Come si cuoce la pasta?

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La pasta è l'alimento principe della dieta degli italiani e si dà per scontato che tutti sappiano come cuocerla. In realtà durante i nostri corsi di cucina sono molte le domande che vengono fatte riguardo la cottura della pasta, dunque vale la pena di riassumere tutti i passaggi fondamentali e sfatare alcuni luoghi comuni molto in voga presso i "puristi" che pensano di migliorare il processo facendo operazioni in realtà inutili.

Quale pentola?

La pentola deve avere le dimensioni adeguate al formato e alla quantità di pasta che vogliamo cuocere, e questo è quanto. Il materiale non è importante, si può usare indifferentemente l'alluminio o l'acciaio (o altro), solo se si eseguono cotture particolari come la cottura a fuoco spento è opportuno utilizzare materiali con scarsa conducibilità termica, come l'acciaio o la ghisa.

In genere si utilizzano casseruole di diverse dimensioni a seconda della quantità di pasta da cuocere.

Sale fino o grosso? Prima o dopo l'ebollizione?

Il sale è sale: potete usare quello fino o quello grosso, l'importante è che si sciolga nell'acqua e penetri correttamente nella pasta.

Questo avviene se gli si dà il tempo di farlo: affinché si sciolga occorre meno di un minuto, affinché penetri nella pasta 2-3 minuti. Quindi non ha alcuna importanza il momento in cui lo aggiungiamo: può essere prima dell'ebollizione o dopo, l'importante è non scordarselo! Se ve lo scordate potete inserirlo anche all'ultimo: usate quello fino (si scioglie più velocemente) e mescolate bene con un cucchiaio per favorire la penetrazione. Potete salvare la situazione (la pasta insipida non è il massimo, per usare un eufemismo) anche un minuto prima di scolarla.

Cercate di usare sempre un tipo di sale (fino o grosso), ma solo per una questione di "farci la mano" e di azzeccare le quantità ad occhio. Se sbagliate spesso, pesate il sale (15 g/l, vedi articolo) e usate un bollitore elettrico così saprete esattamente quant'acqua state bollendo e quanto sale dovete mettere. Eventualmente usate unità di misura precise (per esempio un cucchiaio) per evitare di andare a occhio, sempre se vi capita spesso di sbagliare le quantità di sale (capita a tutti ed è francamente un peccato).

Quanta acqua?

In genere si legge di cuocere la pasta in abbondante acqua salata (anche nelle mie vecchie ricette, che mi toccherà di aggiornare...). In realtà anche questo è un mito da sfatare, perché per cuocere correttamente la pasta basta che sia completamente immersa nell'acqua. In un litro di acqua si cuociono tranquillamente 150 g di pasta, ma ci si può spingere fino a 200 g e oltre. Se dobbiamo utilizzare l'acqua di cottura per legare il sugo, come nella pasta cacio e pepe, allora è addirittura consigliato usare poca acqua, perché gli amidi che la pasta rilascerà saranno più concentrati, favorendo la formazione di un sugo cremoso e ben legato.

L'acqua deve per forza bollire?

No, è sufficiente che stia sopra gli 80 gradi (90 se proprio volete essere strasicuri) durante la cottura. Una temperatura inferiore ai 100 gradi fa lievitare leggermente i tempi di cottura (del 10% circa) ma se si rimane al di sopra degli 80 gradi il risultato è equivalente.

Quindi si può tranquillamente buttare la pasta appena compaiono le prime bollicine sul fondo (cioè quando la temperatura è di circa 90 gradi), senza aspettare l'ebollizione, e si può tranquillamente mettere la pentola sul fuoco più basso, al minimo, con coperchio, senza che debba per forza bollire in modo tumultuoso. La cottura risce anche spegnendo il fuoco, se la pentola è di acciaio e si mette il coperchio, vedi l'articolo sulla cottura della pasta a fuoco spento per i dettagli.

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