La ricetta della busara

La ricetta del pesce alla bùsara o bùzara (con l'accento sulla u) è un piatto tradizionale di origine istriana che ha molte varianti anche in Friuli e in Veneto ed è un modo di cucinare in particolar modo crostacei e molluschi (scampi, moscardini, calamari, granseole, tipici dell'Alto Adriatico). 

La parola "busara" nel dialetto veneto-friulano sta per "bugia, imbroglio" e si pensa che questo collegamento figurato sia dovuto al fatto che in origine i marinai e i pescatori cucinavano il pesce di scarto che non riuscivano a vendere al mercato con del pomodoro, facendo un intruglio tale da coprire il vero sapore del pesce.

In particolare le due ricette alla busara più conosciute sono: moscardini alla busara e scampi alla busara. Di seguito le vediamo in dettaglio.

Moscardini alla busara: ricetta

Moscardini Busara

Quella dei moscardini alla bùsara è una ricetta tipica veneta; in molti attribuiscono la sua paternità alla cittadina di Caorle, situata a nord di Venezia.

Questo piatto abbina in modo originale il pesce alla polenta, come avviene per altri piatti tipici veneti, si pensi al baccalà alla vicentina, accompagnato da fette di polenta grigliata come fosse pane.

Nel caso dei moscardini alla bùsara, però, la polenta viene di solito servita a mo' di crema, come fondo piatto e può essere sia gialla che bianca. la polenta bianca è più adatta poiché ha un sapore più delicato che meglio si sposa con la delicatezza dei moscardini. Si consiglia di usare la qualità bramata, macinata più grossolanamente rispetto alla fioretto, più fine.

 

Secondo la ricetta originale i moscardini andrebbero cotti così, senza essere puliti, ma per farlo occorre essere certi della freschezza del pesce, che dovrebbe essere appena pescato, altrimenti conviene pulirli.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di moscardini
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (solo per dare colore)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • qualche fogliolina di prezzemolo
  • 1 peperoncino piccante fresco
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: lavare i moscardini sotto l'acqua corrente e privarli dell'occhio e del dente situati tra la testa e il corpo.

In una padella preparare un soffritto con l'olio, l'aglio (intero o tritato a piacere) e il peperoncino tagliato a rondelle, quindi unire i moscardini scolati e tagliati a metà nel senso della lunghezza.

In un bicchiere mescolare il vino bianco con il concentrato di pomodoro e aggiungerlo ai moscardini, continuando a cuocere fino a che il sugo non si sia rappreso completamente (più o meno altri 20 minuti), aggiungendo acqua se occorre. A fine cottura guarnire con il prezzemolo tritato, sistemare di sale e pepe e servire accompagnato da polenta bianca.

Scampi alla busara: ricetta

Scampi Busara

Gli scampi alla bùsara sono una ricetta tradizionale triestina che viene consumata sia come condimento per la pasta (generalmente spaghetti o tagliolini) sia come secondo piatto.

Oltre agli scampi, si possono preparare alla busara anche canocchie, granchi o gamberi.

Anche qui a farla da padrone è il pomodoro (in passata anziché in concentrato) e spesso a fine cottura si aggiungono delle spezie che danno un tocco in più: paprikazafferano o curry.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di scampi
  • 250 g di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d'aglio
  • un mix di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana, origano)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino piccante fresco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 1 bustina di zafferano (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: se si usa lo zafferano scioglierlo nel vino bianco. Preparare un soffritto con l'aglio (tritato o intero a piacere) e il peperoncino tritato a rondelle, unire gli scampi e dopo qualche minuto sfumarli con il vino bianco. Quando i liquidi si sono assorbiti unire il pangrattato e il pomodoro, sistemare di sale e pepe e cuocere per circa 20-30 minuti in modo da creare una salsa densa e non brodosa.
A cottura quasi ultimata aggiungere le erbe aromatiche e servire con fette di pane tostato oppure con la pasta.

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