Tempura

Il tempura, chiamato anche al femminile la tempura, è uno dei piatti della cucina giapponese più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Si tratta di una frittura in pastella a base di gamberi, pesce e/o molluschi e verdure. Il tempura viene proposto praticamente da ogni ristorante giapponese anche da noi in Italia e viene servito come piatto unico, come contorno, oppure come accompagnamento di riso o pasta (come i tensoba o i tempura udon).

I pezzi che più comunemente troviamo nel tempura sono: Ebi (gamberi sgusciati a cui viene lasciata la coda per poterli prendere agevolmente con le mani), Nasu (melanzane), Kinoko (funghi), Kaboka (zucca), Satsumaimo (patata dolce), Kakiage (verdure a julienne come carote e zucchine), Sakana (filetti di pesce). Più raramente si possono trovare anche foglie di shiso che è un'erba aromatica tipica giapponese che somiglia molto alla nostra menta.

Ma praticamente tutto può essere trasformato in tempura, anche le capesante, i calamari, i germogli di bambù, il gombo, il gelato e così via.

 

 

I ristoranti in Giappone specializzati nella tempura vengono chiamati tempura-ya e un pezzo di tempura ha un costo variabile dai 100 ai 400 yen (circa 1-5€).

Il tempura viene generalmente servito accompagnato da salse e condimenti, come il sale aromatizzato al wasabi, la salsa di soia o il daikon grattugiato.

Origini e storia del tempura

Sembra che le origini della tempura coinvolgano sia il popolo giapponese che quello portoghese. Durante il Cinquecento, infatti, i missionari gesuiti emigrati dal Portogallo in Giappone importarono anche la loro abitudine di friggere le verdure pastellate in uova e farina durante i periodi di digiuno della Quaresima o delle Quattro Tempora (i giorni in cui i cristiani devono evitare il consumo di carne come il venerdì). Con la frittura rendevano le verdure più appetitose e dall'epoca a questo piatto rimase appiccicato il nome "tempora-tempura".

Durante i secoli successivi, però, i cuochi giapponesi rivisitarono il piatto e lo arricchirono aggiungendo i frutti di mare facendo acquistare al tempura sempre più popolarità.

Ricetta del tempura di gamberi e verdure

Tempura

Sento spesso dire che la tempura è una frittura più leggera e più sana rispetto a quella classica a cui siamo abituati... Questo solo se viene comparata con una pastella densa, che forma uno strato spesso intorno al cibo, altrimenti non è vero. La tempure è pur sempre una frittura, un piatto ipercalorico, tale e quale alla nostra, non ha ingredienti magici al suo interno. Viene preparata con una pastella molto liquida, in cui si utilizza una farina debole, spesso addizionata con amidi (farina di riso) che la rendono ancor più croccante. La pastella liquida fatica ad aderire al cibo, per questo forma uno strato molto sottile che, se eseguita bene, rimane croccante, ma tuttavia non stiamo parlando di niente di spettacolare, né particolarmente leggero. La tecnica più interessante, originale e di grande effetto visivo e gustativo di preparare la tempura è quella fatta con le bricole, che illustreremo in seguito (ma che dal punto di vista salutistico è sicuramente peggio).

Il segreto per una buona frittura, leggera e croccante al palato ma non in termini di calorie, come spesso abbiamo ribadito, risiede nella scelta dell'olio, un olio di semi con un alto punto di fumo, come quello di arachidi e nell'individuazione della temperatura giusta: l'olio deve raggiungere per la tempura una temperatura di 170-180°C. Sarebbe ottimo dotarsi di un termometro da cucina, oppure ci si può regolare immergendo un pezzo di verdura e verificando che l'olio inizi a sfregolare formando tante piccole bollicine.

Di seguito riportiamo la ricetta che nel mondo anglosassone chiamano "Crunchy Tempura Flakes", ossia la tempura con la tecnica delle bricioline.

Ingredienti per 4 persone

  • 16 code di gamberi
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1/2 melanzana
  • 4 funghi champignon
  • olio di semi di arachide q.b. per friggere
  • sale q.b.

Per la pastella:

  • 2 uova (solo gli albumi)
  • 200 g di farina 00 e/o di riso 
  • 400 ml di acqua fredda

Procedimento: lavare e mondare le verdure, tagliarle a listarelle e asciugarle bene, fare la stessa cosa con i gamberi e tenere tutto in frigorifero finché non si è pronti per la frittura. Prepare la pastella mescolando l'acqua fredda con la farina e gli albumi delle uova mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto denso e cremoso come quello delle crepes. Filtrare la pastella con un colino in un altro contenitore per eliminare i grumi di farina. Mettere l'olio a bollire e quando avrà raggiunto la temperatura di 170°C versare un po' di pastella (le dosi sono raddoppiate appositamente) facendola cadere a filo dall'alto (30 cm circa), lasciarla sfregolare in modo che si formino le bricioline o fiocchi (flakes). Dopo 30 secondi circa, quando le briciole si sono indurite a sufficienza, impastellare il gambero (o la verdura), raccogliere una parte delle briciole con un cucchiaio sul bordo della pentola, adagiarvi sopra l'alimento affinché le briciole vi aderiscano, quindi friggerlo normalmente, fino a cottura, asciugarlo dall'olio in eccesso e continuare in questo modo finché le briciole non sono esaurite. A questo punto preparare delle altre briciole e continuare in questo modo per tutti gli altri alimenti da friggere.

 

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