René Redzepi

René Redzepi è uno dei più giovani e famosi chef nel panorama internazionale. Classe 1977, danese ma di origini albanesi, René Redzepi ha vinto per quattro volte come miglior chef del mondo nel suo ristorante Noma di Copenhagen negli anni 2010, 2011, 2012 e 2014 secondo la classifica dei World's 50 Best Restaurants. Inoltre, ha guadagnato due stelle Michelin sempre al Noma dal 2008. Nel 2012 il Times lo ha annoverato tra le 100 persone più influenti al mondo.

René Redzepi ha una filosofia di cucina vincente, che guarda al futuro e all'innovazione ma al tempo stesso vuole recuperare e rivalorizzare i prodotti del territorio danese che, prima di lui, non ha mai brillato per qualità gastronomica.

Ha creato un movimento, chiamato New Nordic Couisine, con l'obiettivo di "abbagliare il mondo con tutti i migliori sapori distintivi delle nostre terre", tra cui spiccano: lo skyr (un formaggio fermentato inventato, sembra, dai Vichinghi), alcune erbe commestibili tipiche dei boschi danesi come i germogli di felce, il muschio o i trifogli, i granchi e le aragoste delle isole FærØer e via dicendo. Il tutto condito con sapori di affumicatura, la tecnica di cottura tipica del Nord Europa; Redzepi, infatti, ha un proprio affumicatoio nel laboratorio del ristorante che usa per le aringhe ma anche per ricavarne la cenere che poi impiega nei suoi piatti come il granchio reale con porri passati nella cenere e salsa a base di brodo di molluschi e briciole di pane. Sembra che il legno che preferisce per l'affumicatura sia quello delle viti di Barolo!

Insomma, la sua è stata una vera e propria rivoluzione gastronomica per la Danimarca.

La carriera e le nuove frontiere di René Redzepi

Redzepi vanta un apprendistato di altissimo livello, un paio di esperienze a Copenhagen e poi in giro per il mondo a servizio dei più grandi: nel 1999 a El Bulli di Ferran Adrià, poi a Le Jardin de Sense, tre stelle Michelin, di Montpellier in Francia, quindi al The French Laundry di Thomas Keller, altro tre stelle Michelin di Washington, USA.

Nel 2003 decide di aprire il suo personalissimo ristorante, il NoMa, in un ex capannone abbandonato di Copenhagen, scegliendo il nome utilizzando le prime sillabe della parola "pasto" in danese.

Ha aperto anche un Noma-Mexico in Messico nel dicembre 2016 e ha fondato un'associazione no profit, la MAD Feed, con lo scopo di diffondere sempre maggiore consapevolezza sul cibo e su ciò che si mangia, non solo al ristorante.

Nel 2017 Redzepi ha avviato una nuova rivoluzione, ha chiuso il Noma di Copenhagen così come era conosciuto fino a data da destinarsi, e ha deciso di restaurarlo e di creare una sorta di "fattoria urbana autosufficiente" con un enorme laboratorio di ricerca e con un intento educativo e didattico rivolto a tutta la Danimarca. Una scelta non troppo estrema se pensiamo che una cosa simile l'aveva fatta Adrià qualche anno fa.

I nuovi obiettivi di Redzepi sono: coltivare in completa autonomia tutti i prodotti che poi andranno nei piatti (e lo farà creando un orto sul tetto del Noma nonché un laghetto), limitare il più possibile nel menù la carne e il pesce e virare su una scelta più apertamente vegetariana, continuare e approfondire la ricerca su erbe e ingredienti danesi dimenticati.

Per chi volesse curiosare e tenersi aggiornato sui prossimi passi di René Redzepi può farlo sul suo profilo facebook.

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