Il pane: fatto in casa o comprato?

Indice delle risposte pubblicate

Arrivano sempre più email da parte di ristoratori e professionisti della produzione alimentare. Questo è sicuramente un fatto positivo poichè significa che finalmente i produttori si rendono conto che per essere competitivi nel terzo millennio non basta "vendere fumo" ma occorre informarsi e dare al consumatore che le richiede informazioni chiare, precise e coerenti.

La mail che pubblichiamo oggi è un po' "sui generis"... E rappresenta il malcontento di una categoria di produttori: i panificatori.

Sono un panificatore e volevo chiedervi se è giusto incentivare le persone a farsi il pane in casa, e soprattutto chiedervi se siete sicuri che le ricette che avete dato siano di pani di qualità come andate decantando...

Forse hai preso il nostro sito come "capro espiatorio", dato che pubblichiamo un breve articolo sulla panificazione, indirizzato a chi volesse provare l'emozione, almeno una volta nella vita, di prepararsi il pane in casa.

Non penso che il numero di persone che autoproducono pane (macchina del pane a parte) siano un pericolo per la categoria...

Quello che non mi spiego è come tu possa parlare di "ricette di qualità" quando chiunque abbia provato a fare il pane sa benissimo che la qualità della farina è la cosa più importante in assoluto, e che la ricetta garantisce ben poco perché il fattore esperienza è tutto.

Se leggi bene l'articolo sulla qualità del pane, non diciamo di certo il contrario.

Quello del pane è l'esempio più calzante che dimostra che il "ritorno alla tradizione" di cui si parla tanto è utopistico e non può che fare danni. Se faccio passare il concetto che il pane buono è solo quello dell'artigiano e tutto il resto è di bassa qualità, il consumatore compra al supermercato senza distinguere perché la qualità sarà bassa, ma almeno è comodo.

La strategia giusta è quella di puntare sugli aspetti qualitativi senza rinunciare alla comodità, trovare il giusto compromesso. I puristi alla Bigazzi (divulgatore gastronomico della Prova del cuoco), che perorano la "qualità totale" che solo loro, ricchi e in pensione, si possono permettere, danno una idea negativa di qualità perché negano l'esistenza del compromesso.

In alcuni supermercati si trova il pane di Altamura DOP: un pane cotto in forno a legna fatto con ingredienti di qualità imposti dalla certificazione, ma reperibile in tutta Italia. Buono come il pane comprato in negozio ad Altamura sfornato da 2 ore? No, ma molto meglio del pane in cassetta industriale che sa di alcool, si scioglie in bocca che non lo devi nemmeno masticare e dura una settimana fuori dal frigorifero!

Sempre più persone producono il pane con la macchina del pane, ho notato che molti panificatori scoraggiano questi soggetti quando chiedono loro informazioni su problemi che hanno riscontrato (evidentemente temono di perdere quote di mercato).

A mio parere queste posizioni sono controproducenti, frutto di una mentalità ormai superata, citando un mio amico selezionatore di prodotti di nicchia, "c'è ancora troppa mentalità contadina di quella che deve per forza fare ma non far sapere".

Se io fossi panificatore venderei la macchina del pane in negozio e farei un bel business vendendo farine speciali a 2 euro al kg, e spiegando alla gente come fare il pane buono. Nell'era della globalizzazione mantenere i segreti può essere controproducente...

Il problema di cui parli esiste, ma non è con noi che te la devi prendere, ma con i panificatori. La gente non è stupida: non autoproduce il pane per farvi un dispetto, ma perché evidentemente il loro pane è meglio di quello dei professionisti e questo, se ci pensiamo bene, è un fatto gravissimo: io non mi sognerei nemmeno di autoprodurre il formaggio, so bene che la qualità sarebbe 100 volte inferiore a quella di un buon formaggio fatto da un professionista. Ma se il professionista è "bravo" come un dilettante, che professionista è?!?!

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