Azoto liquido

L'azoto è un gas incolore, inodore, insapore e inerte, uno dei principali elementi costituenti dell'aria, il cui simbolo chimico è N (dall'inglese nitrogen). 

L'azoto liquido è l'azoto che viene reso liquido mediante un processo di distillazione frazionata dell'aria e viene indicato con la sigla LN2 o LN. L'azoto è stato reso liquido per la prima volta nel 1883 da due fisici polacchi, Zygmunt Wroblewski e Karol Olszewski. Avendo il punto di ebollizione a -195,82 °C, l'azoto liquido è in grado di raffreddare molto rapidamente i cibi con cui viene a contatto. Essendo un gas inerte, e con un punto di ebollizione così basso, evapora all'istante e non lascia alcun tipo di odore e sapore al cibo.

L'azoto liquido ha tantissimi impieghi, nella ricerca scientifica, nella tecnologia edile, nell'industria chimica, in informatica etc... ma in questa sede ci interessa vedere come sia entrato a far parte della gastronomia, più nello specifico nella gastronomia molecolare.

Un passo indietro, però, prima degli esperimenti di gastronomia molecolare non è che l'azoto fosse del tutto estraneo all'industria alimentare, veniva usato, infatti, in enologia per riempire i recipienti non del tutto colmi isolando così il vino dall'aria.

Un po' di storia: da quando si usa l'azoto liquido in cucina?

Potrebbe sembrare un'invenzione degli ultimi anni, ma in realtà l'azoto liquido è stato usato in gastronomia per la prima volta nel 1890 e appare anche, nello stesso anno, in un libro di ricette di Agnes Marshall, una chef inglese molto intraprendente.

Inizialmente l'azoto liquido veniva usato per lo più nella preparazione di creme fredde, gelati e sorbetti, per via della sua capacità di raffreddare istantaneamente i cibi e si giocava molto sull'effetto scenografico del cameriere che, al tavolo, mostrava ai clienti come "congelava" con una nuvola di vapore il dessert.

Le prime applicazioni dell'azoto liquido furono comunque in gelateria, il ristorante inglese The Fat Duck, 3 stelle Michelin, per primo propose il gelato al gusto di bacon e uova strapazzate.

Dai gelati si passò ad usare l'azoto liquido anche per i cocktail e altre bevande, creando l'effetto del bicchiere che fuma (vedi foto in alto).

L'azoto liquido oggi

Da un semplice effetto scenografico, la cucina molecolare ha cominciato ad usare l'azoto liquido non solo per raffreddare ultra-rapidamente i cibi (può arrivare tranquillamente a -190°C), ma anche per costruire dei piatti dalle consistenze e dalle temperature diverse, per esempio per servire un cibo bollente dentro e ghiacciato fuori, oppure per presentare una salsa a forma di piccoli cristalli, o ancora per stupire creando creme da ingredienti solidi o solidificando quelli morbidi (x es bottarga di ostriche grattugiate).

L'azoto liquido si trova in vendita a prezzi decisamente abbordabili, di circa 1€ al litro, in realtà a renderlo un prodotto da grandi ristoranti non è tanto il suo prezzo quanto il costo dello strumento con cui viene venduto, il Dewar o vaso di Dewar, un contenitore che ne permette l'assoluto isolamento termico come fosse un sottovuoto, i cui prezzi si aggirano intorno ai 1000€.

Inoltre, l'azoto liquido ha una certa pericolosità e va maneggiato con cautela. 

La sicurezza dell'azoto liquido

L'azoto liquido è un elemento abbastanza rischioso da maneggiare, prima di tutto perché potrebbe causare ustioni da freddo, pericolose tanto quanto le ustioni da prodotti bollenti. Va sempre usato, quindi, utilizzando dei guanti appositi.

Inoltre, l'azoto liquido è inodore e incolore e potrebbe causare asfissia senza che ce se ne accorga, senza presentare sintomi rilevanti nè di preavviso, soprattutto in spazi ristretti come quelli delle cucine, è bene, perciò, che la cucina sia munita di sensori appositi per segnalare eventuali eccessi di azoto.

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