Cucinare le verdure

Il metodo di cottura influisce in maniera determinante sulla quantità di acqua conservata dalle verdure, sulla loro consistenza e sul loro sapore, dunque è molto importante saperlo fare nel modo giusto, anche dal punto di vista salutistico, come vedremo.

Bollire e cuocere al vapore le verdure

Solo la bollitura o la cottura al vapore consentono di mantenere o limitare al massimo la perdita di acqua. Non tutte le verdure possono essere bollite, alcune devono essere necessariamente saltate in padella (cotte in umido o al salto), altre ancora possono essere bollite o saltate in padella.

È evidente che potendo scegliere, dal punto di vista salutistico è preferibile usare il metodo che massimizza l'indice di sazietà, e quindi la bollitura.

La cottura al vapore è equivalente alla bollitura per quanto riguarda la perdita di acqua. Quando si saltano le verdure in padella si possono soffriggere se in presenza di grassi (cottura al salto), e in assenza di liquidi acquosi, oppure si stufano, ovvero si cuociono immerse parzialmente in un liquido acquoso (acqua, brodo, vino, ecc).

Non è facile soffriggere le verdure con una quantità di grassi salutisticamente accettabili, a meno di non utilizzare padelle antiaderenti di qualità.

Le verdure che perdono più acqua durante la cottura sono quelle a foglia (insalata, spinaci, bieta erbetta, ecc.) e i funghi, mentre le verdure più "compatte", con una struttura solida, come zucchine, cavolfiori, broccoli, cavolini di bruxelles, i gambi di bieta, sedano, carote, topinambur, ecc. perdono poca acqua o non ne perdono proprio.

La cucina Sì predilige le verdure che hanno un'indice di sazietà elevato da cotte e quindi tutte quelle verdure che hanno un rapporto peso/volume elevato, e che rimangono solide e compatte una volta cotte.

Stufare le verdure

Uno dei problemi che si presentano quando si cuociono le verdure è quello dell'uniformità di cottura, soprattutto quando si stufano, ovvero quando si cuociono immerse parzialmente in un liquido, che di solito è un fondo di cottura ma può essere semplicemente acqua. Le verdure a foglia si cuociono molto bene poiché tendono ad afflosciarsi e ad immergersi completamente nel liquido di cottura, che tra l'altro è incrementato dalla notevole quantità di acqua che esse rilasciano, anche i funghi presentano questa caratteristica.

Le verdure compatte, invece, tendono a cuocersi velocemente nella parte a contatto con il liquido, e a cuocersi molto lentamente nella parte a contatto con l'aria. Questo fenomeno è limitato mettendo un coperchio alla pentola, anche se l'unico modo per risolverlo veramente ed avere verdure cotte uniformemente è quello di girarle molto spesso, tale operazione, purtroppo, richiede una perdita di tempo non indifferente. Quindi proponiamo queste due soluzioni che rappresentano il miglior compromesso tra tempo impiegato e risultato raggiunto: il primo metodo è utilissimo nella preparazione dei primi piatti, quando si ha a disposizione una pentola di acqua bollente (l'acqua della pasta).

1) Bollitura preliminare della verdura: lessando fino a cottura quasi ultimata la verdura in oggetto e completando la cottura all'interno del piatto finito si risparmia tempo e fatica;

2) Aggiunta di liquido allo stufato fino ad immergere quasi completamente la verdura, in questo modo è come se si bollissero le verdure. Questa operazione richiede esperienza, poiché bisogna calcolare il tempo necessario per far evaporare tutta l'acqua, alzando la fiamma quando le verdure sono quasi cotte, se si sbaglia si rischia di scuocere le verdure.

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