Panzerotti

I panzerotti sono delle mezzelune di pasta di pizza fritte e farcite con pomodoro, mozzarella e origano. Buffo notare come, effettivamente, gli ingredienti dei panzerotti siano gli stessi della pizza margherita poi disposti diversamente, anche se la provenienza delle due ricette è diversa: i panzerotti, infatti, sono una specialità della cucina barese e pugliese in genere, mentre la pizza, neanche a dirlo, è napoletana-campana. Per assurdo, in Campania con il termine "panzerotti" si intendono le crocchette di patate.

In realtà in origine i panzerotti venivano preparati con gli avanzi del pane, mentre oggi ormai sono fatti sempre con l'impasto della pizza.

Si trovano comunemente nei menù di tutte le pizzerie anche se spesso sono presentati sotto il nome di "calzoni". Generalmente il calzone è più grande (una pizza di 30 cm chiusa a metà) e può essere sia fritto sia cotto in forno, mentre i panzerotti sono più piccoli (circa 10 cm) e rigorosamente fritti.

Anche il ripieno può variare, oltre al classico di pomodoro e mozzarella, si possono trovare panzerotti ai funghi, al prosciutto, agli spinaci, alle cipolle, alla scamorza, al tonno e acciughe, alla carne macinata e così via.

 

Esistono anche varianti dolci dei panzerotti, consumate in occasione del Carnevale, farciti con marmellata, crema di castagne, crema gianduja o ricotta e poi spolverati di zucchero a velo.

Ricetta dei panzerotti

Panzerotti

Con 500 g di farina si fanno circa 12 panzerotti di 10 cm l'uno, quindi ci si può regolare di conseguenza aumentando o diminuendo le dosi e rispettando le proporzioni a seconda dei commensali.

Propongo quelli classici con pomodoro e mozzarella, ma ricordo che nel ripieno si può aggiungere ciò che più ci piace.

Volendo una versione più leggera si può optare per la cottura in forno (a 220-250°C per circa 30 minuti).

Ingredienti:

  • 500 g di farina tipo 00 di media forza (W 250)
  • 300 ml di acqua
  • 15 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto per panificazione (facoltativo)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 5 g di lievito di birra

 

Per la farcitura e la frittura

  • 100 ml di pomodori pelati (o sugo di datterini)
  • 200 g di mozzarella
  • 50 g di scamorza dolce non affumicata
  • origano q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, quindi versarlo in una ciotola con la farina e il malto. Impastare bene con le mani, aggiungere il sale e impastare per 5 minuti, quando inizia a prendere corda unire l'olio e continuare ad impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Far lievitare fino al raddoppio in ambiente tiepido (2-3 ore), quindi suddividere l'impasto in palline di circa 80 g l'una, lavorarle bene "rincalzandole" e lasciarle sopra la spianatoia infarinata a lievitare, coperte da un telo, per mezz'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno: triturare grossolanamente i pelati, la mozzarella e la scamorza e amalgamarli insieme all'origano, al sale e al pepe in una ciotola.

Preparare dei dischi d'impasto con tutte le palline stendendole con il mattarello, quindi versare un cucchiaio abbondante di farcia al centro di ogni panzerotto e chiuderli ripiegandoli su loro stessi e serrando bene i bordi con una forchetta e ripassandoli con un pennello bagnato d'acqua (così non si apriranno durante la cottura).

Far lievitare i panzerotti altri 20-30 minuti, coperti dal telo, quindi in una padella riscaldare a 180 gradi l'olio per la frittura e friggere i panzerotti pochi per volta fino a che non diventano dorati.

 

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