Cottura del riso basmati

Il riso basmati è una varietà di riso coltivata in India e Pakistan e utilizzata prevalentemente per le preparazioni e gli utilizzi tipici delle cucine orientali, come quella indiana, cinese, vietnamita e tailandese. In questi paesi il riso viene utilizzato in modo completamente diverso rispetto all'uso che se ne fa in Italia.

In Italia il riso viene cotto insieme agli altri ingredienti della ricetta per fare in modo che si insaporisca assorbendo un liquido aromatizzato. A seconda della consistenza finale della pietanza, si otterranno minestre o risotti, ma il metodo di cottura (insieme al condimento) non cambia.

Nelle cucine orientali, invece, il riso viene utilizzato come il nostro pane o la nostra pasta: viene cotto da solo, a parte, e poi consumato in abbinamento ad altre pietanze (come in Italia facciamo con il pane), oppure viene integrato a fine cottura ad altri cibi per essere insaporito e comporre un piatto unico. In questo caso il riso fa le veci della pasta.

Il riso basmati ha un aroma particolare, molto intenso e profumato, i chicchi sono oblunghi e la quantità di amido modesta. Se viene preparato correttamente, i grani non si appiccicano tra loro e rimangono ben sgranati, e questo consente di preparare i tipici piatti della cucina orientale, a base di riso fritto o meglio di riso saltato in padella, riso alla cantonese in primis.

I segreti della cottura del riso basmati

Lo scopo della cottura del riso basmati è quello di ottenere dei chicchi cotti al punto giusto, ben sgranati e asciutti, che non si appiccicano tra loro e soprattutto che non scuociano producendo un pappone omogeneo.

Per fare questo la cosa più importante è la cottura, che non deve essere troppo prolungata, dunque bisogna interromperla al punto giusto altrimenti il chicco assorbe troppa acqua e gonfiandosi troppo e perdendo consistenza. Ma soprattutto, il segreto per ottenere questo risultato è la cottura con la esatta quantità di acqua, che oltretutto non disperde sapori e aromi del riso basmati che altrimenti verrebbero persi nell'acqua che andrebbe scolata se si cuocesse il riso in abbondante acqua, come si fa con la pasta.

Il secondo segreto è quello di lavare il riso qualche volta sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido superficiale, la stessa cosa che si fa per preparare il riso sushi, che si prepara tra l'altro esattamente nello stesso modo. L'amido crea quella cremosità del riso che vogliamo ottenere nei risotti ma che assolutamente vogliamo evitare nel riso basmati, dove i chicchi non devono rimanere uniti a fine cottura, ma al contrario devono essere sgranati.

La scelta del riso

Questo è un aspetto abbastanza importante e spesso sottovalutato.

Il riso basmati si trova ovunque, in qualunque supermercato, commercializzato da aziende italiane, ma indubbiamente i prodotti migliori sono quelli da importazione diretta, cioè di marche indiane o pakistane, che vengono utilizzati dagli immigrati e che si trovano solo nei negozi di cibi orientali, ormai presenti in moltissime grandi città. Vale dunque la pena acquistare il riso basmati, se possibile, in questi negozi.

La cottura del riso basmati

Veniamo dunque alla fase operativa. Cuocere il riso basmati è relativamente semplice, se si possiede una casseruola di acciaio con fondo spesso e della misura giusta. Io utilizzo la casseruola da 18 cm che uso in pasticceria per preparare le creme, che è appunto di acciaio e ha il fondo spesso che garantisce una certa uniformità di temperatura del fondo. Una padella da 18 cm va bene per una quantità di riso dai 100 ai 300 g, mentre per quantità superiori conviene una casseruola da 24 cm o ancora meglio un cuociriso elettrico.

Dopo aver sciacquato il riso in acqua fredda per un paio di minuti, si fa bollire una quantità di acqua pari al doppio del peso riso, quindi si versa il riso, si fa riprendere l'ebollizione, si abbassa e si cuoce coperto finché l'acqua non è stata completamente assorbita.

A questo punto, si spegne e si fa riposare per qualche minuto. Quindi si mette su un piatto, si sgrana e lo si fa raffreddare. Il riso basmati, infatti, rimane ben sgranato se lo si utilizza quando si è raffreddato. Nel frattempo si potrà preparare il condimento nel quale si farà saltare il riso oppure col quale il riso al naturale verrà accompagnato.

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