Cocktails: storia, ingredienti, preparazione

La prima guida di ricette di cocktails venne pubblicata nel 1862 e si intitolava How to Mix Drinks, scritta dal professor Jerry Thomas. In essa vi erano incluse 10 ricette che erano chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i cocktails dalle altre bevande miscelate era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Ma le prime vere e proprie raccolte di ricette per cocktail sono da far risalire al periodo del proibizionismo statunitense (1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale e la qualità dei liquori di contrabbando era molto scadente. Per questi due motivi i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti come succhi di frutta o coca-cola, per renderli più buoni e per mascherare la presenza di alcol dietro il colore da succo di frutta. Il successo dei cocktails venne poi amplificato e supportato anche dal cinema e dalla letteratura, molti personaggi, infatti, venivano e vengono tuttora caratterizzati anche in base al loro cocktail preferito e a come si comportano al bancone del bar, si pensi per esempio a James Bond e al suo amato Vodka Martini.

Associazioni di categoria italiane e internazionali

Attualmente esistono numerose associazioni di categoria che uniscono i migliori specialisti del settore delle bevande miscelate, tra cui la Federazione Italiana Barman (FIB), l'Associazione Italiana Bartender & Mixologist (AIBM), e L’IBA, l’International Bartenders Association, che è sicuramente l’organismo più altamente qualificato a cui fanno capo tutti i barmen del mondo e tutte le altre associazioni. In Italia l’IBA è rappresentata dall’AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori).

Nel 1961, l’IBA stilò il primo elenco delle formule di cocktails più famose e collaudate in ogni parte del mondo, composto da 50 ricette, che venne poi aggiornato e parzialmente modificato nel 1985 portando a 80 il numero dei cocktail internazionali (73 + 7 varianti). Nel 1994 la lista è stata nuovamente rivista e a tutt’oggi le ricette sono 60 (di cui 4 analcoliche).

L’elenco ufficiale dei cocktails, l’abbecedario per qualsiasi barman, è necessario a chi si avvicina all’arte della miscelazione per conoscere le varie tipologie, le caratteristiche organolettiche, le tecniche di preparazione, nonché conoscere aneddoti e curiosità che i cocktail possono annoverare nella loro storia.

Elenco dei cocktails IBA e non IBA

Elenco dei cocktails: basi e correttori

Tra i vari ingredienti che compongono un cocktail va fatta una prima distinzione tra le basi e i correttori.

Le basi sono tutti quei liquori che costituiscono il corpo della bevanda, sono quegli elementi intorno ai quali si costituisce il cocktail, di solito si tratta di distillati bianchi ma anche invecchiati, in genere, il whisky, il gin, il cognac, la vodka, la cachaça, la tequila e il rum.
In relazione alla base scelta la struttura del cocktail si può classificare in:

• neutra (con vodka o rum bianco)
• parzialmente caratterizzata (whisky, bourbon, cachaça, rum agricolo)
• fortemente caratterizzata (gin, tequila, rum invecchiato)

I correttori, invece, sono tutti quei liquori e quelle bevande di spiccata personalità ma, in genere, poco alcolici, che intervengono a modificare il gusto, l’aroma ed il colore delle basi, e sono, quindi, i liquori dolci, i vermouth, gli amari, gli sciroppi e i succhi di frutta. Generalmente, possiamo dire che la base dà al cocktail la consistenza alcolica, mentre i correttori costituiscono l’agente aromatizzante. All’interno dei correttori è possibile fare un’ulteriore differenziazione in coloranti e aromatizzanti.
Il colorante è quell'elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo del cocktail, i liquori o le creme come Contreau, Baileys, crema al limone, il liquore benedettino, la Tia Maria etc.
Gli aromatizzanti migliorano il colore e la piacevolezza della bevanda, ed influenzano l’aspetto visivo e gustativo del cocktail, sono quei soft drink come coca-cola, acqua tonica, sciroppo di frutta, red-bull.

Preparazione di un cocktail

Queste sono le regole a cui un barman, ma anche un principiante, deve scrupolosamente attenersi nella preparazione di un cocktail.

• Al momento della realizzazione di un cocktail, vanno versati prima gli ingredienti meno alcolici e poi man mano quelli a maggiore gradazione. È indispensabile usare il misurino, mai fidarsi dell’approssimazione.
• Usare sempre liquori di buona marca, evitando quelli scadenti o i surrogati
• I bicchieri e gli attrezzi devono essere freddi. I bicchieri possono essere raffreddati in diversi modi: lasciandoli in un frigorifero utilizzato esclusivamente per questa funzione; tenendoli in un contenitore con ghiaccio tritato oppure riempiendo il bicchiere di ghiaccio prima di preparare la bevanda.
• Nel caso si stia preparando un cocktail on the rock non è necessario raffreddare il bicchiere, perché l’essenza di questa bevanda è quella di essere leggermente diluita dall'acqua di fusione del ghiaccio
• Il mixing glass va usato quando il drink deve restare limpido e trasparente. Gli ingredienti che richiedono l'uso del mixing glass sono i cosiddetti vinosi, cioè i vini, i vermouth e i vini liquorosi
• Lo shaker deve essere utilizzato tutte le volte in cui la trasparenza del cocktail è preclusa dalla natura degli ingredienti o di un solo ingrediente. Gli ingredienti che richiedono lo shaker sono: succhi di frutta, spremute, sciroppi, liquori molto dolci, uovo, crema di latte, gelato
• Il gelato può essere ammesso solo nella preparazione dei long drinks

Le dosi dei cocktails

Fino ad un decennio fa, nella ricetta di un cocktail gli ingredienti erano indicati in decimi (alcuni anche in terzi, come il Brandy Alexander), ma era un sistema impreciso che prevedeva sempre la specificazione del bicchiere usato, visto che ogni bicchiere ha una sua capacità differente.

Poi l’IBA è passata all’indicazione in centilitri (cl), che permette un dosaggio più preciso, senza dover necessariamente indicare il tipo di bicchiere usato. Nella tecnica americana, invece, gli ingredienti sono indicati in once (oz), anche questo metodo permette di avere dosi più precise per ogni drink. Attualmente in Italia l'AIBES si è adeguata alla linea IBA di ricette indicate in centilitri.

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