Forno statico o ventilato?

Salve,
mi piacerebbe porVi una domanda: dato che ho intenzione di passare da un forno statico ad un forno ventilato per la cottura di dolci, per avere una cottura più uniforme, come devo regolarmi con la temperatura e il tempo di cottura?
Esempio se con il forno statico devo cuocere un dolce a 200° per 45 minuti, come devo regolarmi con il forno ventilato?

Per capire la differenza tra forno statico e ventilato bisogna comprendere i differenti sistemi di trasmissione del calore.

Il forno statico cuoce prevalentemente per irraggiamento, quello ventilato prevalentemente per convezione anche se per quelli casalinghi la cottura è quasi sempre mista, soprattutto nei forni ventilati, e il resto è irraggiamento, come abbiamo visto parlando dei problemi dei forni casalinghi.

Nei forni termoventilati invece, impostando la cottura ventilata "pura", dove l'unica resistenza accesa è quella circolare, mentre il cielo e la terra sono spenti, allora si può parlare di cottura per convezione al 100%. Per capire meglio queste differenze rimando all'articolo sul forno casalingo.

Il forno ventilato trasmette il calore in modo più efficace perchè l'aria ferma praticamente non conduce calore, mentre l'aria in movimento (ventilazione forzata) conduce molto di più, dunque a parità di temperatura di cottura se l'aria è forzata la trasmissione del calore è più efficace, il cibo va in temperatura più in fretta e cuoce (ed eventualmente si brucia) più velocemente.

In genere conviene abbassare la temperatura di 10-20 gradi nel passaggio dal forno statico a quello ventilato, per quanto riguarda il tempo di cottura conviene rifarsi all'esperienza o a metodi di misurazione diretta con l'uso del termometro.

Dunque se cuoci un dolce a 200 gradi per 45 minuti puoi provare a 180 gradi sempre 45 minuti e valutare dal risultato quali modifiche apportare la volta seguente.

Bisogna anche considerare che i forni casalinghi raramente rispettano le temperature impostate, che sono spesso 5-10 gradi più basse (cioè se si imposta la temperatura a 200 gradi in realtà quella effettiva è 190 o 195). Per questo motivo nelle ricette quando si indicano tempi e temperature di cottura in forno non è mai possibile essere precisi: non è colpa della ricetta, ma dei forni che non sono tutti uguali.

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