Cos'è lo zimino?

La preparazione in zimino è una ricetta diffusa in tante regioni italiane, soprattutto in Liguria, Toscana e Sardegna, che prevede di cuocere l'ingrediente di base (pesce, carne o legumi) in una salsa brodosa a base di pomodoro, bietole o spinaci.

L'origine della parola zimino è incerta, alcuni sostengono venga da cumino, che in realtà non viene usato in questa preparazione e non è neanche una spezia tipicamente usata dalla cucina italiana... L'origine più probabile della parola "zimino" sembra derivare dall'arabo "zamin" che significa "salsa densa e oleosa", così come è infatti lo zimino, più simile ad una zuppa che ad una salsa.

Altri sostengono che questo piatto prenda il nome da una parola del dialetto genovese: "azimin" che sta per "non condito" e si rifà al greco "azymos" (senza lievito, si pensi al pane azzimo).

Quale che sia la sua origine, lo zimino, spesso detto anche zemino, è una preparazione a base di verdure stufate più un ingrediente proteico (che sia carne, pesce o legumi), quindi adatta alla cucina Sì.

Varianti regionali dello zimino

In base alle tradizioni regionali troviamo:

• in Liguria: ceci in zimino, seppie in zimino, baccalà in zimino, trippe in zimino;
• in Toscana: anguilla in zimino, carpa in zimino, seppie in zimino, stoccafisso in zimino, fagioli in zimino;
• in Sardegna: frattaglie in zimino (soprattutto animelle ma cotte alla brace), pescetti in zimino.

Occorre fare una disambiguazione: in Sardegna e soprattutto nella provincia di Sassari con il termine zimino si intendono le frattaglie cotte alla brace. In questo sito dell'Accademia Sassarese dello Zimino si possono trovare molte informazioni utili e curiosità sullo zimino alla sassarese.

Ricetta delle seppie in zimino

Come accennato sopra, al posto delle seppie si possono usare altri ingredienti di base, fagioli o ceci, carne di maiale o di agnello, baccalà, alici etc...

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 35 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di seppie pulite
• 800 g di bietoline
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 400 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione