Colomba fatta in casa

La colomba è il dolce tipico delle feste pasquali distribuita e consumata in tutte le regioni italiane, disponibile sia nei supermercati di produzione industriale, che nei panifici, nelle pasticcerie o nei negozi di delicatessen come prodotto artigianale. Tendenzialmente vale la regola: è meglio acquistare una colomba artigianale che una industriale, è vero che costa un po' di più ma per un dolce che si consuma una volta l'anno si può fare. Non è una questione di ingredienti (le colombe per legge non possono contenere olii e grassi idrogenati o altre sostanze nocive o non genuine), ma un prodotto artigianale è nettamente superiore al prodotto, seppur dignitoso, industriale.

Il sito del Gambero Rosso, puntuale come ogni anno, ha pubblicato l'elenco delle migliori colombe artigianali 2017 degustate alla cieca, in cui nella Top 10 spiccano quella di Iginio Massari, quella della pasticceria Tiri, quella del pasticcere Salvatore de Riso, quella di Alfonso Pepe, di Perbellini e di Biasetto. Vale la pena cercarle in giro per testarle!

Oppure, perchè no?, ci si può cimentare nella colomba fai da te, se si hanno a disposizione il tempo, la pazienza e la voglia necessari. Basta tenere a mente che la colomba, come il panettone, richiede una preparazione lunga e laboriosa, dovuta alle molte ore di lievitazione. Ma non ci si deve spaventare, non è impossibile e poi vi veniamo in aiuto, infatti di seguito proponiamo due ricette: quella classica tradizionale e anche quella semplificata più veloce.

Come prerequisito occorre avere giusto un po' di dimestichezza sull'arte della panificazione e della lievitazione casalinghe. Poi, non ci si deve abbattere se la propria personale colomba non verrà tale e quale a quelle comprate, l'effetto sorpresa sugli invitati sarà comunque gratificante!

Primi passi: la scelta del lievito e della farina

Se lo si ha in casa la scelta ottimale sarebbe quella di usare il lievito madre, così come indicato nelle ricette originali. Questo lievito, infatti, conferisce alla colomba quel profumo e quel sapore tipici, ma è anche vero che è più difficile da lavorare e da mentenere in casa dove va rinfrescato ogni 3 giorni. Per l'occasione si può chiedere al proprio fornaio di fiducia di venederci la giusta dose di lievito madre prevista dalla ricetta il giorno stesso in cui si decide di preparare la colomba.

In alternativa si può usare il lievito di birra, come indichiamo nella ricetta semplificata, preferibilmente fresco in panetti, più facile da trovare in commercio (in qualsiasi supermercato).

Esiste anche il lievito chimico in polvere, ancora più semplice da dosare e utilizzare ma è un lievito che non lascia odori, senza personalità, e il bello della colomba è proprio la sua aromaticità data in parte anche dai lieviti, quindi sconsiglio di usare il lievito chimico.

Quanto alla farina, la scelta di una buona farina di mulino è imprescindibile e va tenuto a mente che occorre una farina forte, come quella usata per il pane, con W di 360 o superiore, una farina che sia in grado di resistere alle lunghe lievitazioni. Anche in questo caso si può chiedere al proprio fornaio di fiducia di vendercela oppure rivolgerci ad un mulino che vende farine professionali online (come questo).

Ricetta della colomba pasquale

E partiamo con la nostra ricetta, armati di passione e pazienza. Il lavoro verrà agevolato se usiamo un'impastatrice (diciamolo: è indispensabile), specialmente nel caso in cui si scelga di impastare la farina gradualmente con il lievito madre. Altrimenti, impastando a mano, si deve lavorare l'impasto molto a lungo, per circa un'ora, pensando di farlo diventare il nostro "antistress", in questo caso si può optare per il lievito di birra, più facile da lavorare e più rapido nella lievitazione. In totale sono previste 4 fasi di lievitazione per un totale di 16-18 ore, quindi occorre prepararsi in anticipo.

La ricetta della colomba, in più del panettone, prevede anche la glassatura della superficie con albumi, mandorle e zucchero, ad ottenere un impasto che ricorda molto il sapore dell'amaretto.

Ingredienti per una colomba da 1 kg

• 500 g di farina per panettone (W360 o superiore)
• 150 g di zucchero
• 200 g di burro
• 200 ml di latte
• 50 g lievito madre
• 100 g di canditi (arance, cedro...)
• una stecca di vaniglia
• 6 tuorli
• un pizzico di sale
• la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone

Per la glassa

• 50 g di zucchero a velo
• 50 g di farina di mandorle
• alcune mandorle non spellate per la decorazione
• 2 albumi

Procedimento: si inizia a preparare la colomba il giorno prima, la sera, avendo cura che il lievito madre sia pronto per essere impastato, così come ce lo darà il fornaio oppure perché lo abbiamo rinfrescato almeno 3 volte consecutivamente. In un'impastatrice montare la foglia e mescolare il lievito, 100 ml di latte tiepido, 100 g di farina e un cucchiaino di zucchero. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, smontare la foglia  e lasciarlo riposare nella ciotola della macchina per circa un'ora coperto con un piatto o con la pellicola.

Passato il tempo necessario montare la foglia, aggiungere 50 ml di latte tiepido e 200 g di farina, lavorare l'impasto a velocità media, unire la metà dei tuorli, uno alla volta, aumentare la velocità e farlo arrotolare sulla foglia, quindi smontarla e montare il gancio, far incordare e incorporare 100 g di burro morbido, poco alla volta, far incordare, e coprire e far riposare per 12 ore (deve triplicare).

A questo punto aggiungere la farina rimasta, tutto lo zucchero e gli altri 50 ml di latte tiepido e il resto dei tuorli, lavorare l'impasto finché non si arrotolerà sulla foglia, quindi montare il gancio e far incordare (dovrà arrotolarsi sul gancio e staccarsi dal fondo), aggiungere il miele, far incordare, quindi unire il resto del burro ammorbidito, un pezzetto alla volta, fermare la macchina, staccare l'impasto dal gancio, ribaltarlo e rimontare il gancio, impastare per altri 10 minuti, finché non è ben incordato, quindi unire il sale, i semi della vaniglia, le bucce degli agrumi e la frutta candita. Una volta incordato, far riposare 45 minuti, quindi mettere nello stampo da colomba e far lievitare per almeno 4/6 ore (deve raddoppiare).

Nel frattempo preparare la glassa montando gli albumi a neve con lo zucchero a velo e la farina di mandorle, quindi spennellare la glassa sopra alla colomba aggiungendo qualche mandorla intera come decorazione. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 50 minuti (nel forno statico sarà necessario alzare la temperatura a 200-220°C), facendo la prova con lo stuzzicadente per vedere se si è cotto bene internamente (o controllare la temperatura con un termometro, deve raggiungere i 95 gradi). Sfornare la colomba e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirla. L'ideale sarebbe farla raffreddare a testa in giù per farle assumere l'aspetto bombato, bisognerebbe mantenerla sospesa capovolta, infilando lateralmente due ferri da maglia ed appoggiandoli su due superfici vicine, per esempio due sedie.

Ricetta semplificata della colomba

In questa ricetta semplificata viene usato il lievito di birra anziché il lievito madre, la farina di manitoba in aggiunta a quella 00 poiché le lievitazioni sono solo due, per un totale di 2 ore e mezzo (quindi la farina di manitoba in questo caso può resistere alla lievitazione). Abbiamo previsto di usare un'impastatrice ma si può impastare anche a mano.
Il risultato finale farà somigliare la colomba più ad una ciambella, la grana non avrà i tipici alveoli che si ottengono con le 4 lievitazioni ma risulterà più compatta, però il gusto è assicurato.

Ingredienti per una colomba da 1kg

• 300 g di farina Manitoba
• 100 g di farina 00
• 14 g di lievito di birra fresco
• 150 g di zucchero semolato
• 100 g di burro
• due tuorli
• 250 ml di latte
• un cucchiaino di miele
• 100 g di arancia e cedro canditi
• la scorza di un limone

Per la glassa:

• 50 g di mandorle spellate
• due albumi
• 80 g di zucchero a velo

Per la decorazione:

• 50 g di mandorle non spellate
• 50 g di granella di zucchero

Procedimento: sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. Versare le due farine nella ciotola dell'impastatrice ed unire anche lo zucchero, il miele ed il lievito sciolto nel latte. Mescolare alla velocità minima per qualche minuto, quindi aggiungere uno per volta i tuorli d'uovo e successivamente il burro ammorbidito a tochcetti poco alla volta.  Mescolare fino a che il cmposto risulterà piuttosto liscio ed elastico, morbido e gonfio, e si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola. Aggiungere come ultimi ingredienti i canditi e la scorza grattugiata del limone. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto in un luogo abbastanza caldo e privo di correnti d'aria per circa due ore, finchè non raddoppia il volume.

Riprendere l'impasto e versarlo nello stampo da colomba e farlo lievitare per un'altra mezz'ora.

Nel frattempo preparare la glassa tritando nel mixer le mandorle insieme allo zucchero a velo fino a ridurle in polvere finissima. Poi trasferirle in una ciotola ed aggiungervi gli albumi mescolando fino ad ottenere un composto denso e colloso. Coprire la superficie della colomba con la glassa ottenuta e completare la decorazione con le mandorle intere e la granella di zucchero.

Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 40 minuti (fare la prova stuzzicadente per verificare che sia completamente asciutta all'interno), se si usa un forno statico aumentare la temperatura a 200°C. Una volta cotta lasciarla raffreddare per qualche ora prima di servirla.

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