Coulis

Il coulis (parola francese che si pronuncia "culì") è una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura. Il coulis viene utilizzata per decorare dolci come la panna cotta, il mascarpone, la crema pasticcera, il gelato, alcune torte, le mele in camicia oppure altri piatti salati a base di carne o pesce.

Il coulis è una preparazione che nasce in Francia, il cui nome deriva dal latino "colatus", cioè "colato", e in origine faceva riferimento ai sughi rilasciati dalle carni durante la cottura. Il manuale di cucina francese "Le Menagier" del XIV secolo annovera tra le coulis anche una salsa a base di pollo e gamberi e tante altre preparazioni che poi fungevano da base per le zuppe. In francese è un sostantivo maschile (le coulis), in italiano viene declinato quasi sempre al femminile (presumo per il fatto di essere una salsa), ma personalmente preferisco mantenere il genere d'origine.

Oggi in Francia con il termine coulis si indicano tutte quelle salse ottenute tramite frantumazione di cibi ridotti in poltiglia e poi passati in un colino (anche la bisque, quindi, è considerata un coulis, così come la passata di pomodoro).

Ma la Francia è, sicuramente, uno dei Paesi dove le salse, sia salate che dolci, sono protagoniste di tantissimi piatti e ricette, qui in Italia, invece, il loro utilizzo è più limitato e generalmente quando si parla di coulis ci si riferisce al topping, cioè alla decorazione e alla guarnizione di quello che è il dolce servito.

Le coulis in commercio

Spesso in Italia si incappa nella spiacevole situazione in cui molti ristoranti, bar, gealterie e cucine varie utilizzano coulis già pronte, confezionate in bottiglie di plastica con il tappo appuntito per facilitarne l'utilizzo anche in caso si volessero fare disegni o scritte (vedi foto a lato). Questi prodotti sono, per la maggior parte delle volte, di qualità scadente, carichi di zucchero, aromi, coloranti e conservanti e andrebbero evitati. Ce ne sono tantissime varianti in commercio, tra quelle più usate ricordo: il coulis al cioccolato, alla fragola, al lampone, al caramello, alla vaniglia, al caffè.

Eppure, bisognerebbe tener presente che preparare un coulis è semplicissimo e rapidissimo e che si può prepararla nello stesso tempo in cui si prepara il dolce. Vediamo come.

Ricetta del coulis fatta in casa

Per preparare un coulis ci sono due strade: a crudo, frullando gli ingredienti e filtrando il composto (questo è il caso di coulis di frutta fresca) oppure mediante cottura (come avviene per la salsa di pomodoro).
Si possono preparare anche coulis di frutta mista e abbinarla in base ai propri gusti personali. Nella ricetta che propongo ci sono solo frutti rossi.

Ingredienti per 500 ml di coulis

• 500 g di frutta fresca e ben matura (fragole, lamponi, ribes, ciliegie, mirtilli)
• 150 g di zucchero
• 1 limone (il succo)

Procedimento: lavare bene la frutta sotto acqua corrente, denocciolare le ciliegie e tagliarle a metà, togliere il picciolo e tagliare anche le fragole a metà. Mettere tutta la frutta nel frullatore e azionare fino ad ottenere una crema, aggiungere il succo di limone che eviterà che la frutta annerisca e fungerà da conservante naturale, quindi azionare di nuovo il mixer per qualche secondo. Versare il coulis in una ciotola attraverso un colino che impedirà ai semi di cadere, quindi unire lo zucchero a velo e mescolare bene.  Per servirla si può usare una sac a poche o un cucchiaino appuntito. 

In alternativa, la frutta può essere cotta brevemente, con il vantaggio di aumentare il tempo di conservazione (qualche giorno in frigorifero) e mantenere il colore vivo più a lungo. Si mette la frutta e lo zucchero in una pentola capiente e si cuoce per pochi minuti dopo aver portato tutta la massa ad ebollizione, quindi la si può filtrare con un colino per renderla più liscia. Per addensare il coulis si può aggiungere pectina per marmellate, nella misura di 5-10 g per kg di frutta, a seconda di quanto la si vuole addensare.

Il coulis crudo si conserva in frigorifero per circa 24 ore, quello cotto per qualche giorno.

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