La crema al burro è stata per anni una delle creme più utilizzate in pasticceria, grazie alla sua ottima conservabilità, garantita dall'elevato tenore in grassi. Oggi viene utilizzata molto meno, perché la conservabilità dei prodotti può essere garantita anche con un contenuto di grassi inferiore, grazie alle moderne tecnologie di preparazione e conservazione; inoltre i consumatori sono sempre più orientati verso prodotti più leggeri dal punto di vista calorico.

Di fatto, oggi la crema al burro continua ad avere una funzione fondamentale nelle torte nuziali e in generale nelle torte che presentano pesanti decorazioni in pasta di zucchero, molto richieste attualmente grazie alla grande popolarità che ha acquisito il "cake design" in stile americano. Queste torte necessitano di una base compatta, che possa sostenere il peso delle decorazioni. La crema al burro, abbinata ai pan di Spagna "pesanti", svolgono al meglio questa funzione, anche se ovviamente la leggerezza della torta ne risente parecchio.

La crema al burro viene utilizzata, sempre nell'ambito del cake design, come topping per i cupcakes.

Gli ingredienti di base della crema al burro sono, oltre al burro, lo zucchero, i tuorli e gli albumi; a questi vanno aggiunti gli aromi.

I vari tipi di crema al burro

La crema al burro classica viene preparata con la pâte à bombe (tuorli montati con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi) o con la meringa italiana (albumi montati con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi). Viene anche chiamata "professionale" perché è così che la preparano i professionisti.

Il burro deve essere di ottima qualità, cioè burro da panna di centrifuga: i professionisti usano spesso il burro Corman, mentre gli amatori possono puntare sul burro Ocelli, il Prealpi Zangola, il Dalla Torre, il Fior Fiore Coop, ecc.

Lo zucchero nella crema al burro professionale è un normale zucchero semolato. Lo zucchero a velo viene utilizzato nelle ricette non professionali, e viene incorporato direttamente, a freddo, ai tuorli o agli albumi mentre vengono montati. Questo procedimento, tuttavia, conferisce alla crema una consistenza leggermente ruvida e poco piacevole e utilizzare uova crude, che non è il massimo dal punto di vista igienico. Se non si vuole utilizzare la pâte à bombe (operazione che necessita di una planetaria per essere eseguita correttamente) si possono pastorizzare i tuorli (o gli albumi) portandoli a 70 gradi insieme allo zucchero, per poi montarli (anche con una semplice frusta) e continuare il procedimento normalmente. Nel video è rappresentato questo procedimento, e lo stesso si può fare con gli albumi, utilizzando le stesse proporzioni della ricetta della crema al burro con meringa italiana che trovi qui sotto (ovvero con lo zucchero in quantità doppia rispetto agli albumi).

Oltre alle creme al burro classiche (con meringa italiana e pâte à bombe) si può usare anche la crema inglese o la crema pasticcera, che possono essere aggiunte ad una normale crema al burro (fatta con meringa o pâte à bombe), oppure semplicemente addizionando alla crema pasticcera il burro, senza uova montate, per chi vuole una crema al burro senza uova questa è senz'altro la strada da seguire. Queste preparazioni, tuttavia, non si possono definire "tecnicamente" creme al burro. Per esempio, la crema pasticcera con aggiunta di burro si chiama crema mousseline.

Per quanto riguarda gli aromi, in genere si utilizzano spezie (vaniglia, cannella, ecc), liquori (rhum, alchermes, maraschino, ecc), paste aromatizzanti (pasta di nocciola, di pistacchi, ecc), scorza di limone o arancia...

Sì o no?

La crema al burro è una preparazione decisamente calorica, che non si può di certo pensare di consumare abitualmente (come del resto vale per la maggior parte delle preparazioni di pasticceria tradizionale). La densità delle varie creme al burro si aggira intorno a 250-300 kcal/hg, il che la rende la più calorica tra i vari tipi di crema, molto lontana rispetto alle 150 kcal delle creme Sì. Bisogna considerare che oggi la crema al burro viene utilizzata principalmente per la consistenza, non di certo per le caratteristiche organolettiche.

Ricetta della crema al burro

Di seguito propongo tre ricette per la crema al burro, due classiche, una con crema inglese. Eventuali aromi possono essere aggiunti a scelta.

Crema al burro con meringa italiana

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 40 min

Ingredienti per 25 porzioni

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione

Crema al burro con pâte à bombe

Ingredienti per 25 porzioni

Preparazione

Crema al burro con crema inglese

Ingredienti per 25 porzioni

Preparazione