Pecorino di Filiano DOP

Il Pecorino di Filiano è un formaggio prodotto con latte ovino nella zona appenninica settentrionale della Basilicata, tra il Monte Vulture e il Monte Li Foy, zona tradizionalmente vocata anche alla produzione di un vino rosso molto corposo, l'Aglianico del Vulture, con il quale il Pecorino di Filiano si sposa egregiamente.

Il comune di Filiano storicamente deve il suo nome alla presenza di moltissimi allevamenti di pecore, dai quali gli antichi abitanti ricavavano la lana, quindi filavano la lana (il passaggio da "filare" a Filiano è breve...), ma oltre alla produzione di lana, da sempre questo territorio è impegnato nella produzione di formaggio. La sola provincia di Potenza, infatti, può vantare ben tre DOP di formaggi (Caciocavallo Silano, Canestrato di Moliterno e Pecorino di Filiano).

La lavorazione del Pecorino di Filiano ha origini antichissime, basti pensare che la sagra del Pecorino di Filiano è giunta alla sua quarantesima edizione, anche se il riconoscimento come DOP è arrivato solo nel 2007. Il disciplinare di produzione, però, risale al 1997.

Caratteristiche

Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura e semicotta prodotto con latte intero e crudo di pecora. A volte, viene aggiunto anche del latte di capra, in minima quantità per conferirgli quel tocco di sapore in più, ma in questo caso il formaggio ottenuto non può rientrare a far parte della DOP poichè il disciplinare impone l'utilizzo esclusivo di latte ovino. Ha forma cilindrica, diametro che varia dai 15 ai 30 cm e altezza che varia dagli 8 ai 18 cm, e pesa dai 2.5 ai 5 kg. La crosta è di colore giallo, o in alcuni casi bruno, cioè quando viene trattato con olio extra vergine di oliva e aceto di vino e stagionato per più tempo. La pasta è di colore giallo paglierino, con rara occhiatura. Il sapore è intenso e aromatico, prevalentemente erbaceo, a volte piccante. Si abbina bene grattugiato al ragù di pecora tipico della Basilicata o semplicemente al taglio come formaggio da tavola.

Produzione

Il Pecorino di Filiano viene prodotto con latte proveniente dalle varietà di pecore della zona del Vulture: la Gentile di Lucania, la Sarda, la Leccese e la Comisana. Il latte viene filtrato e riscaldato in caldaie di rame, poi lavorato fino ad ottenere la cagliata. La cagliata viene rotta e pressata a mano fino a farne uscire tutto il siero che viene reimpiegato per la ricotta. Poi il formaggio viene travasato nelle forme e si procede con la salatura a secco o in salamoia. Una volta pronte, le forme vengono messe a stagionare nelle grotte naturali di tufo o in ambienti artificiali interrati idonei che abbiano le seguenti caratteristiche: umidità al 80-85% e temperatura tra i 12+14°C. La stagionatura deve durare minimo 180 giorni.

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