Lo spezzatino con patate

Lo spezzatino con patate è una delle ricette più gettonate, preparate con la tecnica dello spezzatino.

Questo perché le patate si prestano molto bene alla cottura in umido, tipica dello spezzatino.

Infatti le patate sono in grado di assorbire il liquido di cottura con tutti i suoi sapori e i suoi aromi, rendendole particolarmente appetitose soprattutto se nel liquido di cottura sono presenti i succhi della carne, particolarmente ricchi di gusto.

Sì o No?

Lo spezzatino è una classica preparazione della cucina Sì per i motivi già trattati nell'articolo specifico.

Anche lo spezzatino con patate, sebbene questo vegetale abbia una densità calorica di 4 volte superiore alla media delle verdure, si può cucinare rispettando il vincolo delle 100 kcal/hg: basta limitare opportunamente l'uso di grassi. La bontà della preparazione è garantita, a patto di utilizzare il giusto taglio di carne.

La scelta e la cottura delle patate

In Italia purtroppo non c'è una cultura delle patate molto sviluppata, come per esempio in Francia o in Germania: spesso le persone non conoscono le differenze tra i vari tipi di patate e scelgono a caso.
In realtà le patate si dividono in due categorie: quelle farinose (anche chiamate a pasta bianca), e quelle gommose (o a pasta gialla). Le seconde sono quelle adatte per lo spezzatino. Conviene leggere sulle confezioni, perché spesso viene indicato l'uso in cucina: evitare quelle per gnocchi o purè, puntare su quelle adatte all'arrostimento o per la frittura, che sono più tenaci e non si sfaldano in cottura, mantenendo una consistenza ideale.

Le patate vanno aggiunte quando la carne è quasi pronta, perché cuociono in 10-15 minuti a seconda dello spessore, dunque se aggiunte troppo presto si sfalderanno e non saranno più buone.

 

I tagli di carne per lo spezzatino con patate

Spezzatino con patate

La carne ideale per lo spezzatino è quella ricca di tessuto connettivo, che durante la lunga cottura gelatinizza conferendo alla carne quella gommosità e succosità tipica di un buon spezzatino.

Il bovino adulto è senz'altro la carne migliore per questa ricetta, utilizzando i che preferisco e cioè la copertina di spalla e la guancia.

Di seguito una ricetta molto semplice, che valorizza il gusto della carne e delle patate.

Ingredienti per 4 persone di spezzatino con patate:

  • 600 g di guancia di manzo;
  • 600 g di patate;
  • 100 g di sedano, carota e cipolla per il fondo di cottura;
  • 20 g di triplo concentrato di pomodoro;
  • 40 g di burro o olio;
  • 200 g di vino rosso o bianco;
  • sale, pepe, rosmarino.

Preparazione dello spezzatino: rosolare la carne come indicato nella ricetta dello spezzatino.

Sfumare col vino e il resto dell'olio o del burro, aggiungere le verdure del fondo di cottura, tritate, e cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere il triplo concentrato, coprire la carne con acqua fredda o tiepida, portare ad ebollizione e cuocere coperto per un tempo variabile dall'ora ai 90 minuti. Quando la carne è sufficientemente tenera, aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini di 2-3 cm di lato, coprirle di acqua senza esagerare, salare e cuocere coperto 5 minuti e scoperto a fuoco alto per altri 10 minuti circa, finché non sono pronte. Assaggiare e regolare di sale e pepe, e aggiungere il rosmarino tritato. Volendo si può addensare il sugo con un cucchiaio raso di maizena disperso in mezzo bicchiere di acqua, versarlo nello spezzatino e cuocere per 2 minuti.

Consiglio di attenere almeno 30 minuti prima di mangiare lo spezzatino, meglio se un paio d'ore (bisognerà allora riscaldarlo prima di servirlo).

Calorie per porzione dello spezzatino con patate: 400

 

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