Popcorn

I popcorn o pop corn (non pop korn, visto che corn sta per mais) possono essere considerati i primi cereali soffiati, cioè fatti esplodere a seguito di un aumento della temperatura e della pressione interne al chicco, e una seguente brusco abbassamento della stessa.

La storia dei popcorn

I popcorn erano già conosciuti dagli Aztechi, che li utilizzavano come elemento decorativo.

Nel XX secolo, negli USA, i popcorn alternarono momenti di grande successo a momenti di crisi. Il consumo aumentò notevolmente durante la grande depressione, merito dell'economicità dei popcorn; quindi nuovamente durante la seconda guerra mondiale, quando la carenza di zucchero (inviato alle truppe) e la conseguente carenza di dolci fece sì che gli americani si buttarono letteralmente su questo snack a basso costo; quindi si ebbero due nuovi boom, uno dopo la guerra, a seguito di una massiccia campagna pubblicitaria di Morton Salt insieme a Coca Cola, e uno negli anni '80 con l'avvento dei popcorn preparati al microonde.

Non tutto il mais produce popcorn

Popcorn
Chicco di popcorn

Per produrre i popcorn occorre un particolare tipo di mais che ha un involucro esterno (pericarpo) molto resistente.

All'interno del chicco troviamo il germe e l'endosperma, composto principalmente di granuli di amido.

L'endosperma è diviso in due parti: la più piccola, morbida e farinosa, contiene la maggior parte dell'acqua del chicco; la restante è molto dura.

Per scoppiare in modo ottimale il popcorn deve contenere il 14% di acqua, quindi viene leggermente essiccato perché in genere viene raccolto con percentuali di umidità del 16-19%.

 

 

Come si formano i popcorn

Come tutti sanno, per produrre i popcorn basta scaldare il mais e questo si può fare in una normale padella, ben coperta ed eventualmente con l'aggiunta di poco olio, che serve per trasmettere più velocemente il calore, o con un forno a microonde.

Il pericarpo conduce molto bene il calore e riscalda velocemente l'endosperma e l'acqua in esso contenuta. L'acqua raggiunge l'ebollizione e inizia a trasformarsi in vapore, la pressione interna aumenta, ma il guscio del chicco resiste molto bene a questa pressione quindi la maggior parte dell'acqua non evapora pur superando i 100 gradi, un po' come avviene in una normale pentola a pressione. L'acqua che rimane allo stato liquido cuoce gli amidi dell'endosperma che diventano gelatinosi, quindi quando la temperatura dell'acqua raggiunge i 180 gradi (a circa 9 atmosfere di pressione) l'involucro si rompe e il chicco esplode. L'acqua si trasforma immediatamente in vapore e si libera all'esterno l'amido gelatinizzato, di colore bianco, che essendo praticamente privo di acqua, diventa ben presto croccante.

A questo punto i popcorn possono essere salati e consumati.

Come preparare i popcorn

In padella

Bisogna fare attenzione a non eccedere con la quantità di popcorn rispetto alla dimensione della padella. In una padella da 28 cm (meglio se ha i bordi un po' alti) si possono preparare circa 100 g di popcorn. È bene utilizzare un filo d'olio extravergine di oliva per trasmettere meglio il calore a tutti i popcorn, inoltre, bisogna tenere mescolati i chicchi di mais scuotendo la padella frequentemente.

Ovviamente la padella deve essere coperta. La fiamma deve essere sostenuta: quando i primi popcorn iniziano a scoppiettare, continuare a scuotere e aprire leggermente il coperchio per far fuoriuscire il vapore che si forma. Quando gli scoppiettii diventano radi (uno ogni 3-4 secondi) è bene togliere il coperchio e trasferire immediatamente i popcorn in un ampia ciotola, per evitare che l'umidità li ammorbidisca e li renda gommosi.

Al microonde

I chicchi di mais vanno messi all'interno di un sacchetto di carta e infornati alla massima potenza: quando gli scoppiettii diventa radi, si tolgono dal forno e si condiscono a piacimento.

Perché non tutti i chicchi scoppiano?

Una certa percentuale di popcorn non scoppia, è successo a tutti ed è normale. Gli scienziati hanno stabilito che questo fenomeno dipende soprattutto dalla varietà del mais utilizzato, in particolare dipende dalla struttura del pericarpo, il guscio esterno del chicco di mais.

Valori nutrizionali dei popcorn

I popcorn al naturale hanno circa 350 kcal/hg, non hanno controindicazioni a parte il fatto di essere piuttosto salati. Grazie al peso specifico molto basso, cioè al grande rapporto tra peso e volume, hanno un indice di sazietà piuttosto alto. In commercio esistono popcorn da preparare al microonde già conditi: spesso sono da evitare perché contengono grassi vegetali di seconda scelta o peggio idrogenati e aromi artificiali veramente terribili per un palato abituato ad aromi naturali (ma che si abitua ben presto a quelli artificiali...).

Meglio comprare i popcorn al naturale e condirli da sé con sale ed eventualmente un po' di burro che acquistare quelli con grassi vegetali e aroma burro...

Calorie e valori nutrizionali dei popcorn

 

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