Granchi e moleche

Il granchio (Brachyura) è un crostaceo decapode composto da un addome di forma circolare, piatto, generalmente coperto e nascosto sotto il torace più bombato, è dotato di due chele e di 8 zampe corte. L'esoscheletro del granchio è composto principalmente da carbonato di calcio.

Il granchio è uno dei crostacei più diffusi al mondo, vive sia in acqua dolce che salata (oceani, mari e fiumi) che sulla terra, ed esistono anche specie semiterresti. Basti pensare che da soli i granchi costituiscono il 20% di tutti i crostacei consumati al mondo, sia d'allevamento che pescati, per un totale di 1 milione e mezzo di tonnellate annue.

Ma non tutti i granchi sono pregiati, in Italia, per esempio, il granchio non gode di una grande fama, probabilmente perchè quelli che si pescano sulle nostre coste sono piccoli e quando li si va a mangiare si riducono a niente, anche se il loro sapore è delizioso e, infatti, il più delle volte vengono utilizzati nei sughi, nei brodetti o nelle zuppe giusto per dare sapore.

Moleche e granseole: i due granchi nostrani più pregiati

Un discorso a parte va fatto per le moleche e le granseole (o grancevole) che sono, almeno in Italia, le due specie di granchio più pregiate.

Le moleche sono i granchi verdi in fase di muta che vengono pescati nella laguna veneta, da Trieste a Ravenna. I granchi sia in primavera che in autunno cambiano il carapace e per pochissimi giorni si trovano nudi, senza corazza, e le loro carni sono tenerissime. Generalmente questo avviene 2 settimane in aprile e 2 settimane in ottobre, i due momenti in cui si dovrebbe correre al ristorante a mangiarli...

Le moleche sono un presidio Slow Food e sono iscritte nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.

Per quanto riguarda le granseole, invece, anche queste sono una specialità della laguna veneta, dove vengono sia pescate che allevate, e si tratta di granchi molto grandi, pieni di polpa nel carapace e zampette sottili e lunghe. Il loro prezzo è pari a quello dell'aragosta e il periodo migliore per consumarle è l'inverno.

Altri granchi nel mondo

I Paesi dove il consumo di granchi è maggiore sono il Giappone, gli Stati Uniti e il Canada dove si ha la tradizione di mangiare questi enormi granchi oceanici (10 volte tanto grandi rispetto ai nostri) con il un tovagliolino al collo e muniti di martello.

In Europa vincono Francia, Spagna e Portogallo e non a caso, dato che sono 3 Paesi che si affacciano sull'Oceano e quindi possono disporre di granchi molto più grandi e polposi.

Nei Paesi anglosassoni i granchi vengono bolliti e serviti con burro e limone, oppure utilizzati per creare la torta di granchio (polpa di granchio mescolata a farina e cotta all'interno del carapace).

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