Latte crudo: è pericoloso?

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Ricette Sì a base di latte parz. scremato

Il latte crudo è il latte che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico di sanificazione. Il latte crudo è da sempre commercializzabile per uso umano, ma fino a qualche anno fa veniva utilizzato solamente per produrre alcuni tipi di formaggi tradizionali.

Oggi è possibile acquistare latte crudo in tutta Italia grazie alla diffusione capillare di distributori automatici che vendono latte crudo di aziende locali, diffusi soprattutto nel Nord Italia.

I rischi del latte crudo

Qualunque alimento crudo, dalla frutta alla verdura, dalla carne al pesce, presenta un certo rischio microbiologico: in parole povere, i cibi crudi possono essere contaminati da microorganismi patogeni che, in determinate condizioni, possono infettare coloro che assumono tali prodotti generando disturbi di vario genere.

Questo rischio viene eliminato con la bollitura, oppure con i trattamenti termici di sanificazione come la pastorizzazione o la sterilizzazione.

Tra i cibi consumabili crudi, quelli animali presentano un rischio maggiore rispetto a quelli vegetali perché i microorganismi più pericolosi per l'uomo contaminano più facilmente o esclusivamente i cibi di origine animale e in essi si riproducono con più facilità.

Il latte crudo è un alimento di origine animale e come tale presenta dei rischi simili a quelli che si riscontrano nel consumo di carne o pesce crudo.

I batteri che più frequentemente sono coinvolti nelle tossinfezioni legate ad assunzione di latte contaminato sono i vari ceppi patogeni di Escherichia coli, le salmonelle e Listeria, ma anche altri tipi di batteri come quelli che provocano la brucellosi, una infezione piuttosto grave.

Nel mese di Dicembre del 2008 si sono verificati alcuni casi di una grave malattia renale in bambini infettati dal batterio Escherichia coli O157. Anche se non è stato dimostrata con certezza la fonte della contaminazione, molti hanno puntato il dito contro il latte crudo, così il governo ha imposto che l'indicazione di consumare il latte crudo solo dopo la bollitura sia messa bene in evidenza in ogni distributore automatico e ha vietato la somministrazione nelle mense pubbliche.

Le indagini effettuate sul latte crudo dimostrano quanto detto in precedenza, cioè che il rischio zero non esiste. Una indagine presentata all'Istituto Superiore di Sanità conferma la buona qualità del latte crudo, ma riporta una positività per alcuni batteri patogeni: "lo screening in PCR ha evidenziato una positività per Salmonella spp del 1,48%, per Listeria monocytogenes del 2,47%, per Campylobacter termotolleranti del 0,29% per E. coli O 157 H:7 del 10%". Sottolineo ancora una volta che la presenza di batteri non significa che si contrarrà una infezione, perché i batteri si devono sviluppare nel latte per diventare infettivi e questo non accade se il latte crudo è conservato correttamente. Tuttavia, negli anziani e nei bambini sono sufficienti concentrazioni più basse di batteri per generare infezioni e nelle donne incinte tali infezioni possono avere esiti molto negativi.

Ecco una tabella dei risultati delle analisi effettuate in Lombardia nel 2007 e nel 2008.

Latte crudo: è da evitare?

Il fatto di bollire il latte crudo è una assurdità perché la pastorizzazione e la stessa sterilizzazione, fatta industrialmente con macchine specializzate, sono trattamenti termici molto meno cruenti della bollitura casalinga, che oltre a danneggiare i nutrienti contenuti nel latte, ne altera le caratteristiche organolettiche producendo il classico odore sulfureo di latte bollito. Qualunque latte fresco pastorizzato è molto più simile al latte crudo dello stesso latte crudo che venga sottoposto a bollitura. La scelta (sensata), dunque, non è tra bollire o non bollire il latte crudo, ma tra il latte crudo bevuto così com'è, o il latte pastorizzato, e tale scelta passa ovviamente per considerazioni di tipo igienico-sanitario. Un'altra possibilità è quella di pastorizzare il latte crudo in casa.

Scartare il latte crudo perché a rischio di contaminazioni può essere una scelta giusta, come quella di evitare carne e pesce crudi, alimenti che presentano un rischio di contaminazione pari o superiore.

Siccome non esistono alimenti a rischio zero, la scelta giusta può essere fatta solo con una valutazione realistica del rischio. Per capire di cosa sto parlando, consideriamo le donne durante la gravidanza, alle quali è sconsigliato mangiare verdure e frutti crudi, per evitare la toxoplasmosi. Tutti possiamo contrarre la toxoplasmosi mangiando verdura e frutta crudi, ma solo le donne gravide rischiano veramente la loro salute e quella del bambino. Gli altri, possono correre questo rischio sfruttando i benefici della frutta e della verdura mangiati crudi.

Bisogna poi considerare il fattore probabilità. Ogni volta che beviamo latte crudo, corriamo un rischio la cui probabilità si moltiplica con la frequenza di assunzione. Banalmente, chi beve latte crudo ogni giorno, rischia di più di chi lo beve una volta al mese.

Chi può bere il latte crudo

Nel caso del latte crudo, il beneficio salutistico rispetto al latte pastorizzato è veramente minimo e può essere considerato trascurabile. Dunque, stiamo parlando di un vantaggio puramente edonistico (e in parte anche economico, visto che costa fino al 40% in meno del latte fresco pastorizzato), e lo stesso vale per le carni e per i pesci crudi.

Gli unici a rischiare veramente per una contaminazione da salmonella o da Escherichia coli sono gli anziani e i bambini, cioè i soggetti che hanno un sistema immunitario non in grado di affrontare efficacemente questi batteri, con conseguente insorgenza di complicanze potenzialmente molto pericolose, come nel caso del Dicembre 2008.

I soggetti adulti e sani, invece, rischiano molto meno (la maggior parte delle infezioni da salmonella non sono nemmeno diagnosticate perché si risolvono con sintomi intestinali che non richiedono nemmeno la visita dal medico) e dunque possono bere latte crudo come possono mangiare carne e pesce crudo, consci del fatto che si tratta di cibi a rischio contaminazione e che quindi devono provenire da fonti sicure e devono essere consumati il più rapidamente possibile, e conservati in modo idoneo.

Nel caso del latte crudo, è importante che venga messo nel frigorifero il più velocemente possibile dopo l'acquisto e consumato entro 2-3 giorni.

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