Pecorino di Picinisco DOP
Il pecorino di Picinisco è un formaggio prodotto nel Lazio che vanta una lunghissima tradizione, si hanno testimonianze della sua lavorazione fin dal Seicento.
La zona di produzione, caratterizzata da una secolare attività di pastorizia, è quella della Valle di Comino, nella provincia meridionale di Frosinone.
Il pecorino di Picinisco viene prodotto tutto l'anno ed ha ottenuto la DOP nel novembre 2013.
Materie prime
Secondo il disciplinare, il pecorino di Picinisco può essere prodotto solo a partire da latte ovino crudo, proveniente dalle razze Sopravissana, Comisana e Massese, ma per un massimo del 25% può essere ammesso anche latte caprino, sempre che anche le capre siano delle razze locali, la Grigia Ciociara e la Bianca Monticellana.
Sia le pecore che le capre devono comunque essere allevate nella zona delimitata dal disciplinare e alimentate al pascolo (per almeno 8 mesi l'anno) e a foraggi freschi.
Produzione
Il latte deve essere lavorato crudo, entro 48 ore dalla fine della mungitura, poi fatto coagulare con caglio di capretto o di agnello ad una temperatura compresa tra 36 e 38°C.
Finita la coagulazione viene rotta la cagliata in pezzetti grandi come chicchi di riso e la stessa viene travasata negli stampi quindi pressata manualmente o mediante sovrapposizione delle forme.
Dopo lo spurgo segue la salatura a secco per le successive 12-24 ore (in base alle dimensioni delle forme).
La stagionatura: Scamosciato e Stagionato
In base alla stagionatura si differenziano due tipologie di pecorino di Picinisco: lo Scamosciato e lo Stagionato.
Vediamoli nel dettaglio.
Scamosciato
Il periodo della stagionatura va dai 30 ai 60 giorni, il peso varia dai 700 grammi ai 2,5 kg, la crosta è sottile e rugosa, di colore giallo paglierino, la pasta è compatta, con lieve occhiatura, anch'essa di colore giallo paglierino. Il sapore è dolce e delicato, con sentori di erba.
Stagionato
La stagionatura supera i 90 giorni, il peso va dai 500 grammi ai 2 kg, la crosta è sottile e rugosa, di colore giallo e la pasta è compatta con lieve occhiatura anch'essa di colore giallo. Il sapore è intenso e piccante con sentori di erbe aromatiche.
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