Gnocchi di patate

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Gli gnocchi sono una preparazione molto diffusa in tutto il mondo, e a seconda del luogo di origine possono essere preparati in modo diverso. Possiamo definirli come porzioni di impasto a base di un ingrediente ricco di amido, di forma più o meno tondeggiante che vengono bolliti in acqua o brodo e conditi con sughi di vario genere e serviti come primo piatto, oppure possono fungere da contorno come avviene per gli spatzle mitteleuropei.

L'origine degli gnocchi

Gli gnocchi più diffusi in Italia sono preparati con le patate (o con  il semolino nei meno conosciuti gnocchi alla romana) anche se possono essere preparato con diverse fonti di amido: farina di frumento, di riso, di semola, patate, pane secco, tuberi vari.

Gli gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia: venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Ne esistevano molte varianti a seconda degli ingredienti aggiunti. Nel Seicento comparvero i malfatti: invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Gli gnocchi di patate come li conosciamo oggi si diffondono a partire dal 1880, quando comparvero le prime patate importate dalle Americhe. Venivano conditi con sugo di carne o all'amatriciana.

Gnocchi: sì o no?

Gli gnocchi hanno circa 120 kcal per 100 g e quindi sono meno calorici rispetto alla pasta (che da cotta ne ha circa 170) essendo più simili al riso, in quanto contengono più acqua. Questo consente di utilizzare sughi più ricchi pur rimanendo entro i vincoli della cucina Sì.
Il problema si pone quando (come avviene nella maggior parte delle ricette tradizionali) gli gnocchi vengono conditi con sughi ipercalorici.

La ricetta degli gnocchi

Il segreto per preparare buoni gnocchi risiede nella scelta delle patate e nella loro cottura. Per avere gnocchi sodi, ma non duri, dove il gusto della farina non contamina quello delle patate, bisogna disidratare le patate. Infatti più sono acquose, più farina occorre per rendere l'impasto lavorabile, ma più gli gnocchi risulteranno duri e dal sapore di farina.

Per disidratare le patate (che devono essere a pasta bianca, o comunque farinose) bisogna bollirle con la buccia, pelarle ancora calde (sotto l'acqua corrente per non bruciarsi) e schiacciarle ancora calde per farle evaporare durante il raffreddamento. Volendo si possono mettere in forno a 100 gradi per 30 minuti una volta schiacciate e disposte su una teglia, per disidratarle ulteriormente.

Ingredienti per gli gnocchi di patate:

• 600 g di patate
• 150 g di farina povera di glutine (per sfoglia o per dolci)
• sale

Preparazione degli gnocchi: dopo aver cotto e schiacciato le patate ed eventualmente fatte disidratare in forno, unire la farina a poco a poco fermandosi quando l'impasto è asciutto e lavorabile (potrebbe servirne poco meno o poco più del previsto). Formare dei cilindri lunghi qualche decina di cm, tagliarli a fette lunghe dai 3 ai 5 cm a seconda dei gusti, infine, operazione facoltativa, si possono passare sui rebbi di una forchetta (o con l'apposito strumento) per formare la classica rigatura degli gnocchi.

Calorie per 100 g degli gnocchi: 120

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