Meringa italiana: come prepararla correttamente

• cos'è la meringa italiana
• come si prepara correttamente
• perché 121 gradi?
• la meringa italiana è pastorizzata?

Cos'è la meringa italiana

La meringa è una preparazione di base della pasticceria. Abbiamo visto nell'articolo generico sulla meringa che ne esistono di diversi tipi, a seconda delle tecniche di realizzazione: la meringa francese, preparata a crudo; la meringa svizzera, con "pre-cottura" in casseruola con lo zucchero, e successiva montatura; e la meringa italiana, quella con la preparazione più complessa e quella più utilizzata dai pasticceri professionisti.

In breve, la meringa italiana viene preparata versando a filo lo sciroppo di zucchero (in proporzione 2:1 rispetto agli albumi) mentre gli albumi montano. In questo modo si ottengono (o meglio otterrebbero, come vedremo in seguito) due vantaggi:

• stabilità della meringa, che mantiene la sua struttura e la sua consistenza più a lungo rispetto a quella preparata a crudo;
• sanificazione della meringa, che grazie alla cottura verrebbe pastorizzata, e dunque sanificata (per esempio dalla salmonella, un batterio patogeno potenzialmente presente nelle uova).

La meringa italiana viene utilizzata principalmente:

• per preparare le mousse, come ingrediente per incorporare aria al composto;
• nei semifreddi, per lo stesso motivo;
• in purezza, per decorare i dolci (formata con la sacca da pasticceria e fiammeggiata col cannello);
• per preparare i macaron, sempre come ingrediente per incorporare aria al composto.

Come si preparara correttamente la meringa italiana

Per preparare la meringa italiana bisogna innanzitutto preparare lo sciroppo di zucchero: si mette lo zucchero in una casseruola insieme a una quantità di acqua sufficiente per farlo sciogliere completamente (si può andare tranquillamente a occhio, diciamo che ne occorrono circa 30 g ogni 100 g di zucchero). Si mette sul fuoco e si fa sciogliere lo zucchero (se non si scioglie completamente bisogna aggiungere acqua), lo sciroppo inizierà a bollire e la temperatura aumenterà gradualmente, superando i 100 gradi. In questa fase basta mescolare ogni tanto semplicemente muovendo la casseruola) per evitare caramellizzazioni localizzate. Insomma, il procedimento è identico a quello per preparare il caramello, ma in questo caso ci si ferma prima: intorno ai 120 gradi (mentre il caramello inizia a formarsi dai 150 gradi in su).

Una volta arrivati a 120 gradi circa, si versa il composto a filo sugli albumi, precedentemente montati all'80% circa (devono aver già aumentato notevolmente il loro volume) e si continua a montare alla massima velocità fino ad esaurimento dello sciroppo.

Molte ricette prevedono di versare tutto lo zucchero a filo sugli albumi, mentre montano. In questo modo è molto probabile ottenere il cosiddetto "effetto granito", cioè una meringa granulosa, non liscia. Il fenomeno è dovuto principalmente al fatto che l'albume viene portato ad una temperatura troppo alta: le proteine coagulano localmente, e il risultato finale non è più liscio, ma un po' ruvido e soprattutto non lucido. In parole povere: più brutto e anche nella preparazione delle mousse questo difetto influisce sul risultato finale (ovviamente, in modo negativo).

Per evitare questo problema, bisogna aggiungere 1/5 dello zucchero agli albumi da montare, e versare a filo solamente i 4/5 dello zucchero, portati a 120 gradi circa.

Non è un caso se due tra i più famosi pasticcieri italiani, come Montersino e Massari, utilizzano questo metodo per preparare la meringa italiana. Molti altri, invece, riportano la ricetta sbagliata, ovvero quella con tutto lo zucchero portato a 121 gradi.

Perché 121 gradi?

Ce lo spiega Bressanini (o meglio, lo ipotizza), un'autorità in fatto di meringhe. Quando scaldiamo lo sciroppo di zucchero, e lo portiamo sopra i 100 gradi, l'acqua evapora e la temperatura aumenta. C'è un preciso rapporto tra l'acqua rimasta nello sciroppo e la temperatura raggiunta (82.65% a 100 °C; 84.50% a 110 °C; 86.68% 120 °C, ecc). Dunque, se versiamo lo sciroppo ad una temperatura più bassa, introduciamo più acqua nella meringa, e la portiamo ad una temperatura inferiore, ottenendo una minor coagulazione delle proteine, e quindi una minor stabilità finale. Tuttavia, non è necessario rispettare in modo rigoroso la temperatura di 121 gradi... È sufficiente rimanere in un intorno relativamente piccolo (diciamo tra 118 e 122... Ma la meringa riuscirebbe anche a 115).

La meringa italiana è pastorizzata?

Da quando i grandi pasticceri sono sbarcati sui social, è diventato tabù l'utilizzo di uova crude per preparare i dolci, cosa che si è sempre fatta (e sempre si continuerà a fare) a livello casalingo (senza peraltro grossi problemi a livello sanitario). I pasticceri non usano uova crude (o almeno non lo dicono), e quindi quando hanno bisogno di incorporare gli albumi montati, usano la meringa italiana. Questo limita tuttavia la possibilità di essere liberi nel bilanciamento degli zuccheri delle ricette, perché la meringa italiana va tassativamente preparata con un rapporto di 2:1 tra zuccheri e albume. Se in una ricetta ho bisogno di meno zuccheri, posso trovarmi in difficoltà a causa di questa rigidità. Tuttavia, bisogna considerare che il problema non si pone perché... Tenetevi forte... La meringa italiana non è pastorizzata. O meglio, nessuno ci garantisce che lo sia.

Ma come... Quindi in pasticceria ci rifilano uova crude nei dolci che mangiamo? Andiamo per gradi.

Innanzitutto, bisogna considerare che nella stragrande maggioranza delle pasticcerie (mi verrebbe da dire in tutte, ma lascio aperta la remota possibilità che esista qualche pasticciere che usa uova fresche) non vengono utilizzate uova fresche, bensì pastorizzate. Dunque, il problema in ogni caso non si pone.

Facciamo due conti. Se la meringa fosse preparata versando a filo tutto lo zucchero sugli albumi, la temperatura raggiunta in teoria sarebbe di poco più di 90 gradi. È un calcolo molto spannometrico, ma non lontano dalla realtà. Fosse così, di sicuro tutti i microorganismi verrebbero uccisi. In realtà c'è un certo raffreddamento durante l'operazione (una parte del calore si dissipa nell'aria), infatti quando tutto lo sciroppo viene versato, la temperatura della ciotola della planetaria è di circa 60 gradi (misurata personalmente). Probabilmente lo è anche l'interno... Ma nessuno può garantire che tutta la massa sia rimasta a 65 gradi per un paio di minuti, o che abbia raggiunto i 70 gradi necessari per uccidere le salmonelle. Due minuti dopo aver versato tutto lo sciroppo, con la macchina in funzione alla massima velocità, la temperatura della meringa scende abbondantemente sotto i 50 gradi (temperatura sempre misurata personalmente).

Se poi utilizziamo solo i 4/5 dello zucchero (come bisognerebbe fare, come indicano i libri di testo di pasticceria e come, di fatto, fa la maggior parte dei pasticceri), allora la temperatura teorica scende a meno di 80 gradi e quella realmente raggiunta dal composto molto difficilmente supererà i 60 gradi... Dunque possiamo essere praticamente certi che il composto finale non venga pastorizzato.

Ma allora esiste un modo di sanificare le uova montate per l'utilizzo in pasticceria? Certamente, è quello spiegato in questo articolo: come pastorizzare le uova in pasticceria.

Morale della favola: se usate la meringa italiana perché in questo modo pastorizzate le uova, sappiate che molto probabilmente state facendo un'operazione inutile. Se invece lo fate per la stabilità della meringa, il discorso cambia, perché sicuramente una meringa italiana è più stabile che una semplice montata di albume e zucchero.

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