Murazzano
Il Murazzano è la più antica tra le robiole del Piemonte. Trova le sue origini in quei formaggi astigiani elogiati da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, ma le sue origini risalgono con tutta probabilità ai Celti.
Il nome Murazzano deriva dall'omonimo comune in provincia di Cuneo, la produzione si estende anche in altre località della valle del Belbo, nell'alta Langa.
Il termine "Rubeola" un tempo stava a indicare il colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio dopo una lunga stagionatura.
Il Murazzano ha acquisito la certificazione DO nel 1982 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza del simbolo del consorzio di tutela, riportato sull'incarto, che consiste in una M all'interno di una forma priva di uno spicchio.
Caratteristiche
Il Murazzano è un formaggio fresco prodotto tradizionalmente con latte di pecora, il disiplinare però non è così rigido in quanto consente l'aggiunta di latte vaccino in misura non superiore al 40%.
L'alimentazione del bestiame utilizzato deve essere costituita da foraggi provenienti dalla zona di produzione. Viene impiegato il latte proveniente da due mungiture giornaliere.
La pasta ottenuta viene posta nelle caratteristiche forme cilindriche a fondo forellato per la stagionatura. La salatura avviene a secco.
Durante il periodo della maturazione, che va da 4 a 10 giorni, il formaggio deve essere giornalmente lavato rapidamente con acqua tiepida.
Il Murazzano si presenta in forme cilindriche di 10-15 cm di diametro e 3-4 cm di scalzo, per un peso di 300-400 g. La crosta, quasi impercettibile, assume un colore paglierino con la maturazione.
La pasta, bianca e morbida, di sapore fine e delicatamente profumata, diviene leggermente piccante oltre i 10 giorni di stagionatura.
Il Murazzano è un formaggio grasso (se prodotto con latte di pecora può arrivare fino al 60% di grassi sul secco, 30% sul fresco) che può essere utilizzato nelle insalate o per cucinare (per esempio nelle frittate).
Questa Robiola dal gusto delicato si trasforma completamente quando entra come ingrediente principale in una rinomata varietà di Bruss, una crema di formaggio piccantissima tipica del Piemonte. La breve rifermentazione cambia il gusto in piccante e crea aromi fortissimi e acri.
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