Pino Cuttaia

Pino Cuttaia è uno degli chef italiani che più fanno parlare di sé negli ultimi anni, soprattutto per essere stato scelto come chef durante il G7 che si è svolto a Taormina nel 2017.

Classe 1968, Cuttaia ha origini siciliane anche se fin da piccolo la sua famiglia si trasferisce a Torino, quindi muove i suoi primi passi da cuoco nelle cucine piemontesi. Ha lavorato, tra l'altro, per il ristorante tre stelle Michelin "Al Sorriso" di Soriso (NO) e per il ristorante una stella Michelin "Il Patio" di Pollone (BI).

Nel 2000 decide di tornare in Sicilia dove, assieme alla moglie, apre il ristorante La Madia a Licata, un piccolo paesino in provincia di Agrigento. Nel giro di soli 9 anni, Cuttaia guadagna prima una (nel 2006) e poi due stelle Michelin (nel 2009).

Oltre ad essere chef e titolare del suo ristorante stellato, Cuttaia è anche molto attivo a livello di collaborazioni con altri chef.

Anche il programma televisivo Masterchef lo ha voluto durante una puntata della settima edizione, dove ha presentato uno dei suoi piatti più famosi e anche più difficili da realizzare: l'uovo di seppia, con seppia destrutturata, ammorbidita e poi modellata e ricomposta a formare l'albume dell'uovo dentro il guscio d'uovo. All'aspetto l'uovo di seppia sembra proprio un comune uovo sodo.

 

L'uovo di seppia è un piatto tanto innovativo e tanto caro a Cuttaia che ne ha fatto un negozio, o meglio una dispensa, chiamato appunto Uovo di seppia dove organizza eventi e laboratori e dove mette in vendita le sue specialità (gelato, cannoli siciliani, arancini, pasta fresca...).

La cucina di Pino Cuttaia

Pino Cuttaia è uno chef "piscologo", che ama andare a pescare i sapori dei suoi piatti nelle memorie dell'infanzia e proprio come un bambino adora giocare e pasticciare con gli ingredienti.

Tra i suoi piatti più famosi ricordiamo:

• il quadro di alici, dove le alici sono distese su un quadrato che sembra un quadro astratto fatto di maionese di bottarga e polvere di nero di seppia;
• la pizzaiola (merluzzo all'affumicatura di pigna), dove Cuttaia crea un connubio tra il sapore delle pigne che raccoglieva da bambino e la ricetta della pizzaiola a base di pomodoro e origano, con cui sua mamma faceva rinvenire la carne cotta il giorno prima;
• l'arancina con ragù di triglie e finocchietto selvatico, un piatto in cui l'arancino fritto viene innaffiato con un brodo ricavato dalle lische di triglie essiccate, il tutto insaporito con una delle erbe aromatiche più tipiche della regione, il finocchio selvatico.

Si possono visionare le ricette di tutti questi piatti direttamente sul sito del ristorante La Madia, seguendo i link.

E i prezzi? Nel suo ristorante si può scegliere il menù alla carta spendendo circa 80-130€ a testa, oppure si può optare per uno dei tre menù degustazione: Per le scale di Sicilia (95€), L'illusione (115€) o Il mare inaspettato (130€).

Il progetto Cooking Med

Ma Cuttaia è anche uno chef "sociologo", un attivista impegnato nella salvaguardia del mare e della biodiversità delle risorse marine, che nel 2018 ha avviato un nuovo progetto in collaborazione con lo chef tristellato Norbert Niederkofler: Cooking Med (Cucina&Cultura del Mediterraneo).

Di cosa si tratta?

Cuttaia ha sempre dichiarato che per lui il Mediterraneo non è solo un mare ma un orto e che il pesce pescato equivale a un raccolto della terra.

Cooking Med è un progetto che vuole tutelare il Mediterraneo dal sovrasfruttamento delle risorse marine, dall'inquinamento, rispettando la stagionalità del pescato, la normativa sulla pesca sostenibile, la lotta alla pesca illegale, le norme di commercializzazione del tonno rosso, valorizzando in primis il pesce povero. Quello che Cuttaia fa per le risorse marine, lo chef alpino Niederkofler lo fa per i prodotti della montagna.

Questo progetto coinvolge anche altri chef, tra cui Moreno Cedroni ed Enrico Crippa, ma vede la collaborazione anche di scienziati, artisti, nutrizionisti, sociologhi. L'obiettivo è quello di organizzare eventi che sensibilizzino le persone su un uso etico del mare e una cucina etica del pesce.

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