Poolish e biga

Poolish e biga sono due prefermenti utilizzati per la preparazione di tutti i prodotti lievitati: non solo pane e pizza, dunque, ma anche brioche, bomboloni, croissant, insomma qualunque prodotto richieda una lievitazione naturale.

La differenza sostanziale tra i due impasti è la quantità di acqua: il poolish è molto idratato, la biga è poco idratata. I motivi per i quali si utilizzano questi prefermenti sono gli stessi: migliorare le caratteristiche del prodotto finale.

Perché si utilizzano poolish e biga?

Questi due prefermenti migliorano:

• il gusto: l'impasto acquisisce acidità, la crosta diventa più colorata grazie alla maggior quantità di zuccheri disponibile;
• le caratteristiche reologiche: la mollica è più alveolata, la crosta più croccante;
• la digeribilità, i lieviti agiscono a lungo sull'impasto rendendolo maggiormente digeribile.

In parole molto povere, biga e poolish sono due modi per "allungare" la durata della lievitazione, e come ormai tutti sanno lunga lievitazione è sinonimo di maggior qualità del prodotto. Ma solo se viene fatta con criterio!

Come si prepara il poolish

Il poolish è un impasto idratato al 100%, dunque abbiamo un rapporto 1:1 tra farina e acqua.

La farina deve essere forte, con W intorno a 300, se non si trovano farine specifiche si può utilizzare una comune Manitoba.

L'acqua teoricamente dovrebbe essere ad una determinata temperatura, che si ricava con questa formula:

• 70 – Temperatura ambiente – Temperatura farina

Se consideriamo una temperatura ambiente di 21 gradi per la farina e per l'ambiente, otteniamo 28 gradi. In estate, considerando una temperatura più alta, sarà più opportuno utilizzare temperature intorno ai 25 gradi. Insomma: acqua leggermente tiepida (variazioni di qualche grado non sono un problema). Il poolish va fatto fermentare a temperatura ambiente (non al caldo, non al freddo: a temperatura ambiente, 20-25 gradi.

La quantità di lievito, invece, va misurata con molta precisione: meno lievito utilizziamo, più lunga dovrà essere la fermentazione, migliore sarà il risultato finale.

Lievito di birra fresco:

• 2,5% per 2,5 ore di fermentazione
• 1,5% per 3 ore di fermentazione
• 1% per 4 ore di fermentazione
• 0,5% per 8 ore di fermentazione
• 0,1% per 12-14 ore di fermentazione

I risultati migliori si ottengono con gli ultimi due tipi di poolish. I primi due (2,5 e 3 ore di fermentazione) non sarebbero tecnicamente nemmeno dei poolish, sarebbe più opportuno chiamarli "lievitini".

Preparazione: sciogliere il lievito nell'acqua in una ciotola, unire la farina e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente per tempo previsto.

Il poolish è maturo quando inizia ad affondare al centro (vedi foto): questo potrebbe accadere prima o dopo rispetto alle ore indicate, dipendentemente dalla temperatura dell'ambiente, dell'acqua e della farina: bisogna controllare e non fidarsi solo delle ore di fermentazione. Ovviamente per i poolish più lunghi le dinamiche sono più lente e quindi è meno probabile sbagliare, in quelli più corti bisogna fare più attenzione.

Per pesare così poco lievito (o 0,1% di 200 g di farina sono 0,2 g!) si può procedere in due modi:

• si prendono 5 g di lievito e li si discioglie in un litro di acqua: ogni 20 g di acqua contengono 0,1 g di lievito;
• si pesano 2 g di lievito e li si divide in parti uguali, fino ad ottenere la quantità desiderata (es se servono 0,5 g si divide in 4 parti uguali)
• si utilizza una bilancia di precisione.

Il poolish può essere usato in toto o in parte per la preparazione della ricetta, in altre parole se la ricetta prevede 500 g di farina posso scegliere se usarne 200, 300 o 400 g per il poolish (non di più perché l'idratazione del mio prodotto non sarà mai del 100%), ottenendo risultati diversi. In ogni caso inizialmente utilizzate una ricetta, non andate a caso: rifatevi a quella, quando poi diventerete esperti saprete benissimo come regolarvi. Per il momento sappiate che il poolish conferisce un gusto particolare al prodotto (ve ne accorgerete subito annusandolo), dunque se ci preparate il pane è bene usare al massimo il 40% della farina prevista per preparare il poolish, mentre se preparate pizze o focacce si può anche utilizzare tutta la farina possibile.

Al poolish "breve", o lievitino, non importa aggiungere altro lievito una volta pronto, mentre al poolish lungo (8 o 12 ore) in genere è bene aggiungere lievito altrimenti la lievitazione diventa davvero troppo lunga.

Poolish con lievito madre

Il poolish si può anche fare con lievito madre, bisogna utilizzare un rapporto di 1:5 tra lievito madre e farina (per esempio 30 g di lievito madre e 150 g di farina, quindi si aggiunge una quantità di acqua pari alla quantità di farina, come per il poolish normale (stessa temperatura dell'acqua).

Conviene lavorare l'impasto con un frullatore ad immersione, per omogeneizzare bene il tutto (altrimenti il lievito potrebbe non sciogliersi correttamente nell'impasto), quindi si procede come per un normale poolish, facendo fermentare per 12-14 ore a temperatura ambiente.

Biga

La biga viene preparata con una idratazione del 45-50%, con una quantità di lievito pari al 10% in peso rispetto alla farina (dunque 10 g per kg). L'impasto deve essere solo parzialmente impastato: quando la farina inizia ad essere tutta incorporata bisogna fermarsi, dunque non bisogna arrivare ad ottenere un impasto omogeneo, ma si deve ottenere un impasto solo parzialmente impastato.

La fermentazione deve avvenire a temperatura controllata di 18 gradi, cosa difficilmente realizzabile in casa a meno di non avere a disposizione una cella di lievitazione. Dunque sconsiglio l'utilizzo della biga in casa, a meno di non essere abbastanza esperti, meglio usare il poolish che è più semplice da realizzare e utilizzare. Imparare a gestire una biga, tuttavia, consente di ottenere risultati migliori rispetto al poolish.

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