Pane carasau

Il pane carasau è un tipo di pane molto sottile e croccante originario della Sardegna, in particolare della provincia di Nuoro, la zona più interna e montuosa della regione. Nel resto d'Italia il pane carasau è conosciuto anche come carta musica o carta da musica per via del suo aspetto, sottili sfoglie ampie e circolari che ricordano gli spartiti musicali.

Il nome carasau deriva dal verbo carasare, che nel dialetto sardo significa tostare.

Partendo dal pane carasau si possono preparare altre due ricette tipicamente sarde: il pane guttiau e il pane frattau. Nel primo caso, il guttiau, si tratta semplicemente di pane carasau condito con olio, sale ed erbe aromatiche e poi cotto in forno o sulla brace e consumato come snack. Nel secondo caso, invece, si tratta di una ricetta più complessa, il frattau è, infatti, una lasagna preparata con strati di carasau anziché con la classica sfoglia a base di farina e uova e condita con sugo di carne e pecorino sardo. In alcuni casi sopra la lasagna viene messo anche un uovo cotto in camicia.

In Sardegna del pane carasau non si butta via nulla, anche le briciole che inevitabilmente si producono quando si spezza vengono tenute da parte e riutilizzate la mattina per colazione immerse nel caffelatte.

Il pane carasau fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna, dove è conosciuto anche con altri nomi dialettali: carasatu, carasadu o crasao.

Storia e origini del pane carasau

Secondo gli archeologi, il pane carasau era mangiato sull'isola già prima del 1000 a.C., durante l'età del bronzo, così come testimoniano resti di forni e attrezzi nei nuraghi.

Testimonianze più recenti, invece, vedono il pane carasau un simbolo della cultura pastorizia tipica della Sardegna. I pastori, infatti, durante i lunghi periodi di transumanza, avevano bisogno di portare con sè del pane che si conservasse a lungo e il carasau era perfetto per questo scopo potendosi mantenere anche fino ad un anno, se mantenuto asciutto. Al momento di consumarlo i pastori non dovevano far altro che bagnarlo un po', con acqua, vino od olio, per fargli riprendere la sua originale croccantezza, abitudine mantenuta tutt'oggi.

Ecco spiegata, quindi, la sua origine montanara, nella zona della Barbagia, la zona montuosa al centro della Sardegna.

Produzione del pane carasau

Un tempo il pane carasau veniva preparato da ogni famiglia sarda con l'aiuto di amici e parenti in un vero e proprio rituale, oggi è per lo più preparato industrialmente con meccanici e venduto in tutti i supermercati italiani, anche se per legge tutta la filiera deve avere luogo in Sardegna.

Secondo il disciplinare il pane carasau deve essere ottenuto con soli 4 ingredienti: semola di grano duro rimacinata e proveniente esclusivamente dalle coltivazioni in Sardegna, acqua, sale marino sardo e lievito naturale (non è ammesso lievito chimico).

Le fasi di produzione sono 4, racchiuse in un ciclo che viene detto Sa cotta (o Sa hotta).

1. S'inthurta: è la fase in cui gli ingredienti vengono impastati, il lievito sciolto in acqua e poi mescolato alla farina setacciata dentro un contenitore di legno o di terracotta, quindi lavorato energicamente e molto a lungo;
2. Pesare: è la fase della lievitazione, la prima dura circa mezz'ora, poi l'impasto viene suddiviso in tanti panetti che vengono stesi a formare dei dischi circolari, coperti da un telo e lasciati a lievitare per altre 2 ore;
3. Kokere: la cottura in forno, ad una temperatura altissima di circa 500°C, durante la quale i dischi subito si gonfiano e vengono divisi in due sfoglie;
4. Carasatura: è la tostatura finale di tutti i dischi di carasau che, una volta dorati a punto giusto, vengono impilati uno sull'altro.

Caratteristiche del pane carasau

Il pane carasau si presenta in tante sfoglie croccanti e sottili, di diametro variabile (circa 40 cm), senza mollica, dal colore dorato e dal sapore abbastanza neutrale di pane. Può essere trovato in commercio anche fatto con altre farine (farro, orzo, crusca etc...).

Può essere consumato così com'è, secco, ma solitamente viene bagnato un po', tenendolo sotto l'acqua corrente per pochi secondi dalla parte più ruvida e poi lasciandolo sgocciolare, così da risultare più malleabile quando lo si abbina ai salumi o ai formaggi. Ma non deve essere bagnato e troppo molliccio!

Il pane carasau è indicato nelle diete ipocaloriche: sebbene abbia una densità calorica elevata (essendo un prodotto secco contiene poca acqua e quindi ha circa 450 kcal/hg, come i grissini), tuttavia il fatto che sia così sottile lo rende molto leggero e con un basso rapporto tra peso e volume, e quindi solitamente se ne mangiano poche decine di grammi.

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