La pasta fillo (detta anche pasta filo o pasta phyllo) è una pasta sfoglia molto sottile, che viene usata in gastronomia come involucro esterno croccante nella composizione di svariate ricette sia dolci che salate.
La pasta fillo è utilizzata soprattutto nelle cucine del Medio Oriente, della Grecia e dei Balcani, dove viene impiegata soprattutto nella creazione di dolci a base di formaggio, miele e frutta secca. Con piccole varianti, generalmente imputabili allo spessore più o meno sottile, è molto diffusa anche in Cina, dove viene utilizzata negli involtini primavera, in India per fare i samosa, in Sudamerica per le empanadas e un po' in tutto il mondo, compresa l'Italia, per creare ricette creative che abbiano bisogno di un involucro esterno (fagottini, barchette, cannoli, strudel, millefoglie...).
Il nome viene dal greco phyllo che significa foglia, e sottolinea l'estrema sottigliezza dei fogli laminati di cui è composta. In turco il termine che si usa è yufka che lo stesso significa foglia, in egiziano si dice gollash, nei Paesi Balcani viene detta kori e in Albania pete.
La pasta fillo può sostituire in cucina la pasta sfoglia ed ha il vantaggio di cuocere in minor tempo, inoltre il suo sapore neutro la rende adatta a qualsiasi tipo di preparazione sia dolce che salata.
La pasta filo è composta da acqua, farina, olio e aceto, a volte al posto dell'aceto viene usata la raki o un altro distillato simile alla grappa. A volte vengono usati anche tuorli d'uovo ma raramente.
La produzione industriale e meccanizzata della pasta fillo è iniziata nel 1970 e attualmente è disponibile in molti grandi supermercati, nel reparto dei surgelati. Si presenta in tanti fogli sottilissimi arrotolati e separati tra loro da carta oleata alimentare.
Può essere usata in vari modi, sia cotta in forno che fritta, ripiena, arrotolata, a strati, increspata; o modellata a formare coni, barchette, etc... Qui propongo una ricetta Sì di strudel di mele e banane con pasta fillo.
La pasta kataifi altro non è se non una maniera originale di presentare la pasta fillo: quest'ultima, infatti, viene venduta anche tagliata sottilmente come a formare degli spaghettini o capelli d'angelo. Il suo sapore molto delicato la rende particolarmente adatta ad abbinamenti con il pesce come i gamberi avvolti in pasta kataifi, oppure la spigola o il tonno.
Lo scopo della pasta kataifi, oltre ad un originale effetto estetico, dato che può essere modellata bene con le dita bagnate per formare coni, cestini e quant'altro, è anche quello di conferire croccantezza al piatto, ed è per questi motivi che viene molto usata anche da grandi chef.
Viene chiamata anche kadaif, knafeh o konafah.
In vendita si trova nei negozi etnici o nei grandi supermercati.
Il termine kataifi indica anche un dolce tipico della cucina greca, composto da fili di kataifi ripieni di frutta secca e cosparsi di miele e cannella.
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