Popcorn: storia, preparazione, calorie

• la storia dei popcorn
• non tutto il mais produce popcorn
• come si formano i popcorn
• perché non tutti i chicchi scoppiano?
• valori nutrizionali dei popcorn

I popcorn o pop corn (non pop korn, visto che corn sta per mais) possono essere considerati i primi cereali soffiati, cioè fatti esplodere a seguito di un aumento della temperatura e della pressione interne al chicco, e una seguente brusco abbassamento della stessa.

La storia dei popcorn

I popcorn erano già conosciuti dagli Aztechi, che li utilizzavano come elemento decorativo.

Nel XX secolo, negli USA, i popcorn alternarono momenti di grande successo a momenti di crisi. Il consumo aumentò notevolmente durante la grande depressione, merito dell'economicità dei popcorn; quindi nuovamente durante la seconda guerra mondiale, quando la carenza di zucchero (inviato alle truppe) e la conseguente carenza di dolci fece sì che gli americani si buttarono letteralmente su questo snack a basso costo; quindi si ebbero due nuovi boom, uno dopo la guerra, a seguito di una massiccia campagna pubblicitaria di Morton Salt insieme a Coca Cola, e uno negli anni '80 con l'avvento dei popcorn preparati al microonde.

Non tutto il mais produce popcorn

Per produrre i popcorn occorre un particolare tipo di mais che ha un involucro esterno (pericarpo) molto resistente.

All'interno del chicco troviamo il germe e l'endosperma, composto principalmente di granuli di amido.

L'endosperma è diviso in due parti: la più piccola, morbida e farinosa, contiene la maggior parte dell'acqua del chicco; la restante è molto dura.

Per scoppiare in modo ottimale il popcorn deve contenere il 14% di acqua, quindi viene leggermente essiccato perché in genere viene raccolto con percentuali di umidità del 16-19%.

Come si formano i popcorn

Come tutti sanno, per produrre i popcorn basta scaldare il mais e questo si può fare in una normale padella, ben coperta ed eventualmente con l'aggiunta di poco olio, che serve per trasmettere più velocemente il calore, o con un forno a microonde.

Il pericarpo conduce molto bene il calore e riscalda velocemente l'endosperma e l'acqua in esso contenuta. L'acqua raggiunge l'ebollizione e inizia a trasformarsi in vapore, la pressione interna aumenta, ma il guscio del chicco resiste molto bene a questa pressione quindi la maggior parte dell'acqua non evapora pur superando i 100 gradi, un po' come avviene in una normale pentola a pressione. L'acqua che rimane allo stato liquido cuoce gli amidi dell'endosperma che diventano gelatinosi, quindi quando la temperatura dell'acqua raggiunge i 180 gradi (a circa 9 atmosfere di pressione) l'involucro si rompe e il chicco esplode. L'acqua si trasforma immediatamente in vapore e si libera all'esterno l'amido gelatinizzato, di colore bianco, che essendo praticamente privo di acqua, diventa ben presto croccante.

A questo punto i popcorn possono essere salati e consumati.

Come preparare i popcorn

In padella

Bisogna fare attenzione a non eccedere con la quantità di popcorn rispetto alla dimensione della padella. In una padella da 28 cm (meglio se ha i bordi un po' alti) si possono preparare circa 100 g di popcorn. È bene utilizzare un filo d'olio extravergine di oliva o di burro chiarificato per trasmettere meglio il calore a tutti i popcorn, inoltre, bisogna tenere mescolati i chicchi di mais scuotendo la padella frequentemente.

Ovviamente la padella deve essere coperta. La fiamma deve essere sostenuta e la padella va scaldata bene prima di versare il grasso. I chicchi di mais e il grasso vanno aggiunti a padella ben calda, in modo tale da fargli raggungere velocemente i 180 gradi: quando i primi popcorn iniziano a scoppiettare, bisogna continuare a scuotere la padella, e aprire leggermente il coperchio per far fuoriuscire il vapore che si forma. Quando gli scoppiettii diventano radi (uno ogni 3-4 secondi) è bene togliere il coperchio e trasferire immediatamente i popcorn in un ampia ciotola, per evitare di bruciarli, e che l'umidità li ammorbidisca rendendoli gommosi.

Al microonde

I chicchi di mais vanno messi all'interno di un sacchetto di carta e infornati alla massima potenza: quando gli scoppiettii diventano radi, si tolgono dal forno e si condiscono a piacimento.

Perché non tutti i chicchi scoppiano?

Una certa percentuale di popcorn non scoppia, è successo a tutti ed è normale. Gli scienziati hanno stabilito che questo fenomeno dipende soprattutto dalla varietà del mais utilizzato, in particolare dipende dalla struttura del pericarpo, il guscio esterno del chicco di mais.

E anche dalla temperatura: se non si raggiungono i 180 gradi il mais non scoppia, dunque è importante scaldare bene la padella e scuterla durante la cottura, per riuscire a portare tutti i chicchi alla giusta temperatura.

Valori nutrizionali dei popcorn

I popcorn al naturale hanno circa 350 kcal/hg, non hanno controindicazioni a parte il fatto di essere piuttosto salati (il problema può essere risolto preparandoli in casa e salandoli poco). Grazie al peso specifico molto basso, cioè al grande rapporto tra peso e volume, hanno un indice di sazietà piuttosto alto. In commercio esistono popcorn da preparare al microonde già conditi: spesso sono da evitare perché contengono grassi vegetali di seconda scelta o peggio idrogenati e aromi artificiali veramente terribili per un palato abituato ad aromi naturali (ma che si abitua ben presto a quelli artificiali...).

Meglio comprare i popcorn al naturale e condirli da sé con sale ed eventualmente un po' di burro che acquistare quelli con grassi vegetali e aroma burro, ancora meglio è prepararseli da sè in casa, usando poco burro (5-10 g per ogni 100 g di popcorn). Preparati i questo modo, 100 g di popcorn hanno poco più di 400 kcal, ma sono davvero tanti! Utilizzati come spuntino, 30 g sono più che sufficienti, e hanno solo poco più di 120 kcal.

Ovviamente i popcorn al caramello, quelli al formaggio e quelli al burro (intendo con grandi quantità di burro, per esempio 40 g per 100 g di mais) perdono completamente la loro connotazione "dietetica" e diventano delle bombe caloriche, inadatte ad una dieta ipocalorica.

Vedi anche: i popcorn fanno ingrassare?

Calorie e valori nutrizionali dei popcorn

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