Polpette di carne

Le polpette sono un secondo piatto a base di carne macinata, aromatizzata e speziata a piacere, e legata con uova e formaggio grattugiato a formare delle palline più o meno grandi.

Le polpette possono essere cucinate in vari modi: fritte, in umido, al forno, brasate e possono avere mille varianti, oltre alle più conosciute di carne, infatti, troviamo anche polpette di pesce o di legumi (si pensi ai falafel che altro non sono se non polpette di ceci).

Storia e origini delle polpette

Le polpette sono una pietanza conosciuta in tutto il mondo (meatballs in inglese, albondigas in spagnolo...) e forse non tutti sanno che la prima ricetta di polpette fu codificata dalla cucina cinese attorno al 220 a.C. con il nome di Si Xi Wanzi (letteralmente "polpette delle quattro gioie").

Anche la cucina araba è stata tra le progenitrici delle polpette, una ricetta molto antica prevedeva di preparare polpette con carne macinata di agnello e zafferano. Sono stati proprio gli arabi a esportare le polpette in Occidente fino a noi.

 

 

Ritroviamo alcune testimonianze di simil-polpette anche nel ricettario romano Apicius, compilato nel I secolo d.C. da Marco Gavio Apicio. Ma la parola "polpetta" in Italia fa la sua comparsa solo nel Medioevo, nel Libro de Arte Coquinaria del cuoco Maestro Martino del XV secolo. Per quanto l'etimologia non sia del tutto chiara è molto probabile che derivi dalla parola "polpa".

Interessante leggere come Pellegrino Artusi denigri un po' le polpette nel suo libro La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (1881) scrivendo che sono un piatto "che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco" (asino, somaro). La ricetta originale dell'Artusi prevede di preparare le polpette o con carne cruda o con gli avanzi del lesso e poi di aggiungere prosciutto, parmigiano, mollica di pane bagnata, e anche pinoli e uva sultanina, quindi di friggerle nel lardo e di ripassarle in padella con una salsa al limone.

Alcune varianti di polpette

Polpette

Sarebbe davvero infinito l'elenco delle tipologie di polpette diffuse sia in Italia che nel resto del mondo. Di seguito riporto solo alcuni esempi che ho trovato tra i più interessanti.

Nelle regioni del Centro-Nord Italia le polpette hanno generalmente dimensioni più grandi e sono consumate come secondo piatto, mentre in quelle del Sud, in special modo dall'Abruzzo alla Puglia, sono polpettine, di diametro molto più piccolo e vengono cotte nel sugo per poi condire la pasta. Questa ricetta è stata esportata anche negli Stati Uniti dove in molti ristoranti italiani troviamo in menù gli spaghetti e polpette (e anche la pizza con polpette!).

In Alto Adige e nel Tirolo austriaco troviamo i canederli, un tipo di polpette molto grandi fatte principalmente di mollica di pane e cotte nel brodo.

Nel Nord Europa e in particolare nei Paesi Scandinavi le polpette sono fatte di carne, di piccole dimensioni e servite con purè di patate e marmellata di ribes o mirtilli rossi (si pensi alle polpette presenti nei menù Ikea).

Nel Regno Unito le polpette contengono principalmente carne di maiale, pancetta ma anche interiora (cuore e fegato) e sono molto piccanti.

In Canada le polpette sono uno degli ingredienti principali del piatto nazionale canadese (ragout de boullettes), e sono composte da carne macinata di maiale, cipolle, cannella, chiodi di garofano e noce moscata, quindi cotte in un sugo che viene addensato con la farina. Una volta cotte vengono accompagnate da rape rosse sott'aceto e patate lesse.

In India e in Pakistan le polpette sono chiamate koftas, vengono cotte in una salsa al curry piccante e spesso al loro interno racchiudono un uovo sodo intero.

In Giappone le tsukune sono fatte di carne di pollo e servite in uno spiedino grigliate o cotte in forno poi accompagnate da salse agrodolci.

Nella cucina cinese e indonesiana, e più in generale in tutto il Sud-Est asiatico, le polpette vanno a comporre zuppe e piatti per lo più brodosi.

Ricetta delle polpette in umido

Polpette in umido

Le polpette in umido sono una delle ricette più diffuse e facili da preparare. Anche qui possono esistere numerose varianti, per esempio l'aggiunta di piselli, funghi, patate, varie erbe aromatiche a seconda dei gusti, o ancora olive e capperi.

La ricetta che propongo può facilmente adattarsi alla Cucina Sì e constituire un piatto unico, magari accompagnata da riso in bianco o da una fetta di pane tostato.

Ingredienti per 4 persone (circa 40 polpettine):

Per le polpette

  • 500 g di carne macinata mista (bovino adulto e maiale)
  • 2 uova
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 g di pangrattato
  • 1 spicchio d'aglio freschissimo (facoltativo)
  • 2 ciuffi di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Per il sugo

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: preparare le polpette mescolando tra di loro tutti gli ingredienti in una ciotola (il prezzemolo e l'aglio vanno finemente tritati). Comporre le polpette delle dimensioni preferite a forma di palline.
In padella preparare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano tritati, quindi far rosolare le polpette da tutti i lati e unire il pomodoro con mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere con coperchio per circa 20-30 minuti. A cottura quasi ultimata sistemare di sale e pepe e servire.

 

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