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Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è il classico dolce pasquale partenopeo.

Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.

Le case, le strade tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.

La pastiera era ed è tutt'ora oggetto di scambio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia ne preparava più di una, coinvolgendo nella preparazione i nipoti, la madre e la nonna.

Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano.

Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

Sì o No?

La pastiera incredibilmente non ha molte calorie per 100 g, poiché difficilmente supera le 400. Questo perché la ricetta è preparata utilizzando uno dei trucchi della cucina Sì: utilizzare ingredienti che contengono una buona umidità, e la mantengono anche dopo la cottura. In questo caso, l'impasto di ricotta rimane molto mordibo e umido anche dopo la cottura. Ovviamente è ben lontana dalle calorie per 100 g di un dolce Sì, ma può essere utilizzata come spunto per preparare un dolce Sì, per esempio il flan alla crema di riso.

La ricetta della pastiera

Il grano ha un ruolo determinante all'interno della pastiera.

Va lasciato in ammollo in acqua per, cambiando l'acqua ogni giorno, e poi viene cotto a lungo, possibilmente nel latte. Oggi si può acquistare in ogni supermercato il grano già cotto e aromatizzato, i campani invece hanno il privilegio di poterlo comprare dal loro pasticcere di fiducia, preparato secondo la ricetta tradizionale.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 150 min

Tempo totale: 180 min

Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)

Pasta frolla (vedi video):

500 g di farina
3 uova
200 g di zucchero
200 g di burro o strutto
la buccia grattugiata di un limone

Ripieno:

220 g di grano cotto
170 g di latte
220 g di ricotta
200 g di zucchero
70 g di canditi
20 g di strutto/burro
120 g di uova (4 uova grandi)
aroma fiori arancio
scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia
cannella

Preparazione

Cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto o il burro, un cucchiaio di zucchero, la cannella e la bacca di vaniglia per circa 30 minuti, finché il composto non avrà assunto un aspetto cremoso, quindi far raffreddare fino a temperatura ambiente e togliere la bacca di vaniglia. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno o con una frusta metallica fino a renderla ben cremosa, aggiungere lo zucchero e lavorarla ancora. Volendo l'operazione può essere fatta con la frusta elettrica o col frullatore, ma non raccontatelo ai napoletani!

Aggiungere quindi le uova, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua o l'aroma di fiori d'arancio e i canditi tagliuzzati brevemente, da ultimo il grano, e mescolare dolcemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta frolla foderarvi una teglia bassa di 24-26 cm, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, possibilmente in posizione bassa, a circa 150 gradi per circa 2 ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e infine spolverare con zucchero a velo.

La pastiera era preparata in anticipo non a caso: va fatta riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.

Variante: pastiera a doppia crema (tipica di Amalfi).

Questa ricetta, più ricca della precedente, prevede di aggiungere al ripieno una crema pasticcera preparata con 200 g di latte, 2 tuorli, 15 g di maizena, 50 g di zucchero e la scorza di un limone grattugiata.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	312 kcal - 1304 KJoule
Proteine ad alto VB	2 g
Proteine	5 g - 7%
Carboidrati	45 g - 56%
Grassi	13 g - 37%
di cui
saturi	3.5 g
monoinsaturi	1.7 g
polinsaturi	0.3 g
Fibre	0 g
Colesterolo	40 mg
Sodio	21 mg

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