Pannocchia di mais

Con il termine pannocchia si indica comunemente la spiga di mais, ovvero l'infiorescenza femminile della pianta di granoturco, originaria dell'America Latina, che è situata tra il sesto e il settimo nodo dopo il pennacchio (l'infiorescenza maschile).

La pannocchia di mais è composta da un tutolo circondato da foglie e ricoperto da semi gialli, i chicchi di mais veri e propri. La forma più essere cilindrica o conica più o meno tozza, il tutolo può essere di colore bianco o rosso.

L'unico cultivar di granturco che viene utilizzato per mangiare le pannocchie è il mais dolce, in particolar modo la varietà cosiddetta "sugar and cream" (zucchero e crema), molto diffusa negli Stati Uniti dove viene consumata nella variante dolce, con lo zucchero. 

La pannocchia viene raccolta quando l'endosperma è ancora nella fase "da latte", cioè molto giovane, di modo che i chicchi siano molto teneri.

Quando la pannocchia è fresca i chicchi possono essere mangiati anche crudi, ma generalmente la pannocchia intera, o i chicchi presi singolarmente, vengono prima lessati.

In commercio si trovano più facilmente le pannocchie di mais già precotte e chiuse ermeticamente, piuttosto che quelle fresche, oppure i barattoli di chicchi di mais bolliti e confezionati, spesso usati nelle insalate di verdure, di pasta o di riso. 

Come cucinare le pannocchie di mais

Pannocchia

In cucina la pannocchia di mais viene considerata un ortaggio e può essere consumata in vari modi: bollita, arrostita, alla griglia, al cartoccio.

La prima operazione da fare, se non si è già acquistata la pannocchia precotta-lessata, è quella di privarla delle foglie e delle barbe e di bollirla in acqua salata per alcune ore (da 1 a 5 dipende dalla durezza dei chicchi). Con la pentola a pressione i tempi si riducono.

A questo punto la pannocchia è pronta per essere cotta: consiglio di infilarla in uno spiedo di legno/acciaio e di imburrarla con l'aiuto di un pennello da cucina, quindi di aggiungere anche delle erbe e delle spezie a piacere (peperoncino, paprika, pepe nero, origano, timo...). Così preparata la pannocchia può essere cotta sulla griglia per pochi minuti, girandola su tutti i lati, facendola abbrustolire ma non bruciare.

 

In alternativa si può preparare al cartoccio: gli stessi ingredienti, burro fuso ed erbe aromatiche vanno messi insieme alla pannocchia dentro la carta da forno poi avvolta a formare una caramella e cotta in forno per 15 minuti a 220°C. Nel microonde la cottura della pannocchia impiega circa 90 secondi.

Al momento di mangiarla la pannocchia va presa con le mani (ecco il perchè dello spiedo che aiuta a non sporcarsi...) e sgranocchiata girando tutto intorno al tutolo.

Molto spesso nelle feste e sagre di paese le pannocchie alla griglia vengono vendute come street food dai baracchini ambulanti.

 

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