredienti per 4 persone

• 2 stinchi di maiale con osso
• 30 g di salamoia bolognese
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 800 g di patate
• 20 g di aceto di mele
• 2 cucchiai di olio
• sale
• 2 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di rosmarino tritato

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione