Il pane fatto in casa

I nostri corsi di panificazione su Bologna e Modena: corso di pane e pizza.

Fare il pane in casa non è difficile, basta avere una buona ricetta e gli ingredienti giusti. Cominciamo dagli ingredienti.

Gli ingredienti

La farina

Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è più difficile.

Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un adeguato tenore proteico. La qualità della farina si misura con un apposito indice (W), che purtroppo non è presente nella maggior parte delle farine in commercio (oggi sempre più produttori forniscono farina tecnica, in cui viene specificata la forza e cioè il W). Dalla forza della farina dipende l'assorbimento di acqua che quella farina può tollerare. È molto importante aggiungere una quantità di acqua vicina al limite che la farina può sopportare, perché se usiamo una farina molto forte, che può assorbire l'80% di acqua, e la idratiamo solo al 60%, l'impasto risulterà molto tenace e il pane molto gommoso. Viceversa, se usiamo una farina che può assorbire il 60% di acqua e la idratiamo al 70%, non riusciremo ad incordare l'impasto che risulterà troppo molle, senza cosistenza, e sarà impossibile da lavorare.

Per cominciare, vi consigliamo di utilizzare una farina con W intorno a 250, che idrateremo al 66%. Possiamo reperire questo tipo di farina in diversi modi:

• farina professionale per pane: potete chiederla al vostro panettiere di fiducia, oppure si può reperire facilmente su internet;
• farina speciale per pane o per pizza, acquistabile in qualunque supermercato;
• farina 00 generica miscelata con il 50% di farina Manitoba.

Il lievito

Il lievito di birra in panetti è il più indicato per panificare. Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza. Se usate lievito secco, utilizzatene la metà. Per produrre un buon pane, la quantità di lievito da utilizzare è di circa l'1% rispetto alla farina. Stiamo parlando di 5 g per 500 g di farina, o di 10 g per un kg. Come vedete, sono quantità piccole, molto più basse rispetto a quelle utilizzate nelle ricette standard per fare il pane.

L'acqua

Usate pure acqua del rubinetto. Potete fare asperimenti con acqua minerale naturale, basta che non abbia un residuo fisso molto basso poiché il pane necessita di una certa quantità di minerali, come il calcio, presenti in basse quantità in alcune acque minerali. Solo se usate la planetaria, l'acqua è bene che sia fredda di frigorifero.

La quantità di acqua influisce su una caratteristica fondamentale del prodotto finito: lo sviluppo in cottura, che determina l'apertura degli alveoli della mollica. Se volete un pane con alveoli molto grandi (mollica molto "aperta") dovrete aumentare l'idratazione portandola almeno al 70% (l'ideale è all'80%, idratazione tipica dei pani "vuoti" come la ciabatta). Questo però comporterà avere a che fare con un impasto molto appiccicoso e morbido, difficile da gestire nelle varie fasi di impastamento e formatura. Inizialmente è meglio utilizzare un'idratazione del 65%, per poi aumentarla con l'esperienza.

Il sale

Usate sale fino da cucina, se di qualità (come il sale marino) ancora meglio. La quantità di sale per un pane normalmente salato è del 2% rispetto alla farina, quindi 20 g per un kg, o 10 g per mezzo kg. Quantitativi superiori o inferiori sono ovviamente ammessi, a seconda dei gusti.

I grassi

Potete aggiungere olio extravergine di oliva, strutto o burro all'impasto, per ottenere un prodotto più gustoso e più morbido. La quantità di grassi da aggiungere è variabile, diciamo da un minimo dell'1% rispetto alla farina (5 g per 500 g di farina) ad un massimo del 10% (50 g per 500 g di farina).

Il malto per panificazione

Il malto diastasico, o malto per panificazione, si trova nei negozi specializzati (anche nei negozi di cibi biologici) oppure su internet. Viene utilizzato per arricchire in zuccheri l'impasto, in modo tale da rendere la crosta più colorata e gustosa. La crosta prende colore perché gli zuccheri semplici presenti nell'impasto caramellizzano. Aggiungendo il malto si evita che i lieviti esauriscano gli zuccheri presenti nell'impasto (cosa che accade solo durante le lunghe lievitazioni), impedendo la caramellizzazione.

Gli strumenti di lavoro

Per fare il pane serve un piano di lavoro abbastanza ampio, un forno da cucina con leccarda o meglio pietra refrattaria, ciotole abbastanza capienti, una bilancia da cucina, canovacci, una teglia da forno, uno spruzzino, e una o due spatole (o tarocco, o marisa, come queste).

Il procedimento

Per fare il pane occorrono in totale 5/6 ore. Le fasi attive, dove sarete operativi, si limitano a 1 ora circa, il resto è attesa. Ovviamente esistono mille ricette per fare il pane, più o meno complesse, quella che propongo è una ricetta di base, che possono eseguire tutti e che consente di ottenere un buon risultato. Per eseguire le ricette più complesse occorre esperienza e spesso è opportuno affidarsi alla guida di un esperto (cioè frequentare un corso).

Questo pane utilizza il metodo diretto, cioè non prevede l'uso di un preimpasto. In parole povere, si parte subito con l'impasto vero e proprio, senza preparare un preimpasto con una parte degli ingredienti.

Le istruzioni riportate di seguito utilizzano i seguenti ingredienti:

• 600 grammi di farina W 250;
• 400 grammi di acqua;
• 6 grammi di lievito di birra;
• 12 grammi di sale (un cucchiaino);
• 1 cucchiaino di malto per panificazione (facoltativo).

Impastamento a mano

Mettete in una insalatiera grande l'acqua, nella quale avrete sciolto 5 g di lievito. Aggiungete gradualmente la farina, lavorandola con una forchetta o con una spatola per discioglierla nell'acqua, in modo tale da mantenere il composto omogeneo e privo di grumi. Quando avrete aggiunto i 3/4 della farina aggiungete il sale, e iniziate a lavorare l'impasto prima "tagliandolo" con la spatola per incorporare meglio la farina aggiunte, e poi, quando prende consistenza, e sollevando la parte inferiore e ribaltandola sulla superiore, in modo tale da piegare su sé stesso l'impasto.

A questo punto estraete l'impasto dall'insalatiera e trasferitelo su un piano di lavoro stabile. Per impastare dovete allungare l'impasto e piegarlo su sé stesso, allungarlo nuovamente e poi piegarlo, e così via. Non è importante tanto l'energia che ci mettete, ma quante volte lo allungate e piegate.

Dovete impastare almeno per 10-15 minuti. L'impasto risulterà un po' appiccicoso ma non aggiungete farina. Piano piano, sentirete che l'impasto diventa meno appiccicoso, cambiando consistenza, divenendo più tenace, elastico, lucido e liscio: a quel punto potete passare alla fase successiva.

Impastamento con planetaria

Inserire nella planetaria l'acqua lasciandone indietro 30 g, sciogliervi il lievito e il malto, quindi unire la farina, montare la foglia e azionare a bassa velocità per un minuto, unire il sale, quindi aumentare gradualmente la velocità finché l'impasto non si arrotola alla foglia. Smontare la foglia, staccare l'impasto e montare il gancio, azionare la macchina aumentando gradualmente la velocità, far andare per 5 minuti. Fermare la macchina, staccare l'impasto dal gancio, ribaltarlo, far ripartire la macchina e farla andare finché l'impasto non si arrotola al gancio e non si stacca dal fondo della ciotola, a questo punto unire l'acqua rimasta, a filo, e continuare ad impastare per altri 5 minuti, finché l'impasto non sarà liscio e lucido. Se l'impasto non si stacca dalla ciotola e non si arrotola bene al gancio, aumentate la velocità e ripetete le operazioni di arresto della macchina e ribaltamento dell'impasto.

Lievitazione

Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con l'80-90% di umidità. La temperatura è facilmente raggiungibile in casa, basta mettere l'impasto dentro al forno riscaldato leggermente (accendetelo per un minuto, quindi spegnetelo). Potete mettere un pentolino con acqua calda dentro al forno, per aumentare l'umidità.

Se avete un termometro da cucina, potete verificare che all'interno del forno si sviluppino queste condizioni e aggiustare la quantità e la temperatura dell'acqua nel pentolino per avvicinarsi il più possibile alle condizioni ideali.

La prima lievitazione può anche essere fatta a 20-22 gradi (temperatura ambiente), l'ultima lievitazione, per un buon sviluppo, è meglio farla a temperatura più alta.

L'impasto deve essere protetto dal contatto con l'aria, dunque va coperto a campana (con una insalatiera), oppure con un canovaccio umido. Può anche essere messo in un contenitore ermetico, ma solo in questa prima fase, dove poi andremo a "sgonfiarlo".

Scegliete il metodo a voi più congeniale e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 90-120 minuti), è importante non far passare di lievitazione, cioè l'impasto non deve mai iniziare a sgonfiarsi.

Formatura

Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l'impasto, stendetelo sul piano di lavoro e allargatelo delicatamente con le mani fino a fargli assumere una forma rettangolare. Arrotolatelo come in figura, poi disponetelo su un foglio di carta da forno infarinata. Coprite la pagnotta con un canovaccio, o con una ciotola, rimettete in forno per l'ultima lievitazione di 60 minuti. Il momento giusto per infornare è variabile, e ci sono diversi modi per capire quando infornare. L'impasto deve circa raddoppiare di volume, e facendo affondare un dito nell'impasto deve ritornare in modo elastico fino quasi a far scomparire l'impronta, ma non deve farlo in modo troppo repentino. Il "momento giusto" è quello che consente di ottenere il massimo sviluppo in forno e si impara solo con l'esperienza.

Cottura

Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a 250 gradi o comunque al massimo della temperatura, posizionate una teglia da forno nella parte bassa (direttamente sul fondo), e subito sopra la leccarda.

La fase di sviluppo, la prima fase della cottura, è quella in cui il pane aumenta di volume e per facilitare questa operazione necessita di vapore e alta temperatura.

Quando il forno è in temperatura bollite mezzo litro di acqua in un pentolino e praticate due tagli a croce, profondi un cm, sulla superficie del pane. Prendete la leccarda proteggendovi bene con un guanto per non ustionarvi, mettetevi sopra la pagnotta facendola scivolare aiutandovi con la carta da forno, infornate, versate l'acqua nella teglia che avete posizionato sotto, sempre facendo attenzione alle ustioni, e chiudete il forno. Volendo potete anche spruzzare dell'acqua (con un normale spruzzino) sulla pagnotta e sulle pareti laterali del forno, per aumentare il vapore in camera di cottura.

Se si possiede una pietra refrattaria, la si posizionerà al posto della teglia, sopra alla griglia, e la si dovrà riscaldare per 30 minuti, con il forno alla massima temperatura. Sarà più difficile infornare la pagnotta, che andrà messa su una pala (o su un tagliere) e fatta scivolare direttamente sulla refrattaria.

Dopo 8 minuti la fase di sviluppo sarà conclusa, e il pane si sarà gonfiato molto, allora togliete la teglia con l'acqua, mettete il forno in fessura (lasciatelo un po' aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno) per far uscire l'umidità, abbassate a 220 gradi per 10 minuti, quindi chiudete il forno e continuate a 180 gradi per altri 20 minuti, abbassando ulteriormente se la crosta tende a diventare troppo scura.

Infine, fate raffreddare la pagnotta su una griglia del forno, a forno spento e semiaperto, finché non raggiunge la temperatura ambiente.

Dopo esservi esercitati un po' di volte con questa ricetta, potete tentare la preparazione del pane con il lievito madre.

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