Creme leggere

Le creme leggere sono una delle preparazioni più diffuse nella pasticceria moderna. Sono composte da una base di crema pasticcera, "alleggerite" con panna montata e quasi sempre rese stabili dalla gelatina alimentare. La "leggerezza" conferita dalla panna montata non è ovviamente riferita alle calorie, che al contrario aumentano di molto a causa dell'aggiunta di panna (che ha ben 330 kcal/hg); è bensì riferita al rapporto tra peso e volume (cioè la densità del dolce) che diminuisce grazie al fatto che viene incorporata una grande quantità di aria, contenuta nella panna montata. Le creme leggere sono comunemente chiamate "creme chantilly", anche se in realtà la crema chantilly è la semplice panna montata, mentre in realtà il vero sinonimo per una crema leggera è "crema diplomatica".

Nelle ricette tradizionali la panna viene aggiunta in proporzione variabile tra il 50 e il 70%, ma si può tranquillamente scendere al 20-30% senza particolari problemi.

La gelatina serve a stabilizzare l'aria incorporata, che altrimenti tenderebbe a fuoriuscire, e anche a stabilizzare la consistenza della crema leggera, che altrimenti tenderebbe ad essere troppo fluida e priva di consistenza quando viene mangiata. La quantità di gelatina nelle creme leggere varia da 6 a 12 g per kg di crema (dunque, intorno all'1% in peso) dipendentemente dalla quantità di panna montata aggiunta, e dalla consistenza della base di crema pasticcera.

Le creme leggere possono essere aromatizzate in molti modi, con liquori, spezie, paste aromatizzanti (pistacchio, nocciola...), ecc.

Come si prepara la crema leggera

L'unica tecnica che bisogna conoscere per preparare una crema leggera è la incorporare correttamente la panna montata, oltre ovviamente alla tecnica base della preparazione della crema pasticcera.

Incorporare la panna montata in un composto più o meno denso non è semplicissimo e richiede un minimo di esperienza, ma soprattutto la giusta tecnica.

Prima di tutto, non bisogna montare la panna come se la si dovesse utilizzare per decorare un dolce con la sacca da pasticceria, ma bisogna fermarsi un po' prima. In gergo tecnico la panna deve essere "lucida", semimontata, abbastanza ferma ma ancora leggermente fluida. Questo perché se la panna è troppo montata, tenderebbe a formare grumi mentre si tenta di incorporarla alla crema pasticcera.

Seconda cosa, molto importante, se la crema pasticcera è molto ferma, bisogna "sacrificare" una parte della panna (il 20-30% del totale), unirlo alla crema e lavorare la massa enrgicamente con la frusta. In questo modo si perde una parte dell'aria contenuta nella panna montata (perché la si lavora con la frusta), ma si rende più soffice la crema, facilitando l'operazione di aggiungere il resto della panna, che potrà essere incorporata rapidamente, conservando tutta l'aria in essa contenuta, senza la formazione di fastidiosi grumi che poi andrebbero lavorati a lungo per essere eliminati, perdendo una buona parte di aria.

Crema leggera al caramello salato

Per la crema pasticcera:

• 500 g di latte intero
• 80 g di tuorli
• 100 g di zucchero
• 35 g di maizena

Per il caramello salato:

• 50 g di zucchero
• 50 g di panna
• 3 g di sale (mezzo cucchiaino da caffè)

Per la crema leggera:

• 150 g di panna
• 3 fogli di gelatina

Caramello salato: preparare un caramello con 50 g di zucchero, una volta raggiunto il giusto grado di caramellizzazione (deve essere piuttosto scuro), aggiungere la panna lentamente, facendo attenzione al vapore che si formerà, per evitare di bruciarsi. La panna può essere fredda, ma meglio se viene scaldata al microonde e viene inserita ben calda. Mescolare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Crema pasticcera: portare il latte ad ebollizione in una casseruola di acciaio a fondo spesso, nel frattempo mettere in una ciotola il resto degli ingredienti e mescolare bene, unire il latte filtrato e mescolare con la frusta, rimettere nella casseruola e cuocere mescolando in continuzione con la frusta finché non addensa. Unire il caramello salato e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi far raffreddare a bagnomaria mescolando spesso, quando il composto è poco più che tiepido mettere in un contenitore coperto con pellicola, che deve aderire alla crema per evitare la formazione della crosta.

Finitura: quando la crema raggiunge i 30 gradi (quando è tiepida), unire la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere in una sacca da pasticceria e far addensare in frigorifero per 30 minuti. A questo punto si può utilizzare la crema.

Crema leggera alla nocciola

Questa è una ricetta da pasticceria, con una quantità di panna notevole. In questo caso, visto che la quantità di panna è davvero alta, si può mescolare con una frusta senza temere di smontare eccessivamente il composto. La quantità di aria contenuta nella panna è tale che, anche se ne perdiamo una parte, ne rimarrà comunque a sufficienza da garantire la giusta leggerezza della crema.

Ingredienti:

• 300 g di crema pasticcera
• 700 g di panna montata
• 75 g di pasta di nocciole
• 60 g di granella di nocciole
• 70 g di zucchero a velo
• 10 g di gelatina (5 fogli Cameo Paneangeli)

Preparare una crema pasticcera come indicato nell'articolo (scegliere la ricetta preferita), appena è pronta (a caldo) unire la gelatina precedentemente ammollata, la pasta di nocciole e la granella, far raffreddare a bagnomaria di acqua fredda, mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione della crosta. Montare la panna a lucido (semimontata) insieme allo zucchero a velo. Quando la crema arriva ad una temperatura di circa 30 gradi (quando è tiepida) unire la panna montata, mescolando velocemente con una frusta.

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