Cucinare con il wok

Il wok è un tipo di padella molto ampia e profonda che viene usata soprattutto nella cucina orientale (cinese, tailandese etc...). Ma per quello che riguarda le dimensioni, le tipologie e i prezzi dei vari wok in commercio anche in Occidente rimandiamo all'articolo sul wok come utensile, in questa sede ci occupiamo, invece, delle tecniche di cottura con il wok.

Il wok è estremamente versatile, può essere usato per tantissime preparazioni, dalla frittura, alla stufatura, al salto veloce di verdure, pasta o riso.

Un wok in casa può risultare ingombrante, è vero, pesante da maneggiare, è vero, ma questi due svantaggi possono essere risolti facilmente: uno, molti wok in commercio adesso hanno dei manici ad anelli o dei ganci e possono essere appesi anziché riposti in un cassetto e, due, si può acquistare un wok relativamente leggero, in alluminio anziché in ferro o in ghisa, materiali molto più pesanti, con un solo manico a bastone lungo così che risulti più facile da sollevare.

Vediamo ora nel dettaglio cosa si può fare con un wok, senza per forza doversi aspettare di ricreare solamente le ricette della cucina orientale (come il pollo alle mandorle o il riso alla cantonese), ma spaziando anche in altri tipi di cucine, comprese quella mediterranea e italiana.

Tutto si può cucinare nel wok: verdure, pesce, carne, pasta, riso o altri cereali, legumi, frutta e frutta secca...basta tener presente che gli ingredienti devono essere tagliati a cubetti, a dadini, a julienne o a losanga così da permettere una cottura uniforme e rapida degli ingredienti.

La cottura al salto nel wok

Una delle cotture più diffuse e utilizzate è quella al salto e può essere utilizzata solo per le verdure, per verdure e legumi (precotti), per verdure e carne, per verdure e pesce, oppure per un piatto di pasta.

Si tratta di versare l'olio nel wok girando attorno ai bordi in modo da oliarne tutta la superficie, sia il fondo sia le pareti. Si scalda il wok per circa un minuto e quindi si cuociono le verdure crude tagliate a cubetti, a losanghe o a julienne facendole saltare, ossia impugnando il manico del wok e facendo piccoli e veloci movimenti rotatori con il polso avanti e indietro e a destra e sinistra. Ci si può aiutare anche con un mestolo di legno per fare in modo che tutte le verdure rimangano continuamente a contatto con la superficie di calore. Il fuoco deve essere vivace e sarebbe bene scegliere il fornello più grande.

Attenzione a non bruciare le verdure tenendole troppo tempo ferme e a rispettare i tempi di cottura di ogni ingrediente (prima cuocere le verdure più dure e sode come le patate, la zucca, le carote, le taccole, e poi quelle più tenere come le melanzane, i peperoni, i pomodorini, i germogli di soia).

La cottura al salto deve avere una durata breve, di pochi minuti (5-6 andranno bene), al limite si può scegliere di precuocere e bollire (sbianchire è il termine tecnico) alcuni ingredienti, come i fagiolini o le patate che hanno tempi di cottura più lunghi.

La salatura delle verdure avviene a inizio cottura, per velocizzare la perdita di acqua e di conseguenza la cottura. Le verdure non vanno lasciate nel wok ma servite subito altrimenti continueranno a cuocersi rischiando di spappolarsi. 

Quando alle verdure vogliamo aggiungere il pesce basterà scegliere quello più adatto ad una cottura veloce e movimentata, quindi che non si spappoli durante i salti, di consistenza soda e polposa. I filetti di pesce vanno tagliati delle stesse dimensioni e della stessa forma delle verdure. Anche in questo caso i tempi di cottura diversi vanno rispettati, per alcuni pesci bastano pochi secondi, per altri pochi minuti. 
Posso consigliare i gamberi, sgusciati e tagliati a metà, il baccalà, la coda di rospo, il tonno, il pesce spada, la seppia, i calamari. In alternativa possiamo cucinare verdure e pesce separatamente, in due momenti diversi nel wok, e in questo caso il pesce può anche essere infarinato o proprio impanato con uovo, farina e pangrattato.

Un discorso analogo può essere fatto per la carne, tenendo presente che i tempi di cottura saranno più lunghi e quindi la carne andrebbe prima battuta e poi tagliata in pezzi ancora più piccoli.

Per quanto riguarda la pasta il procedimento non cambia, la si bolle in acqua salata tenendola al dente, scolandola almeno 2 minuti prima della fine della cottura, e poi la si fa saltare nel wok con movimenti roteatori e veloci per i restanti 2 minuti. Magari assieme a dei pomodorini tagliati a metà e a delle foglie di basilico, oppure a dei gamberi marinati in salsa di soia, o ancora con le verdure precedentemente saltate.

Cottura in umido nel wok

Queste cotture nel wok diventano cotture miste e sono quelle tra le più usate nella cucina cinese, con la differenza che nel wok i tempi saranno molto più brevi di quelli della nostra cucina tradizionale (pensiamo per esempio allo spezzatino, al gulasch, alle seppie in zimino o al brodetto di pesce, ricette che prevedono fino a due ore di cottura).

La cottura in umido nel wok, invece, è tutta un'altra cosa e parte da un presupposto completamente diverso: non vanno aggiunti liquidi, poiché sono sufficienti i liquidi contenuti nella verdura, nella carne o negli ingredienti scelti per la ricetta.

Il procedimento funziona così: prima si rosolano gli ingredienti a fiamma alta e brevemente (si fa come con la cottura al salto), poi si copre con un coperchio e si prosegue la cottura stufando per qualche altre minuti, ma mai più di 10-15 minuti.

In alcuni casi, a cottura quasi ultimata vengono aggiunte salse, le salse tipiche della cucina orientale come la salsa di soia, il sakè, il mirin, ma nella nostra cucina li possiamo sostituire con l'aceto balsamico o l'aceto di mele, con il vino o la birra, con un mestolo di brodo o con i fondi di cottura e i fumetti.

Un trucco per rendere la ricetta cremosa come capita di mangiare nei ristoranti cinesi è usare la fecola di patate e il glutammato diluiti in acqua. Se si usa il glutammato bisogna ridurre di conseguenza il sale, per non eccedere con il sodio.

La frittura nel wok

La frittura nel wok si prepara esattamente come in un qualsiasi altro tegame, il vantaggio del wok è che è molto alto e profondo e questo consente di proteggersi maggiormente dagli schizzi e di usare meno olio (solitamente basta un litro di olio di arachidi).

Gli ingredienti vanno immersi nell'olio bollente pochi per volta e poi scolati con una schiumarola bucherellata su carta assorbente, quindi travasati in un piatto o un vassoio da portata foderato con carta paglia o carta pizzo.

Ricordo che il risparmio di olio è puramente economico (una bottiglia può bastare per due volte) e non calorico. La frittura nel wok ha le stesse calorie di una qualsiasi altra frittura! 

Cottura al vapore nel wok

La cottura a vapore è una delle tecniche tradizionali cinesi e usa il wok un po' come noi usiamo una pentola per il bagnomaria. Il fondo del wok viene riempito con due dita d'acqua quindi sopra si dispone la griglia dove si appoggiano gli ingredienti da cuocere, oppure i vari cestelli in bambù impilati uno sopra l'altro mettendo nel primo in basso quei cibi che hanno tempi di cottura più lunghi. Fondamentale avere un coperchio che chiuda bene il wok, per evitare dispersioni di vapore e prolungare oltremodo la cottura.

Affumicatura nel wok

Il wok può essere utile per chi volesse tentare di affumicare pesci o carni in casa e senza ricorrere all'uso di aromi di sintesi. Per fare questa operazione occorre munirsi della griglia da mettere sopra il wok, del coperchio, di un po' di carbonella e di trucioli del legno che si preferisce (ce ne sono tantissime in commercio, dette anche chips aromatiche, di faggio, ginepro, castagno etc...).

I filetti di pesce o di carne possono essere prima marinati per almeno 2-3 ore con olio, sale ed erbe aromatiche. Nel wok si mette in basso la carbonella, sopra le chips di legno e si accende il fuoco finché non si vedono i trucioli fumare, quindi si dispone la griglia con sopra i filetti e si lascia affumicare con coperchio per circa 30-60 minuti tenendo la temperatura costante a 40°C. 

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