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Pizza in Teglia Tutta Biga - Alta Idratazione

perché utilizzare l'alta idratazione?
cos'è la biga?
la scelta della farina
la ricetta della pizza tutta biga
calorie e valori nutrizionali

La pizza in teglia è una preparazione molto di moda, grazie soprattutto a personaggi televisivi come Gabriele Bonci, ma anche grazie a tanti blogger e youtuber, professionisti o meno dell'arte bianca, che hanno pubblicato e pubblicano regolarmente le loro pizze.

La pizza in teglia può essere realizzata in molti modi, ma sicuramente quella ad alta idratazione è tra le più gettonate, perché questo tipo di impasto consente di ottenere i risultati migliori, almeno per gli amanti delle pizze leggere, con il fondo croccante e l'interno morbido.

Alta idratazione significa utilizzare una quantità di acqua, rispetto alla farina, superiore al 70%. Dunque, per kg di farina, l'impasto è ad alta idratazione se si utilizzano dai 700 g di acqua in su.

La pizza in teglia tutta biga rappresenta il non plus ultra di questo tipo di preparazione.

Perché utilizzare l'alta idratazione?

Un impasto molto idratato è particolarmente estensibile, dunque incorpora una quantità di gas maggiore in lievitazione e se questi gas vengono mantenuti anche durante la stesura della pizza, e se in cottura la "spinta" del forno è sufficiente, si riesce ad ottenere una pizza con alveoli molto sviluppati, dunque una pizza molto leggera, con la cosiddetta mollica "filante", con una crosta molto sottile e quindi molto croccante e friabile, e un interno leggero, morbido e scioglievole. Insomma, per gli amanti di questo genere di pizza, è il massimo.

Un impasto molto idratato, purtroppo, non è facile né da impastare, né da manipolare, né da stendere... E né da cuocere!

Ti rimando all'articolo sulla pizza in teglia alla romana per i dettagli su questo tipo di preparazione.

Cos'è la biga?

La biga è un preimpasto asciutto che fermenta per un numero di ore variabile (da 16 a 48). Viene preparata con farina, acqua e lievito in proporzioni variabili, ma essendo un impasto asciutto, l'idratazione è sempre piuttosto bassa, compresa tra il 40 e il 50%.

La biga "standard" è ottenuta impastando 1 kg di farina forte con 450 g di acqua (idratazione al 45%) e 10 g di lievito (l'1% rispetto alla farina). La farina dovrebbe essere forte (almeno W300), l'impasto andrebbe lavorato per pochi minuti e dovrebbe rimanere grezzo.

La fermentazione dovrebbe avvenire a temperatura controllata, tra i 16 e i 20 gradi per la biga standard, e dovrebbe durare dalle 16 alle 20 ore. La biga non dovrebbe lievitare molto durante la maturazione.

Ovviamente esistono molte varianti: si può usare meno lievito e/o meno acqua, e/o aggiungere un po' di sale e vitamina C, nel caso in cui la temperatura superi i 18-20 gradi, oppure utilizzare una quantità di acqua superiore (fino al 50%) per accelerare la fermentazione, nel caso in cui la temperatura ambiente sia inferiore a 16 gradi.

Si può anche prolungare la durata della fermentazione, arrivando fino a 48 ore: in questo caso però buona parte della fermentazione (tranne le ultime 24 ore) dovrebbe avvenire in frigorifero, a 4 gradi circa.

La biga conferisce un sapore e un aroma agli impasti molto superiore rispetto ad un impasto diretto o a un lievitino o poolish, soprattutto se la si utilizza in toto per preparare il pane o la pizza. In genere, infatti, solo una parte della farina viene utilizzata per preparare la biga, che poi viene "diluita" con altra farina. Non in questo caso, ecco perché la pizza viene chiamata "tutta biga".

La biga non è facile da utilizzare perché se non è matura al punto giusto l'impasto potrebbe risultare difficile da stendere, rimanendo troppo tenace, per contro se è troppo matura l'impasto tenderà ad essere poco consistente e sarà ugualmente difficile, ma per il motivo opposto, da stendere e manipolare.

La scelta della farina

Per la pizza in teglia tutta biga, con idratazione al 75%, potete utilizzare una farina forte, ma non è necessario che sia molto forte, perché l'idratazione al 75% non è di certo estrema. Sarà sufficiente utilizzare una farina professionale, per pizze a media o lunga lievitazione, oppure una farina W350 di Garofalo, che si trova al supermercato, o una W330 di Molino Rossetto, o ancora una Petra 3 di Mulino Quaglia, o una Uniqua Gialla di Mulino Dalla Giovanna.

Per questa ricetta è indispensabile utilizzare una planetaria dotata di foglia e di gancio. Impastare a mano la biga è abbastanza complicato, ma incorporare l'acqua una volta che la biga è pronta, a mano è impossibile, come capirete quando andrete a fare questa operazione a macchina.

La ricetta della pizza tutta biga

Con questa ricetta potete realizzare tre pizze in tegliada 40x30 cm, ovvero la leccarda standard di un forno da 60 cm (il classico forno casalingo).

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 180 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 200 min

Ingredienti per 3 teglie 40x30cm (4 porzioni per teglia)

Per la biga

1 kg di farina W300
450 g di acqua
10 g di lievito

Per l'impasto

300 g di acqua
10 g di malto diastasico per panificazione (o miele, o zucchero)
20 g di sale
20 g di olio extravergine di oliva

Per il condimento (per ogni pizza):

180 g di passata di pomodoro condita con origano secco (facoltativo)
250 g di mozzarella ben strizzata, oppure caciotta o formaggio fresco morbido

Preparazione

Preparare la biga mettendo nell'impastatrice un kg di farina e 450 g di acqua nella quale avrete sciolto il lievito. Montate la foglia, fate andare alla velocità minima finché non inizia a sforzare. Spegnete, smontate la foglia, ribaltate l'impasto portando tutta la parte meno idratata, che sta sul fondo, sulla parte superiore dell'impasto. Fate andare a velocità minima per circa 10 secondi, quindi ripetete l'operazione di "ribaltamento". Quado sul fondo non c'è più farina libera (o ce n'è pochissima) coprite e mettete in frigorifero per 6 ore. Trascorse le 6 ore, lasciate l'impasto a temperatura ambiente fino all'utilizzo, che avverà dopo 18 ore circa.

Quando la biga è pronta, montare la foglia, unire poca acqua e il malto, far partire la macchina a bassa velocità e aumentarla gradualmente, aggiungere acqua gradualmente mentre si aumenta la velocità della macchina, quando sarà completamente incorporata unire il sale e far incordare (lìimpasto deve staccarsi completamente dal fondo della ciotola).

Montare il gancio e far incordare, unire l'olio a filo. Fermare la macchina e ribaltare l'impasto ogni 3-4 minuti, per 2/3 volte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di 26 gradi.

Coprire con un canovaccio umido, con la pellicola o con un coperchio e far lievitare 45-60 minuti.

Ribaltare la massa su una spianatoia infarinata, spezzare in 3 parti (circa 570-580 g), per formare le pagnotte. Ungere bene con olio 3 vassoi rettangolari, oppure 3 ciotole di media grandezza. Piegare in due parti ogni impasto, sigillare i lembi che avrete unito, ruotare di 90 gradi, piegare di nuovo in due parti, sigillare, e andare avanti così finché l'impasto non inizia a offrire molta resistenza e non si riesce più a piegarlo senza forzare. Mettere le pagnotte con il taglio sul fondo (la parte liscia sopra), nei contenitori che avete appena unto, chiudere con la pellicola e far lievitare per 2 ore nel forno leggermente riscaldato. Devono raddoppiare di volume.

Scaldare il forno, statico, alla massima temperatura.

Ribaltare ogni singolo panetto su un mucchietto di farina, infarinare bene anche sopra, stendere prima picchiettando con le dita, quindi caricando l'impasto sul braccio e posizionandolo sulla teglia del forno. A questo punto, se l'impasto è pronto, non ci dovrebbe essere più bisogno di stenderlo, dovrebbe bastare tirarlo delicatamente per i bordi, per fargli occupare tutta la superficie della teglia. Condire con il pomodoro.

Infornare nella parte bassa del forno per 5 minuti, spostare nella seconda tacca dal basso e cuocere per altri 3 minuti. Far riposare la pizza su una griglia, quindi cuocere le altre due.

Una volta cotte tutte le pizze, si può terminare la cottura condendo con il formaggio, e finendo la cottura sulla teglia posizionata sulla seconda tacca a partire dal basso, oppure sulla terza, dipende dal forno. L'obiettivo è quello di avere una cottura uniforme sopra e sotto la pizza.

Informazioni nutrizionali per porzione (1/4 di teglia 40x30cm)

Energia	324 kcal - 1354 KJoule
Proteine ad alto VB	3 g
Proteine	12 g - 14%
Carboidrati	64 g - 75%
Grassi	4 g - 10%
di cui
saturi	1.8 g
monoinsaturi	0.9 g
polinsaturi	0.5 g
Fibre	3 g
Colesterolo	10 mg
Sodio	70 mg

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