Piacentinu ennese DOP

Il Piacentinu Ennese è un formaggio pecorino aromatizzato allo zafferano e al pepe nero che viene prodotto nella povincia di Enna, in Sicilia. In dialetto viene chiamato piacentinu ennisi, e la terminologia corretta della DOP, ottenuta nel febbraio del 2011, è Piacentinu Ennese.
Il suo nome deriva molto probabilmente dal dialetto locale "piacentì", ossia "che piace", anche se alcuni sostengono, invece, che derivi dalla parola "piagentinu", ossia "che piange", per vie delle lacrime di grasso che trasudano dalla forma.

La peculiarità del piacentinu ennese sta nell'aggiungere al latte di pecora lo zafferano, abitudine tipica della zona di Enna e risalente, secondo alcune testimonianze, al IV secolo d.C. Durante l'epoca romana, infatti, allo zafferano venivano riconosciute proprietà antidepressive ed energizzanti, da qui l'idea di aggiungere questa spezia al formaggio per ottenere un prodotto che, oltre ad essere più saporito e speziato di un pecorino classico, fosse anche corroborante e utile nei casi di mancanza di energia.

Caratteristiche

Il Piacentinu ennese è un formaggio a pasta pressata compatta, si presenta di forma cilindrica di 20-21 cm di diametro e  14-15 cm di scalzo, ed ha un peso che varia dai 3,5 ai 4,5 kg. La crosta del piacentinu è rigata per via dei giunchi dove le forme vengono messe a stagionare, è di colore giallo, sottile, translucida e oleosa, almeno nei primi mesi di stagionatura, poi, via via che il periodo di stagionatura aumenta, allora la crosta si inspessisce fino ad un massimo di 5 mm e si fa più secca. La pasta del piacentinu è di colore giallo carico, per via dello zafferano, compatta, liscia, non granulosa, con occhiatura inesistente o comunque minima. All'interno sono presenti grani di pepe nero distribuiti in maniera disomogenea. Il sapore è delicato ma intenso e leggermente piccante, all'olfatto prevalgono i sentori floreali e speziati. 

Produzione

Il Piacentinu Ennese DOP viene prodotto esclusivamente con latte ovino, munto dalle razze locali di pecore (la Pinzarita, la Valle del Belice e la Comisana), alimentate a fieni e foraggi in inverno e al pascolo d'estate. Durante la lavorazione del latte viene aggiunto nella tina di legno lo zafferano in pistilli, anch'esso coltivato e prodotto nella povincia di Enna, nella quantità di massimo 5 grammi ogni 100 litri di latte.
Latte e zafferano coagulano insieme a temperatura intorno ai 32-35°C per 45 minuti. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene travasata in contenitori di giunco, localmente chiamati fascedde, e a questo punto viene aggiunto anche il pepe nero in grani. Ogni fascedda viene poi scottata nel siero ancora caldo e lasciata ad asciugare per qualche ora. Poi si procede con la salatura a secco. La stagionatura avviene in grotte naturali a temperatura di 8-10°C e umidità al 70-80%.
La stagionatura deve rispettare un minimo di 60 giorni, secondo il disciplinare, fino ad un massimo di 4 mesi e oltre.  

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