Torte di Pasqua

La Pasqua è una delle feste religiose più importanti e come tale ad essa sono legate altrettanto importanti e radicate tradizioni gastronomiche. Ogni regione italiana esprime questa tradizione con una propria torta, preparata appositamente in occasione della Pasqua.

La Pasqua è festa della rinascita dei profumi e dei sapori primaverili che si è costruita su tanti diversi simboli gastronomici. A differenza del Natale, dove troviamo soprattutto torte dolci, a Pasqua la tradizione si divide tra le torte dolci e torte salate.

Le torte dolci di Pasqua

Nell'Italia settentrionale, troviamo la la focaccia dolce di Venezia, i panini dolci friulani, la gubana friulana, la fugazza in Carnia e, sempre in Carnia, il suffrit, una specie di zabajone di uova, latte, burro e vino ed aroma di cannella. In Piemonte il classico bunet, poi la ciambella veronese, gli anicini liguri e tante altre specialità golose. Abbiamo poi il buccellato toscano, i biscottini alle mandorle abruzzesi, le ciambelline all’anice laziali.

Nelle Marche si prepara un agnello di pasta dolce al cui interno viene posto un uovo sodo con il guscio.

Al sud la fa da padrona, tra le torte pasquali, la pastiera napoletana, in Puglia troviamo le scarcelle di Pasqua (una treccia di pasta frolla (vedi video per la preparazione della frolla) cotta al forno e ricoperta di una glassa di zucchero e arricchita con confettini decorati).

In Basilicata si preparano le copete (dolci alle mandorle appoggiati su ostie rotonde), in Calabria dolcetti di uva passa o di mandorle, e la pignoccata al miele (dolci fritti aromatizzati con arancia e cannella).

In Sardegna abbiamo tutti i dolci della tradizione insulare, dai papassinos alle seadas, dalle zippulas alle pardulas, per finire con le frittelle dolci di pane carasau.

In Sicilia le torte pasquali trovano il loro massimo splendore, con la riproduzione dell'agnello (le picuredde, agnelli di pasta reale); e delle uova, con i tipici pupi cu' l'ova, piccoli panierini di pasta di pane che contengono uova sode decorate. A Modica, per la Domenica delle palme, si preparano dei dolci per i bambini a forma di croci, scalette, chiodi, tenaglie, in ricordo della passione di Cristo. Tipica di Caltagirone è invece la torta angelica a base di pan di Spagna e crema di latte aromatizzata con la cannella. La regina delle torte di Pasqua è ovviamente la cassata.

Le torte salate di Pasqua

Le erbe amare e la lattuga compaiono, insieme al pane azzimo, nella tradizionale cena di Pasqua ebraica, con la precisa funzione simbolica di ricordare la fuga dall’Egitto e soprattutto le "amarezze" della schiavitù a lungo sopportata.

Ed è a questa tradizione che ispira la presenza dei "fogliamari", i raccoglitori di verdure amare selvatiche, nella processione del venerdì santo a Caltanisssetta, come portatori della statua del Cristo nero.

Dalla trasposizione e dalla fusione di questi due elementi – il pane azzimo e le verdure amare – nascono le molte torte salate e ripiene di verdura tipiche della tradizione della Pasqua cattolica.

La più celebre di tutte è la torta pasqualina, di origine ligure. Allo stesso genere appartengono anche le turtres di erba trentine, frittelle ripiene che utilizzano farina bianca, burro, uova, farina di segale, spinaci selvatici e asparagi di campo, lessati, tritati e uniti da una crema di patate e ricotta; e la classica torta valdostana con Fontina e prosciutto cotto.

Al centro troviamo le tante pizze al formaggio, che si mangiano insieme ai salumi a colazione, in Campania il famosissimo casatiello.

Alle classiche torte di Pasqua si affiancano le tante frittate e le frittelle che si preparano da nord a sud celebrano l'abbinamento tra uova e verdura novelle (carciofi, asparagi selvatici, zucchine, ortiche, fiori di zucca ecc..), mettendo in scena l'uovo, l'altro simbolo gastronomico della Pasqua. In Lombardia l'arricchimento moderno delle ricette povere di un tempo ha fatto nascere addirittura un abbinamento dell'uovo con il salame.

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