Come cuocere un polpo tenerissimo - Nella sua acqua

• guida all'acquisto di un polpo fresco
• il polpo decongelato o surgelato
• il problema additivi nel polpo surgelato
• come cuocere correttamente il polpo

Il polpo è un mollusco cefalopode tra i più noti ed utilizzati nella cucina di pesce. È diffuso in tutti i mari e utilizzato in ogni parte del Mediterraneo per preparare ricette tipiche, alcune delle quali diventate molto famose anche lontano dalla zona di origine, come il pulpo a la gallega, il polpo all'Algherese, il polpo alla luciana, il carpaccio di polpo o l'insalata di polpo e il polpo con patate e olive.

Il polpo possiede carni fibrose, che se non vengono snervate prima della cottura renderanno la consistenza del polpo gommosa e coriacea. Le sue carni sono molto ricche di tessuto connettivo che non gelatizzano durante la cottura quindi è necessario rompere queste fibre meccanicamente.

In passato i pescatori snervavano i polpi appena pescati sbattendoli a lungo sugli scogli finchè i tentacoli non facevano più resistenza e si distendevano.

Un'operazione simile la si dovrebbe fare anche in casa, se si ha la fortuna di acquistare un polpo fresco. Bisogna tener conto, però, che ormai l'80% dei polpi in commercio in Italia vengono venduti decongelati o surgelati, di produzione industriale e spesso di importazione, dopo aver già subito meccanicamente la fase di sfibratura delle carni. Questa da un lato è una cosa positiva, perché diventa molto facile cucinare il polpo (basta bollirlo per il tempo necessario affinché non diventi tenero), dall'altro tuttavia è una cosa negativa perché il polpo fresco, dei nostri mari, è senz'altro di qualità superiore, e sicuramente privo di additivi (mentre quello trattato potrebbe contenerne).

Dal 2000 ad oggi la reperibilità del polpo pescato è calata drasticamente, sono 50 mila le tonnellate di prodotto surgelato importato, contro le 5 mila tonnellate di prodotto pescato nei nostri mari.

Guida all'acquisto di un polpo fresco

Nelle pescherie delle zone rivierasche e nei mercati ittici si può ancora avere l'opportunità di trovare polpi nostrani autoctoni (della specie Octopus vulgaris) venduti freschi. La freschezza di un polpo va valutata osservando la pelle, i tentacoli e le carni, senza sottovalutare l'odore. La pelle deve essere lucente e deve aderire bene alle carni, che devono presentarsi sode, di colore chiaro, senza macchie giallastre, più è fresco e più sono biancastre, poi virano al rosa e al viola via via che il polpo rimane sul bancone. I tentacoli devono resistere alla trazione e non si devono spezzare. L'odore deve essere piacevole, salmastro, senza note pungenti di ammoniaca o di inchiostro.

Attenzione alle frodi 1: non confondere un polpo fresco con uno decongelato!

Ad un occhio non attento e non esperto riconoscere un polpo fresco da un polpo decongelato è difficile, ma tenendo in considerazione i 4 parametri sopra elencati ci si può allenare e imparare a farlo tranquillamente. Un piccolo trucco è quello di osservare bene il contenuto della testa, se è già stato eviscerato è molto probabile che sia decongelato.

Molto dipende anche dal nostro pescivendolo o pescatore di fiducia, non è certo detto che siano tutti in cattiva fede e pronti a fregarci! Ma si deve tener presente che il polpo fresco è molto più costoso di quello decongelato (che, come scritto primo, rappresenta la maggior parte di quello che arriva sul mercato italiano), quindi l'affare farebbe gola a chiunque, meglio stare attenti.

Attenzione alle frodi 2: non prendere moscardini o polpesse per polpi!

Il polpo ha due file simmetriche di ventose, mentre i moscardini ne hanno una sola e le polpesse ne hanno due ma asimmetriche e irregolari. Il polpo costa di più sul mercato perchè le sue carni sono più pregiate di quelle della polpessa o del moscardino. La polpessa appartiene allo stesso genere del polpo ma a una specie diversa, Octopus macropus, (non è, quindi, la femmina del polpo!) ed è una delle frodi commerciali più comuni.

Una volta acquistato il polpo fresco, come viene di solito consigliato dal pescivendolo, lo si deve snervare a casa, distendendo i tentacoli e battendoli con un batticarne a lungo, per circa 10-30 minuti, finchè non si inizia a percepire che si distendono e perdono resistenza. 

Altrimenti, si può optare per congelarlo, per almeno un paio d'ore fino anche a un paio di giorni, dato che anche il freddo agevola questa operazione di snervatura.

Il polpo decongelato o surgelato

Vediamo cosa succede se, per spendere di meno, per praticità, per inesperienza, ci si trova ad acquistare un polpo decongelato o surgelato.

Il polpo che ci si trova di fronte è stato lavorato meccanicamente e fisicamente da impianti industriali, per prima cosa le sue carni sono state snervate dentro macchinari appositi, poi congelate o surgelate. La differenza tra il congelamento e la surgelazione sta nella tempistica: il congelamento è un processo più lungo che impiega più di 10 ore a raggiungere la temperatura di -18°C, mentre la surgelazione è più rapida e raggiunge la stessa temperatura in meno di 4 ore. A livello commerciale è da preferire un polpo surgelato, poiché la surgelazione favorisce la formazione di microcristalli che salvaguardano l'integrità delle membrane cellulari e una volta scongelato il prodotto le sue qualità organolettiche e nutrizionali si saranno conservate meglio.

Anche se, purtroppo, sul mercato, una volta che troviamo un polpo decongelato non possiamo più sapere se proviene da congelamento o surgelazione.

Meglio comunque preferire polpi surgelati confezionati e con etichetta, piuttosto che sfusi, così ci si può rendere conto della provenienza, della zona FAO di pesca corrispondente. Oggi gran parte dei polpi importati in Italia arrivano dal Marocco.

Va ricordato, inoltre, che il polpo decongelato deve essere consumato entro le 24 ore.

Il problema additivi nel polpo surgelato

Se sono stati usati additivi durante la fase di sfibratura e snervatura delle carni lo si trova riportato in etichetta, con una delle solite sigle E- più un numero corrispondente all'additivo usato.

Un problema che sta sorgendo in Italia negli ultimi anni è quello del perossido di idrogeno, ossia dell'acqua ossigenata, che viene utilizzata nei cefalopodi come il polpo da commercializzare surgelati o decongelati per sbiancarne le carni.

La normativa europea vieta esplicitamente l'uso di perossido di idrogeno a questo scopo, ma il Ministero italiano nel marzo 2016 ha deciso di ammetterne l'uso in deroga, senza però specificare se il suo uso è ammesso come coadiuvante o come addittivo, quindi senza avere l'obbligo di riportarlo in etichetta. Una questione che ha aperto un dibattito molto acceso: il perossido di idrogeno dopo il trattamento rimane sulle carni del polpo? Può essere nocivo per la salute umana? Aspettiamo ancora risposte...

Come cuocere correttamente un polpo

Ci sono due scuole di pensiero riguardo come cuocere il polpo, entrambe valide, una che prevede l'uso di abbondante acqua dove farlo bollire e l'altra che invece lo fa cuocere in pochissima acqua. Vediamole entrambe.

1. Nel primo caso si portano ad ebollizione almeno 3-4 litri di acqua per un polpo da 800-1000 g, senza salarla (il polpo è già molto saporito di suo!), al massimo si possono usare odori o aromi come il sedano, le carote o le patate. Si immerge il polpo prendendolo per la testa per tre volte, rapidamente, tirandolo giù e su, per fare in modo che si arriccino i tentacoli, quindi lo si immerge definitivamente in acqua e lo si lascia cuocere per circa 40 minuti, poi si spegne la fiamma e lo si tiene ancora nella sua acqua finchè non si intiepidisce e lo si riesce a prendere con le mani senza bruciarsi. 
2. La seconda ricetta, tipica del napoletano, dice "O purpo s'adda cocere cu' l'acqua soja", ossia il polpo si deve cuocere nella sua acqua, infatti lo si mette in una pentola che lo contenga di misura e solo con mezzo bicchiere di acqua e due cucchiai di aceto. Anche in questo caso lo si sbollenta per 2-3 volte di seguito per fare arricciare i tentacoli, poi si prosegue la cottura per circa 40-50 minuti (tempo indicativo per un polpo da 1 kg). La pentola deve essere coperta con coperchio e il polpo rilascerà i suoi liquidi cuocendosi.

In entrambi i casi si può controllare la perfetta cottura facendo la prova dello stecchino (o della forchetta): se penetra le carni facilmente il polpo sarà cotto. La pelle del polpo e le ventose non vanno eliminate, ma sono edibili. Ora il polpo è pronto per preparare altre ricette.

Non vogliate rendere il polpo troppo tenero: i gusti sono gusti, ok, ma se il polpo è trattato non sarà stopposo e quindi si potrà cuocere lasciandolo un po' "al dente", con il vantaggio di mantenere i tentacoli integri e di avere una consistenza soda e carnosa. Un polpo che si scioglie letteralmente in bocca è un polpo stracotto!

Tutto il resto delle favole (come ad esempio l'idea assurda di mettere un tappo di sughero nell'acqua e farlo bollire assieme al polpo per intenerirne le carni) sono, appunto favole.

Ultimi articoli sezione: Cucina